Μερικοί ίσως να θυμούνται εκείνο το ανδρικό προφίλ στην ασπρόμαυρη αφίσα που ρωτούσε «What’s in a man’s mind?» και αποκάλυπτε μια γυμνή γυναίκα. Αν μια παρόμοια αφίσα ρωτούσε «Τι έχει ένας παθιασμένος κρεοφάγος στο μυαλό του;», το σκίτσο θα φανέρωνε μια μεγάλη βοδινή σπαλομπριζόλα. Ελάχιστες τροφές λειτουργούν τόσο ως γευστικά φετίχ, όσο το βοδινό κρέας. Οι συμβολισμοί του παραπέμπουν, θαρρείς, άμεσα στα αρχέτυπα της ζωής. Το κόκκινο του αίματος, οι χυμοί που χάριζαν ευρωστία στον αρχέγονο κυνηγό, συγκεντρώνονται σ’ ένα ζουμερό και προκλητικό κομμάτι βοδινού κρέατος, που προσφέρει ακόμα και σήμερα την ίδια, απόλυτη ικανοποίηση που θα ένιωθαν και οι κυνηγοί, μακρινοί μας πρόγονοι, όταν οι φλόγες της φωτιάς έψηναν το θήραμά τους.
Σήμερα, απελευθερωμένοι από τις συμβάσεις που μας υπαγόρευαν να καμουφλάρουμε τις «αταβιστικές» μας διατροφικές αδυναμίες, όσοι δηλώνουμε κρεοφάγοι, ακόμα κι αν κάποια δίαιτα μας υποχρεώνει να τρώμε κόκκινο κρέας σπανιότερα, όταν το κάνουμε, επιλέγουμε το καλύτερο, αυτό που κομμένο σωστά, θα ψηθεί σωστά, ικανοποιώντας τόσο τον gourmet όσο και τον κυνηγό-τροφοσυλ-λέκτη που κρύβουμε μέσα μας.
Παρότι όμως η περιβόητη cote de bοeuf αποτελούσε ανέκαθεν το φετίχ των κρεοφάγων, κάποτε στη χώρα μας ήταν σχεδόν αδύνατο να τη γευτείς, δεδομένου ότι τα μόνα κρέατα που έφταναν εδώ ήταν αυτό που ονομάζουν στη διεθνή ορολογία «young bulls», δηλαδή νεαρά μοσχάρια, που η ηλικία τους δεν ξεπερνά τους 18 μήνες.
Η διαφορά σήμερα πλέον είναι ότι διάφοροι εισαγωγείς, διαπιστώνοντας ότι οι meat lovers πληθαίνουν, άρχισαν να εισαγάγουν και κρέατα από εκείνες τις σπουδαίες ευρωπαϊκές φυλές βοοειδών, που διαπρέπουν στις κουζίνες τόσο της Ευρώπης όσο παγκοσμίως.
Ζώα μεγαλωμένα με φυσικό τρόπο, που παρακολουθούνται με μεγάλη φροντίδα από τη στιγμή που θα γεννηθούν μέχρι τη στιγμή που θα φτάσουν στο σφαγείο, στο κρεοπωλείο ή στο καλάθι του καταναλωτή. Με τα χρόνια μάθαμε ως καταναλωτές, από τη μεριά μας, να ζητάμε κι εμείς βοδινό ή μοσχαρίσιο, ανάλογα με τις μαγειρικές ανάγκες ή τις επιθυμίες μας. Μάθαμε να ξεχωρίζουμε τις φυλές από την προέλευσή τους, από τη διατροφή τους, ακόμα και από τον τρόπο που περιποιούνται οι κτηνοτρόφοι τα ζώα τους, για να μπορέσει το ενδομυϊκό λίπος να κατανεμηθεί με τον επιθυμητό τρόπο στη σάρκα του ζώου και να σχηματιστεί εκείνο το «μωσαϊκό» λίπους, που μας επιτρέπει να μιλάμε για «marbring» – όπως συμβαίνει με το περίφημο Wagyu beef, που παραμένει ιδιαίτερα χυμώδες, καθώς το σωστά κατανεμημένο λίπος, ενώ ψήνεται το κρέας, διαχέεται ανάμεσα στις ίνες του και αποτρέπει το στέγνωμά του.
Ακούσαμε ακόμα και για ζώα που εκτρέφονται αποκλειστικά με διαλεχτά δημητριακά, πίνουν τρία λίτρα μπίρα την ημέρα, και τους κάνουν και μασάζ, όπως γίνεται με το περιβόητο bοeuf de Coutancie, ό,τι πιο κορυφαίο υφίσταται στη Γαλλία. Ανακαλύψαμε ακόμα, με μικρή χρονική υστέρηση, ότι δίπλα στις σπουδαίες κρεατοπαραγωγικές ράτσες, όπως οι γαλλικές Charolaise, Limousine και Normande, εκείνες που χρησιμοποιούνται παράλληλα και ως γαλακτοπαραγωγικές, όπως οι πιο ρουστίκ Salers και Aubrac –μιλώντας πάντα για τη Γαλλία–, μπορούν να μας χαρίσουν στιγμές διαφορετικής γευστικής απόλαυσης.
Δημιουργώντας το δικό μας γευστικό χάρτη του κρέατος, αναφερθήκαμε στη σπουδαία φυλή, την Black Angus, που δίνει εξαιρετικά τρυφερά κρέατα, με υπέροχο άρωμα, είτε αυτή εκτρέφεται στη Σκoτία είτε στην Αμερική. Πρόσφατα προσθέσαμε και τη Simmental, μια φυλή των ελβετικών Άλπεων, τη βελγική Belgian Blue, αλλά και τα εξαιρετικά επίσης βοδινά της Αργεντινής που φτάνουν μέχρι τη χώρα μας με την επωνυμία Maredo και έχουν κυριολεκτικά ενθουσιάσει αυτούς που γνωρίζουν τι θα πει κρέας για τους Αργεντινούς.
Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι επιτέλους μάθαμε ότι δεν είναι πάντα αναγκαίο να ζητήσεις ένα άπαχο και μονοδιάστατο φιλέτο για να ικανοποιήσεις την ανάγκη σου για κρέας. Υπάρχουν κομμάτια, διαφορετικής κοπής (που λαμβάνει υπόψη της την ανατομία των μυών), πολύ πιο πολύπλοκα σε γεύση και αρώματα τα οποία παρουσιάζουν μεγάλο γευστικό ενδιαφέρον. Ανάμεσα τους, φυσικά, το rum steak, το rib-eye steak, το προσφιλές μας T-bone beef loin, το beef loin porterhouse steak, το beef loin round, η κόντρα, η σπαλομπριζόλα, αλλά και τα πιο «ξεχασμένα» μέρη του ζώου, όπως τα μάγουλα, το κότσι και τα μέρη του οπίσθιου τεταρτημόριου, που συμπεριλαμβάνουν την ουρά και τους στύλους του διαφράγματος, το λεγόμενο «onglet». Η διεύρυνση των οριζόντων μάς οδήγησε στην πεποίθηση ότι κάθε κομμάτι κρέας μπορεί να γίνει απολαυστικό, αρκεί να επιλεγεί το κατάλληλο μέρος του ζώου. Ακόμα και το μοσχάρι ή το αρνί, αν είναι καλής ποιότητας, μπορούν να ικανοποιήσουν έναν ορκισμένο κρεοφάγο.
Πες μου τι μαχαίρι χρησιμοποίησες, να σου πω αν ξέρεις από κρέας!
Δεν υπάρχει αμφιβολία. Το μαχαίρι είναι το εργαλείο για να χαρείς το κρέας σου. Μέρος της απόλαυσης είναι και η αίσθηση που δίνει η λεπτή και άψογα ακονισμένη λάμα την ώρα που βυθίζεται και κόβει τη σάρκα του φρεσκοψημένου κρέατος. Απομακρύνοντας το «νουά» της σπαλομπριζόλας από το κόκαλο, την κόβουμε σε φέτες προσπαθώντας να τις κρατήσουμε ενωμένες ώστε να διατηρήσουν τη θερμοκρασία τους. Στοπ! Τι κρατάτε στο χέρι; Με τι μαχαίρι πάτε να κόψετε αυτό το θεϊκό κομμάτι; Πού είναι η Laguiole σας;
Η τελετουργία του κρέατος ορίζει και μαχαίρι – και όχι ένα οποιοδήποτε. Το μαχαίρι που δημιούργησε, το 1829, στο μικρό χωριό της Laguiole, ο σιδηρουργός P. J. Calmels, εμπνεόμενος από την αγροτική παράδοση του Aubrac, έμελλε να γίνει τόσο διάσημο, που σήμερα αποτελεί συνώνυμο της κοπής του κρέατος. Βρήκε μάλιστα τόσους μιμητές ανά τον κόσμο, ώστε οι τεχνίτες της περιοχής αναγκάστηκαν το 1991 να κατοχυρώσουν το ατσάλινο μαχαίρι τους, με τις κομψές λαβές και με μίνιμουμ πάχος λάμας 3 χιλιοστά. Το γοητευτικό αυτό μαχαίρι προσέλκυσε κατά καιρούς το ενδιαφέρον διαφόρων designers, όπως ο Philippe Starck, η Sonia Rykiel ή οι οίκοι Hermes και Courreges που έσπευσαν να προσθέσουν και το όνομά τους δίπλα στο Laguiole Origine Garantie.
