Αντρεκότ με σος από φλούδα μήλου από τον σεφ Έκτορα Μποτρίνι

Το πασχαλινό αρνί μας ανοίγει την όρεξη! Πάνω στην ώρα ο Έκτορας Μποτρίνι γαστρο-φιλοσοφεί με αφορμή το κρέας. Συνταγές από οικογενειακές αναμνήσεις, αρώματα ταξιδιών και μικρά μυστικά της κουζίνας του.

Υλικά

1 κιλό φλούδες κόκκινων μήλων Πηλίου

Λίγο βούτυρο

1 κ.σ. κρεμμύδι

1 κ.σ. Calvados

100 ml περίπου ελαφρύ ζωμό λαχανικών

1 μεδούλι

1 κ.σ. fleur de sel (ανθός αλατιού)

Παρασκευή

Αποξηραίνετε τις φλούδες των μήλων για 2 ώρες στο φούρνο, στους 100°C.

Τα περνάτε από το τηγάνι με λίγο βούτυρο και το κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο, τα σβήνετε με το calvados και τα αφήνετε να σιγοβράσουν μέσα στο ζωμό των λαχανικών, μέχρι να δημιουργηθεί μια παχύρρευστη σάλτσα, που θα δέσετε με λίγο βούτυρο.

Προαιρετικά, συνοδεύετε το πιάτο αυτό με μεδούλι σοτέ, πασπαλισμένο με ανθό αλατιού.

Όλο το άρωμα, η γεύση, αλλά και η πηκτίνη του μήλου βρίσκονται στις φλούδες του.

Βασικό τους πλεονέκτημα, ότι δεν δίνουν εκείνη την ενίοτε μαλθακή υφή των μαγειρεμένων μήλων, που για κάποιους λειτουργεί ακόμα και αρνητικά.