Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
Γαρίδες
20 γαρίδες καθαρισμένες
¼ από τη φλούδα ενός πορτοκαλιού, ψιλοκομμένη
75 γρ. ελαιόλαδο
10 γρ. καρυδέλαιο
25 γρ. αμυγδαλόψιχα, τριμμένη (μέχρι να γίνει πούδρα)
8 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
5 γρ. νιφάδες αφυδατωμένης πατάτας
1 κ.σ. χυμός λεμονιού
Αλάτι, μαϊντανός ψιλοκομμένος
Σάλτσα δαμάσκηνου και morcilla
250 γρ. νερό
2 δαμάσκηνα ξερά
20 γρ. τεμαχισμένη morcilla (αλλαντικό με βάση το χοιρινό αίμα. Ελλείψη morcilla ή αντίστοιχου γαλλικού boudin, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ισπανικό λουκάνικο τσουρίθο)
2 γρ. πάπρικα γλυκιά
15 γρ. ελαιόλαδο
Ζελατίνη πιπεριάς
2 κρεμμυδάκια echalot, ψιλοκομμένα julienne
½ κρεμμύδι ψιλοκομμένο σε μπαστουνάκια
80 γρ. πιπεριές τύπου Ibarra σε ξίδι
500 γρ. νερό
2 γρ. αγάρ – αγάρ (απωανατολίτικη σκόνη για ζελατίνη)
Αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη
Σκόνη πατάτας
100 γρ. ξερή πατάτα
15 γρ. τυρί Idiazabal τριμμένο (ελλείψει αυτού πεκορίνο)
Αλάτι
Τραγανή morcilla
60 γρ. τεμαχισμένη morcilla
Ελαιόλαδο, Αλάτι
Παρασκευή
Γαρίδες
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά φτιάχνοντας ένα μίγμα.
Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
Αλατοπιπερώνουμε τις γαρίδες, τις αλείφουμε με το μίγμα και σοτάρουμε.
Τις επαναφέρουμε στο μίγμα και τις φυλάμε.
Σάλτσα δαμάσκηνου και morciIIa
Βράζουμε τα δαμάσκηνα στο νερό για 20 λεπτά.
Όταν είναι έτοιμα, προσθέτουμε τη morciIIa και την πάπρικα.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε ελαιόλαδο και αλατίζουμε, αν χρειάζεται.
Περνάμε από σινουά (ψιλά σουρωτήρι) και δένουμε τη σάλτσα μας.
Ζελατίνη πιπεριάς
Σοτάρουμε τα echaIots και το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο.
Όταν μαραθούν λίγο, προσθέτουμε τις πιπεριές και το νερό.
Μαγειρεύουμε για περίπου 25 λεπτά, πολτοποιούμε και περνάμε από σινουά.
Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε, αν χρειάζεται, αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη.
Το κάνουμε ζελατίνη προσθέτοντας τα αγάρ-αγάρ και το χύνουμε σε ένα σκεύος.
Χρησιμοποιώντας μια κυλινδρική φορμίτσα με διάμετρο 1,5 εκ., φτιάχνουμε τέσσερα κυλινδράκια μήκους 3 εκατοστών για κάθε άτομο.
Σκόνη πατάτας
Αλέθουμε τις ξερές πατάτες και προσθέτουμε το τυρί και το αλάτι.
(Σημ.: Για να ξεράνουμε την πατάτα, τη ζεματίζουμε κομμένη σε πολύ λεπτά φύλλα και τη μαραίνουμε στα φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία).
Τραγανή morciIIa
Σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά τη morcilla με πολύ λίγο ελαιόλαδο, εωσότου στεγνώσει, προσέχοντας ταυτόχρονα να μην καεί.
Παρουσίαση
Τοποθετούμε στα κέντρο του πιάτου τις γαρίδες, παράλληλες μεταξύ τους.
Αριστερά, μια λωρίδα σκόνη πατάτας.
Δεξιά, τρεις γραμμές σάλτσα σε ευθεία με τις γαρίδες, και μεταξύ των γαρίδων και της σκόνης πατάτας, τα σωληνάκια της ζελατίνης πιπεριάς.
Πάνω στις γαρίδες πασπαλίζουμε την τραγανή marciIIa.
