Σουπιά a la brutesca του Ferran Adria

Παρασκευή

Σουπιά
Καθαρίζουμε τη σουπιά χωρίζοντας το σώμα από τα υπόλοιπα μέρη (κεφάλι, πλοκάμια, μελάνι, εσάνς).

Κόβουμε στο σώμα της σουπιάς τετράγωνα 5 x 5 εκ., τα πλαταίνουμε, τα τυλίγουμε σε μεμβράνη και τα βάζουμε στην κατάψυξη.

Αφού παγώσουν, τα κόβουμε σε λωρίδες πάχους 2 χλσ.

Τα τοποθετούμε πάνω σε μια λεία πλάκα καλυμμένη με πλαστική μεμβράνη.

Αφού παγώσουν και πάλι κόβουμε τις λωρίδες σε κομματάκια 2 x 2 x 2 χλσ.

(σαν κόκκους ρυζιού).

Φυλάμε την κομμένη σουπιά στο ψυγείο.

Σάλτσα μελάνι
Ψιλοκόβουμε το κεφάλι και τα πλοκάμια της σουπιάς.

Τα σοτάρουμε σε ζεστό λάδι να πάρουν χρώμα.

Χύνουμε το λάδι που περισσεύει, προσθέτουμε το νερό και σιγομαγειρεύουμε για 80 λεπτά.

Βγάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε τη σουπιά 20 λεπτά στο νερό, και τη σουρώνουμε.

Δυναμώνουμε τη φωτιά και κατόπιν προσθέτουμε το μελάνι.

Σιγομαγειρεύουμε μέχρι να πάρουμε ένα ζωμό πυκνό και νόστιμο.

Σουρώνουμε.

Προσθέτουμε το καλαμποκάλευρο και ανακατεύουμε για να πάρουμε μια σάλτσα κρεμώδη.

Αλατίζουμε.

Προσθέτουμε 30 γρ.

ελαιόλαδο, χωρίς να ανακατεύουμε, για να διατηρηθεί η σάλτσα υγρή.

Μαρμελάδα λεμόνι
Κόβουμε το λεμόνι σε ζαράκια 1 εκ.

Ανακατεύουμε λεμόνι, ζάχαρη και γλυκόζη και σιγομαγειρεύουμε για 40 λεπτά.

Εσάνς σουπιάς
Δουλεύουμε τη σακουλίτσα στο μίξερ, μέχρι να πάρουμε ένα φίνο χυμό, και σουρώνουμε.

Αλατίζουμε, βάζουμε το υγρό σε δοσομετρητή σάλτσας και διατηρούμε στο ψυγείο.

«Κουταλιές» σουπιάς
Ρίχνουμε πάνω στη σουπιά μερικές σταγόνες ελαιόλαδου και ανακατεύουμε.

Με κουταλάκι του γλυκού διαμορφώνουμε σφιχτές «κουταλιές» σουπιάς (12 γρ.

η μία).

Βάζουμε σε κάθε πιάτο 3 κουταλιές σαν ακτίνες αστεριού χωρίς να σπάσουν οι άκρες τους.

Τις φυλάμε σε θερμοκρασία δωματίου.

Αλατίζουμε.

Σέρβις
Βάζουμε ανάμεσα στις «κουταλιές» της σουπιάς λίγη μαρμελάδα.

Ζεσταίνουμε το πιάτο στο γκριλ για 10 δευτερόλεπτα.

Ρίχνουμε τη ζεστή σάλτσα μελανιού ανάμεσα στις «κουταλιές» φροντίζοντας να μην αγγίξει τη σουπιά.

Ρίχνουμε μερικές σταγόνες από εσάνς σουπιάς ανάμεσα στις κουταλιές και τη σάλτσα μελάνι.

Iδού ένα πανέξυπνο, καθόλου «μοριακό», πιάτο.

Πρόκειται ουσιαστικά για ένα ριζότο με μελάνι σουπιάς χωρίς ρύζι, αφού αυτό το ρόλο τον παίζει η ίδια η σουπιά.

Ιδιοφυές! Είναι εκπληκτική ιδέα, διότι θα μπορούσες να φας υψηλή γαστρονομία ακόμη κι αν ναυαγούσες σε ένα ερημονήσι με ελάχιστα αξεσουάρ (ένα μαχαίρι φτάνει).

Τα υπόλοιπα τα αναλαμβάνει ο ήλιος σε ρόλο φωτιάς, που είναι εντελώς απαραίτητη.

Το πιάτο είναι εξαιρετικό και στην πιο ωμή του εκδοχή…