Οι γεύσεις έχουν πάρει την... ανιούσα σε πολλά αθηναϊκά ρεστοράν. Δημιουργικοί σεφ, όπως ο Ζαν ντε Γκριγιό, ο Γιάννης Γκελντής, ο Χριστόφορος Πέσκιας, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος, ο Ερβέ Προνζάτο, αντί να «ξαπλώσουν» στην επιφάνεια του πιάτου τις δημιουργίες τους, επενδύουν στο ύψος: σε πυραμίδες, πύργους, κυλίνδρους... Και οι γκουρμέ... κατακτητές των κορυφών τι απολαμβάνουν; Στην κορυφή, λ.χ., μιας πυραμίδας με φύλλο, καραμελωμένα κρεμμύδια, καπνιστό σολομό και κατσικίσιο τυρί, φιγουράρουν λαμπυρίζοντες κόκκοι από χαβιάρι Osetra, στο τέλος ενός κυλίνδρου ύψους 10 εκατοστών, φτιαγμένου με σπαράγγια, ριζότο και εστραγκόν, ανάβουν τα αίματα λεπτές φέτες κατακόκκινου πορτοκαλιού. Ο Αλσατός chef Emil Jϋng, στο εστιατόριο του «Le Crocodile» στο Στρασβούργο, συμπληρώνει τα περισσότερα από τα επτά πιάτα των γαστρονομικών του γευμάτων με την «πυραμίδα του Ναπολέοντα»: ένα γλυκό με σοκολάτα, στο σχήμα αιγυπτιακής πυραμίδας, που φέρνει στο νου την αποτυχημένη εκστρατεία του Κορσικανού στη χώρα των Φαραώ. Αλλά και ο Nico Ladenis στο Λονδίνο δίνει ύψος σε αρκετές συνθέσεις του, όπως π.χ., στο μαριναρισμένο σολομό του, που τον «χτίζει» κατακόρυφα με τη βοήθεια ζύμης δικής του επινόησης.
Είναι πάρα πολλοί οι σεφ, ειδικά στην Αμερική απ όπου ξεκίνησε η τρέλα του ύψους, οι οποίοι χρησιμοποιούν την αρχιτεκτονική των τριών plus ορόφων, για να «χτίσουν» τις γευστικές τους προτάσεις: «ουρανοξύστες;» που μερικές φορές προκαλούν ίλιγγο. Δείτε: ένα απλό (ισόγειο) χάμπουργκερ αρχίζει σιγά σιγά να ψηλώνει: πρώτος όροφος μανιτάρια Portobello, δεύτερος ψητές πατάτες, τρίτος τηγανητά τσιπς γλυκοπατάτας, και ρετιρέ φριταρισμένα δαχτυλίδια κρεμμυδιού, βουτηγμένα σε σάλτσα καγέν πιπεριού. Χάρμα ιδέσθαι! Ο θαυμασμός όμως παραχωρεί γρήγορα τη θέση του στον πανικό: «Και τώρα, πώς θα το φάω;». Η απάντηση είναι απλή: «Μα το φαγητό θα φάτε, αγαπητή μου, όχι το ύψος του!». Όπερ σημαίνει ότι «γκρεμίζουμε» αβρά με το πιρούνι μας την υψηλότητα του μες στο πιάτο και το αντιμετωπίζουμε στην παλιά γνωστή στάση: οριζοντίως. Ωστόσο, ναι, η αρχική εντύπωση μάς ενθουσίασε την επόμενη φορά θα περιμένουμε ένα καινούργιο Ναπολεόν από τον σεφ, ή θα επιχειρήσουμε να ανεβάσουμε οι ίδιοι τον πήχη της φαντασίας και της βιρτουοζιτέ μας στη δική μας κουζίνα. Οι συνταγές που σας προτείνουμε μπορούν να αναπτυχτούν καθ ύψος με πολλούς τρόπους. Χρησιμοποιήστε κυλινδρικές, τετράγωνες, κωνικές ή και πυραμιδόσχημες φόρμες για να τους δώσετε το σχήμα που σας αρέσει. Χρησιμοποιήστε ακόμη φύλλα παντός είδους για να τις υψώσετε.
Καλλιτεχνώντας τις συνταγές του ΕΥ, ο σεφ Γιάννης Γκελντής (Central, Island) στάθηκε στο ύψος του. Είναι εξάλλου ο φανατικότερος ίσως δεσμώτης του ιλίγγου της αθηναϊκής γαστρονομικής σκηνής.
