Ως κεραυνός εν αιθρία έπεσε εκείνη τη μέρα, 26 Ιανουαρίου 2010, στη Μαδρίτη, η ανακοίνωση από τον Ferran Adria, στο πλαίσιο του Madrid Fusion, ότι το El Bulli θα κλείσει για το κοινό το 2012 και το 2013! Δέκα λεπτά πριν, είχαμε τσουγκρίσει τα ποτήρια μας με σπανιόλικη, σπινθηροβόλα cava και με κάλεσε στη συνέντευξη Τύπου για να ακούσω κάτι «που δεν θα το πιστέψεις», μου είπε. Ο τόνος της ανακοίνωσης ήταν πολύ προσωπικός καθώς ο Ferran εξήγησε ότι δουλεύουν επί είκοσι πέντε χρόνια, δεκαπέντε ώρες την ημέρα σαν τρελοί και ότι νιώθουν την ανάγκη να μελετήσουν άλλα σενάρια λειτουργίας του El Bulli αυτά τα δύο χρόνια που θα είναι κλειστό.
Υπογράμμισε ότι πρόθεσή τους είναι να δουλεύουν διαρκώς μέσα στο concept της δημιουργικότητας με ορίζοντα το 2020 σε όλες τις πιθανές μορφές. Σε ερώτησή μου αν το El Bulli θα σερβίρει ποτέ ξανά φαγητό από το 2014 και μετά, η απάντησή του ήταν γενικώς επιβεβαιωτική, αλλά και ανοιχτή στις μορφές της. Στο επίσημο Δελτίο Τύπου άλλωστε δήλωναν ότι θα ανοίξει το 2014, και εξετάζουν διάφορες δυνατότητες ακολουθώντας δύο κριτήρια: (α) Ότι η έρευνα θα έχει τον πρώτο λόγο έναντι της παραγωγής και (β) ότι κάθε σεζόν θα διαφέρει από τις άλλες όσον αφορά τις μέρες και τις ώρες λειτουργίας, τον αριθμό των ατόμων που θα τρώνε, το προσωπικό κλπ. Και ξαφνικά στις 12 Φεβρουαρίου, οι New York Times έγραφαν ότι τελικά ο Ferran Adria αποφάσισε να κλείσει διά παντός το El Bulli και γλιτώνοντας τις 500.000 ευρώ που έχανε ετησίως (τουλάχιστο τα τελευταία 2 χρόνια), θα δημιουργήσει στο χώρο του εστιατορίου του μια ακαδημία για ταλαντούχους σεφ απ’ όλον τον κόσμο.
Δεύτερος κεραυνός, όχι εν αιθρία αυτή τη φορά, που άφησε σύξυλους πάντες τους γαστρονόμους. Δύο μέρες αργότερα ο Adria διέψευσε στον ισπανικό Τύπο το οριστικό κλείσιμο, επιμένοντας στο επίσημο Δελτίο Τύπου. Πρώτη φορά το κλείσιμο ενός εστιατορίου δημιουργεί τόση αναταραχή σε ολόκληρη την υφήλιο· λογικό όμως αν σκεφτείς ότι κάθε χρόνο υπάρχουν 400.000 και πλέον αιτήσεις για τραπέζι σε ένα ρεστοράν που μπορεί να σερβίρει μόνο 8.000 άτομα κάθε χρονιά! Ο Ferran Adria είναι μια ξεχωριστή περίπτωση σεφ.
Μεθοδικός και απίστευτα δημιουργικός, έχει καταφέρει όσο κανείς άλλος μάγειρας να επηρεάζει τη γεύση του πλανήτη και τη θέση της γαστρονομίας στον κόσμο. Καινοτομεί διαρκώς με απρόβλεπτους τρόπους, μαγειρεύοντας σπεσιαλιτέ που δεν μοιάζουν με τίποτε άλλο. Έχουν μνήμες γνωστών γεύσεων, όπως και οι "Δεσποινίδες της Αβινιόν" του Πικάσο έχουν γυναικεία γυμνά σώματα ζωγραφισμένα πάνω στον καμβά, αλλά καμία σχέση με τη “Μόνα Λίζα” του Ντα Βίντσι· o Πικάσο "κυβίζοντας" τη γυναίκα διακόπτει τη σχέση με την παραστατική ζωγραφική. Ο Ferran εξαπολύει κάθε χρόνο τα πυροτεχνήματα της εξπρεσιονιστικής του γαστρο-τέχνης, που άλλοτε θυμίζουν πιο πολύ κλασικό φαγητό και άλλοτε ξεφεύγουν μίλια μακριά του. Το Εl Bulli δεν είναι ένα συνηθισμένο εστιατόριο όπου πας για να φας και να χορτάσεις· όχι ότι δεν τρως, αλλά μας έχει τύχει κάνα δυο φορές με κάποιους φίλους που πηγαίνουμε στο El Bulli μετά από ένα ανάλαφρο μενού 35 με 40 διαφορετικών γεύσεων να ψάχνουμε σουβλάκι αργά το βράδυ στη Βαρκελώνη (υπάρχει!).
Τα λέω αυτά ειλικρινά για αναγνώστες με χιούμορ· το El Bulli είναι ένα μετα-εστιατόριο που πρέπει να το αντιληφθούμε περισσότερο σαν μια γκαλερί όπου η αισθητική συγκίνηση που νιώθεις έχει σαν κύριο όχημα τον ουρανίσκο, αντί για το μάτι. Αυτά που συμβαίνουν εκεί καταξιώνουν εκατό τοις εκατό το αγαπημένο κλισέ των γαστρονόμων, ότι η γαστρονομία είναι τέχνη. Και ακριβώς σαν τέχνη που είναι, προϋποθέτει πνεύμα ελεύθερο για να τη νιώσει, να την εκτιμήσει και να την αγαπήσει ή και να της γυρίσει την πλάτη αν δεν του αρέσει. Πηγαίνοντας όμως στο El Bulli πρέπει να κλείσεις ραντεβού με την έκπληξη, χωρίς προκαταλήψεις.
Τρώγοντας στο El Bulli
Το πρώτο πράγμα που βλέπεις φθάνοντας στο πάρκινγκ και βαδίζοντας προς το ρεστοράν είναι ένας δυνατός μεσογειακός πετρόκηπος γιαπωνέζικης νοοτροπίας. Οι σάλες, εντελώς διαφορετικές από την αντίληψη της κουζίνας, έχουν έναν παλιομοδίτικο κλασικισμό με άγριους τοίχους, χοντρά ξύλινα δοκάρια, καρέκλες που θα μπορούσαν να συχνάζουν σε πύργους και χίλια δυο μπιχλιμπίδια, πίνακες, φωτογραφίες και στολίδια. Εγώ συνήθως κάθομαι στο τραπέζι κάτω από την εσοχή με το μικρό αντίγραφο της Αφροδίτης της Μήλου· τιμής ένεκεν στην Ελλάδα, ίσως… Η ατμόσφαιρα πάντως θυμίζει σπίτι.
Σε υποδέχονται ζεστά ο Lluis Garcia, o Jesus, o Lluis Biosca και φυσικά ο Juli Soler (συνιδιοκτήτης του El Bulli μαζί με τον Ferran), τρελάρας, ροκάς, οργανωτής συναυλιών στα νιάτα του. Σε οδηγούν πρώτα στη σούπερ μοντέρνα ανοιχτή κουζίνα, σαν καράβι που το τραβάει το κεφάλι του ταύρου με τα ξύλινα κέρατα, φάτσα κάρτα στο έμπα της. Εκεί στέκεται διευθυντής ορχήστρας ο Ferran, χαιρετάει, φωτογραφίζεται· υπάρχει διάχυτη μια γλυκιά μυρωδιά στην κουζίνα, ελκυστική, βαθιά, τρυφερή, σχεδόν μαμαδίστικη – σε χαλαρώνει. Καμιά σαρανταριά νεαροί σεφ δουλεύουν απολύτως συγκεντρωμένοι για 45-50 πελάτες.
Το πρώτο μέρος του δείπνου διαδραματίζεται στην όμορφη βεράντα, απ’ όπου χαζεύεις έναν πανέμορφο κόλπο, με τις πλαγιές των λόφων καταπράσινες από κυπαρίσσια και πεύκα. Εκεί θα πιεις ή μπορεί και να "πιεις" τα κοκτέιλ του Adria και θα τσιμπήσεις τα πρώτα σνακ, σε μια ατμόσφαιρα όπου το καλοκαιρινό χαμόγελο των διακοπών ζωγραφίζεται ανεμπόδιστα στα χείλη. Μετά η δράση μεταφέρεται στη σάλα. Άλλοι έχουν βάλει τα πολύ καλά τους για να γιορτάσουν κάποια επέτειο· οι περισσότεροι είναι περιποιημένοι, αλλά και ριλάξ· το dress code προσαρμόζεται στη διάθεση του καθενός, δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες.
Πήγα για πρώτη φορά στο El Bulli στις 11 Ιουλίου του 2002, τότε που έκανε εκεί τη μαθητεία του ο Χριστόφορος Πέσκιας. Ήμουν τυχερός, επειδή, γιορτάζοντας τα είκοσι χρόνια του το ρεστοράν, είχε διαμορφώσει ένα ειδικό μενού-ανασκόπηση με εμβληματικά πιάτα παλιότερων ετών αλλά και της τελευταίας εξέλιξης. Άρχισα λοιπόν να δοκιμάζω και νομίζω ότι ήταν τότε που έχασα τη γαστρονομική παρθενιά μου, κι ας είχα φάει ήδη σε αρκετά τριάστερα. Ήταν τέτοιο το μέγεθος της συγκίνησης σε μερικά πιάτα, που ένιωθα την ανάγκη να τα βαθμολογήσω με 23, 25 και 27/20, για να μπορέσω να εκφράσω τον πρωτόγονο ενθουσιασμό μου!
Αφρίζοντας…
Το πρώτο πράγμα που με «έστειλε» ήταν ένας αφρός! Η πιο διάσημη τεχνική του, όπου μια παρασκευή μπαίνει στο περίφημο σιφόνι, παγώνει και κατόπιν αφρίζει με προώθηση αζώτου σε πιάτο, κουτάλι, ποτήρι… Στην περίπτωσή μου, ήταν ένα mojito en sifon: νόμιζα ότι είχαν πάρει κύματα και είχαν παγώσει το άφρισμά τους μαρινάροντάς το με δυόσμο, λεμόνι και αλκοόλ· ήταν δυνατό το κοκτέιλ, έντονο, ξύριζε τη γλώσσα φρεσκάροντάς τη και σκόρπιζε ευεξία στον ουρανίσκο. Στα οκτώ συναπτά έτη που ακολούθησαν και έτρωγα κάθε φορά στο El Bulli πολλούς διαφορετικούς αφρούς, κρύους και ζεστούς, συνειδητοποίησα τη μεγάλη δύναμη αυτής της επινόησης. Αφαιρώντας βούτυρο, κρέμα γάλακτος, αυγά και όλα τα άλλα με τα οποία η γαλλική κουζίνα μπερδεύει ή αδυνατίζει τη φυσική γεύση των πρώτων υλών, ο Adria έδωσε στα πράγματα την αληθινή τους γεύση ελαφραίνοντας ταυτόχρονα τους αφρούς του. Αυτό που θεωρείται ως το κατεξοχήν σύμβολο της λεγόμενης «μοριακής κουζίνας» δεν είναι στην πραγματικότητα υποχώρηση στο τεχνητό· είναι ίσα ίσα η αποθέωση της ειλικρίνειας και της φυσικότητας που σπαρταράει πάνω στη γλώσσα! Και είναι ταυτόχρονα και η πιο εύκολη από τις τεχνικές που μπορεί να εφαρμοστεί πολύ άνετα και στο σπίτι!
Αγία Αποδόμηση, Όσιος Μινιμαλισμός
Υπάρχουν στην κουζίνα του El Bulli κάποιοι σουρεαλισμοί, κυρίως όμως υπάρχουν αποδομήσεις. Είναι αυτές που με κάνουν να παρομοιάζω τον Adria πιο πολύ με τον Picasso παρά με τον Dali· και είναι αυτές που ξεσηκώνουν τους κλασικιστές της γεύσης επειδή δεν παραδέχονται αυτές τις σπεσιαλιτέ ως φαγητό. Βρίσκονται βεβαίως σε αντίθεση με τους ίδιους τους τούς εαυτούς, διότι αν υπερθεματίζουν ότι η γαστρονομία είναι τέχνη, τότε πρέπει να δέχονται ότι η τέχνη αυτή δεν μπορεί να ασφυκτιά στους περιορισμούς της παράδοσης· η τέχνη μπορεί να ξεπερνάει το προφανές και να κινητοποιεί το πνεύμα και το συναίσθημα. Και πείτε μου, πώς είναι δυνατόν να μη σε σαγηνεύσει το ajo blanco του Adria! Αυτό το κλασικό δροσιστικό λευκό γασπάτσο από σκόρδα, ξίδι και αμύγδαλα. Ο Ferran το μετατρέπει σε ένα παγωτό από τσάγαλα και του σταλάζει λίγες σταγόνες από λάδι σκόρδου και γλυκόξινο ξίδι. Είναι τόσο ντελικάτο, ιντριγκαδόρικο και ηρεμιστικό μαζί, που του παραδίνεσαι χωρίς αναστολές. Ποιος νοιάζεται γιατί η σπανιόλικη κρύα σούπα γίνεται παγωτό… Η γευστική μνήμη σου λέει ότι τρως ένα πολύ ραφινάτο ajo blanco που η υψηλή γαστρονομία τού έχει αλλάξει εντελώς τη μορφή, αποδομώντας και αναλύοντας την ουσία του· κρύο το ένα, κρύο και το άλλο, και με την ίδια γεύση.
Εδώ ακριβώς στηρίζεται η αποδόμηση της κουζίνας που εφαρμόζει ο Ferran Adria: Κρατάει το νήμα που επιτρέπει χάρη στη γευστική μνήμη να συνδέει άμεσα το νεωτερισμό με το πρότυπο, αλλά από κει και πέρα του αλλάζει τον αδόξαστο τροποποιώντας ριζικά τις υφές, τις θερμοκρασίες και τον τρόπο σερβιρίσματος. Κι επειδή είναι μεγάλος, το κάνει με πολύ πετυχημένο τρόπο, βάζοντας ταυτόχρονα μια λεπτή αίσθηση χιούμορ, παιχνιδιού και ειρωνείας, που είναι σήματα κατατεθέντα El Bulli. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και στο Kellogg’s de paella. Ο Ferran μετατρέπει το ρύζι σε ποπκόρν και καρυκεύοντάς το με σκόνη σαφράν-γαρίδας-ντομάτας, του δίνει τη βασική γεύση της παέλια· το σερβίρει κατόπιν με ένα ζωμό ψαριών που μέσα του ρίχνεις το ρύζι ανασκευάζοντας την παέλια σε μορφή πρωινού! Ποια είναι η γεύση του; Ένα εξαϋλωμένο σαφρανέ τραγάνισμα κι ένας ζωμός με γεύση δυναμίτη σαν μια παέλια σε μορφή καπουτσίνο. Αυτός ναι, μάλιστα, είναι γαστρονομικός κυβισμός, ειδικά δε αν σου συμβεί να το φας όπως εγώ: Μαζί με σασίμι γαρίδας σε σουβλάκι, τρυπημένης από μια πιπέτα που περιέχει τους χυμούς του κεφαλιού της –στην ουσία, της γεύσης της–, ενώ στην άκρη του «σουβλακιού» υπάρχει μια θεϊκή θαλασσινή καραμέλα με σαφράν, φτιαγμένη με το αποξηραμένο κεφάλι της.
Ήθελα να φωνάξω «Ω, Αγία Αποδόμηση, Oh, Holy Minimalism». Ναι, μινιμαλισμός, καλά ακούσατε. Οι περισσότεροι πιστεύουν ότι ο Adria ασχολείται μόνο με σούπερ περίπλοκες παρασκευές. Δεν είναι ψέματα ότι το κάνει, την ίδια στιγμή όμως δημιουργεί αριστουργήματα conceptual μινιμαλισμού, όπου αυτό που λάμπει είναι η ιδέα και φυσικά η τελική γεύση. Εκτός από το «σουβλάκι» της ωμής γαρίδας, και στο υπεράνω του θεϊκού «σουπιά a la brutesca» η μαγειρική είναι ελάχιστη. Ο Ferran σε αυτό το πιάτο έφτιαξε ένα ριζότο με σουπιά και το μελάνι της, αλλά … χωρίς ρύζι! Πώς; Ψιλοκόβοντας απλώς τη σουπιά σε λεπτά κομματάκια δύο χιλιοστών που μιμούνται το μέγεθος του ρυζιού, και σερβίροντας σαν σάλτσα το μελάνι της και τους εσωτερικούς χυμούς της. Είναι ένα πιάτο με υπέροχη υφή, που μοσχοβολάει σουπιά, ένα αριστούργημα που ενώνει εις σάρκα μία το ριζότο με το σούσι.
Σφαιροποίηση, παίξε μπάλα!
Δεν είναι το μοναδικό παιχνίδι που κάνει ο Adria. Έχω φάει ριζότο a la milanesa, χωρίς ρύζι πάλι, αφού στη θέση του υπήρχαν βλαστάρια σόγιας μήκους 12 χιλιοστών που το μιμούνταν (φανταστικό πιάτο). Έχει κάνει όμως και ταλιατέλες από ζελατίνα κονσομέ a la carbonara. Η ζεστή ζελατίνα είναι μία από τις άλλες μεγάλες του ανακαλύψεις, φτιαγμένη από σκόνη του φυκιού agar-agar (πολύ πιο υγιεινή από τη ζωική ζελατίνη, με το επιπλέον προσόν έναντι της ζωικής να διατηρείται ζεστή). Έτσι, λοιπόν, τρως μια αέρινη καρμπονάρα: Με τη σχετική αποδόμηση η διάσημη σπεσιαλιτέ κερδίζει τρομερά σε ελαφράδα και γευστική ένταση. Αν υπάρχει όμως ακόμη μία τεχνική με την οποία ο Adria έχει συνδέσει το όνομά του, αυτή είναι η σφαιροποίηση, η οποία έχει γίνει ένα από τα πιο δημοφιλή σύμβολα της λεγόμενης «μοριακής». Με τη βασική τεχνική της σφαιροποίησης πέτυχε να μετατρέπει μεταξύ άλλων το νερό του στρειδιού σε «μαργαριτάρι» δίνοντάς του μια ρομαντική και ποιητική διάσταση. Κάνοντας ασκήσεις εκλεπτυσμένου χιούμορ και ειρωνείας σερβίρισε «χαβιάρι» στο τενεκεδένιο κουτί του – μόνο που ήταν φτιαγμένο από… χυμό πεπονιού.
Η αποθέωση της χιουμοριστικής ειρωνείας ήταν το Tepan Nitro, τo 2004 αν θυμάμαι καλά, όπου δίπλα στο τραπέζι μας έφτασε μια μεταλλική πλάκα απομίμηση του γιαπωνέζικου tepanyaki· μόνο που αντί να μαγειρεύει πυρωμένη, μαγείρευε καταψυγμένη από υγρό άζωτο στους –200°C.
Εκεί πάνω «έψησαν» ένα παγωμένο μπλίνι και μας το σερβίρισαν με σφαιροποιημένο «χαβιάρι» από χυμό μήλου. Το 2005 η τεχνική της σφαιροποίησης αναπτύχθηκε κι άλλο, επιτρέποντας τη δημιουργία «κρόκων» από κάποιο υγρό. Θυμάμαι το happening με τον «κρόκο» εσπρέσο της Lavazza, αλλά τη μεγαλύτερη εντύπωση μου έκαναν οι σφαιροποιημένες ελιές. Με αυτές ο Adria μάς έδωσε χαμόγελο, αλλά ταυτόχρονα μας αποκάλυψε το πλατωνικό ιδεώδες στη γεύση της πράσινης ελιάς. Φτιαγμένες από σφαιροποίηση του χυμού τους, έκανε τα μαγικά του και η σφαιροποίηση τούς έδωσε το πραγματικό τους σχήμα· τις βούτηξε κατόπιν σε αρωματισμένο με μυρωδικά ελαιόλαδο, και «ψαρεύοντάς» τες είχαμε την ψευδαίσθηση των αληθινών· όταν όμως έσπαγαν στο στόμα, καταλαβαίναμε το παρφουμαρισμένο ιδεώδες της γεύσης τους.
Είναι ατέλειωτα τα πράγματα που μπορείς να λες για τον Ferran Adria. Το τι έχει δημιουργήσει σκορπίζοντας ηλεκτρισμό και υπερδιέγερση στον πλανήτη της γαστρονομίας, δεν έχει προηγούμενο. Προσωπικά κάνω την ευχή το El Bulli να ξανανοίξει ακμαίο και δυναμικό το 2014. Τρέφω πάντως την ελπίδα να γευτώ τα τελευταία μενού της πρώτης περιόδου του Adria το 2010 και το 2011.
