Κellogg’s παέγια του Ferran Adria

Παρασκευή

Βάση σαφράν
Βάζουμε το νερό να πάρει βράση.

Ρίχνουμε το σαφράν και ανακατεύουμε.

Βγάζουμε το νερό από τη φωτιά και το σκεπάζουμε.

Το αφήνουμε να εκχυλίζεται 12 ώρες και μετά το σουρώνουμε.

Ξερό ρύζι με σαφράν
Ξεπλένουμε καλά το ρύζι και το σουρώ­νουμε.

Βάζουμε το ρύζι να βράσει με το κρύο νερό και τη βάση σαφράν.

Το βράζουμε 25 λεπτά μέχρι να απορροφήσει το περισσότερο νερό.

Ξεπλένουμε καλά το ρύζι με κρύο νερό και το στραγγίζουμε.

Απλώνουμε το ρύζι σε ταψί σκεπασμένο με λαδόχαρτο.

Ξεραίνουμε το ρύζι τουλάχιστον για 6 ώρες στο φούρνο σε θερμοκρασία 80°C.

Θαλασσινός ζωμός
Σοτάρουμε τα καβούρια στο λάδι (μέτρια φωτιά) και τα βγάζουμε μόλις πάρουν ωραίο χρώμα.

Τα βάζουμε να στραγγίσουν και επαναλαμβάνουμε το ίδιο με τα ψάρια στο ίδιο λάδι.

Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τα σοτάρουμε σε κατσαρόλα με λίγο λάδι.

Προσθέτουμε την ντομάτα και τη σοτάρουμε μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα.

Προσθέτουμε την πιπεριά και βγάζουμε αμέσως το σκεύος από τη φωτιά.

Προσθέτουμε λίγο μαϊντανό.

Ρίχνουμε μέσα τα καβούρια σπασμένα, τα μαγειρεύουμε 5-7 λεπτά και μετά προσθέτουμε τα ψάρια.

Προσθέτουμε το νερό κρύο και τα βράζουμε για 20 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρουν βράση.

Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και τα αφήνουμε στο νερό για 5-8 λεπτά.

Τα σουρώνουμε σε σουρωτήρι και τα πιέζουμε καλά για να πάρουμε όλα τα υγρά.

Ζωμός παέγια
Σοτάρουμε τα σκόρδα σε λάδι.

Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το αφήνουμε να πάρει χρώμα.

Κατόπιν, προσθέτουμε την ντομάτα.

Σιγομαγειρεύουμε σε πολύ σιγανή φωτιά για 1 ώρα περίπου.

Προσθέτουμε το θαλασσινό ζωμό και μαγειρεύουμε το ρύζι για 25 λεπτά (να παραβράσει).

Βάζουμε το στικ- μίξερ μέσα στην κατσαρόλα να μιξαριστούν καλά όλα, σουρώνουμε και αλατίζουμε.

Σκόνη γαρίδας
Βάζουμε τις γαρίδες στο μίξερ και τις δουλεύ­ουμε μέχρι να γίνουν πομάδα.

Απλώνουμε την πομάδα σε λαδόχαρτο.

Σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και απλώνουμε ακόμη περισσότερο την πομάδα της γαρίδας πιέζοντας ελαφρά με πλάστη για άνοιγμα φύλλου.

Αφαιρούμε τη μεμβράνη και φουρνίζουμε στους 130°C μέχρι να αφυδατωθεί πλήρως.

Μόλις κρυώ­σει, βάζουμε την αποξηραμένη γαρίδα στο μίξερ και την κάνουμε πολύ φίνα σκόνη.

Ποπκόρν ρυζιού με σαφράν και γαρίδα
Τηγανίζουμε το αποξηραμένο ρύζι (4 γρ./άτ.) διαδοχικά σε μικρές ποσότητες σε καυτό λάδι.

Όταν το ρύζι φουσκώσει, το σουρώνουμε με σουρωτήρι σε άλλο σκεύος και τηγανίζουμε διαδοχικά το υπόλοιπο ρύζι.

Βάζουμε το τηγανισμένο ρύζι να στραγγίσει σε απορροφητικό χαρτί και το αλατίζουμε.

Κατόπιν πασπαλίζουμε με σκόνες γαρίδας, ντομάτας και σαφράν.

Το ρύζι τώρα έχει τη γεύση της παραδοσιακής παέγια.

Σέρβις
Γεμίζουμε πλαστικά σακουλάκια με «ποπκόρν» ρυζιού.

Βάζουμε σε ένα φλιτζάνι 50 γρ.

ζωμό παέγια και ρίχνουμε μέσα το ρύζι.

Αποδομώντας την παέλια εις τα εξ ων συνετέθη, ο Adria τα σερβίρει σαν breakfast, με ένα καπουτσίνο θαλασσινού ζωμού που μέσα του ρίχνει crispie ρυζιού.

Μονομιάς, το γευστικό νήμα που συνδέει την παραδοσιακή παέλια και τον αλλού­τερο μετασχηματισμό της λειτουργεί.

Kι εσύ χαίρεσαι μια υπέρπυκνη, μυρωδάτη γεύση και παιχνίδισμα υφών.