Υλικά
•4 μελιτζάνες φλάσκες
•4 μεγάλες ώριμες ντομάτες
•2 κούπες ρύζι
•1 κρεμμύδι ξερό
•2-3 σκελίδες σκόρδο
•λίγο φρέσκο δυόσμο ή μαϊντανό
•αλάτι
•πιπέρι
•ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε φέτες πάχους ενός περίπου εκατοστού.
Στη συνέχεια τις κόβουμε σε τετραγωνάκια και τις βάζουμε σε μια λεκάνη με νερό και αλάτι να ξεπικρίσουν για ένα τεταρτάκι.
Ξεφλουδίζουμε τις ντομάτες και τις ψιλοκόβουμε.
Καθαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβουμε, καθαρίζουμε τις σκελίδες του σκόρδου και τις αφήνουμε ολόκληρες.
Στύβουμε τις μελιτζάνες και τις αφήνουμε να στραγγίξουν καλά σε σουρωτήρι.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τις σκελίδες του σκόρδου.
Μόλις πάρουν χρώμα τις αφαιρούμε και τσιγαρίζουμε τοκρεμμύδι.
Προσθέτουμε και τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε και τις ντομάτες και τις αφήνουμε λίγο να πάρουν βράση.
Εν τω μεταξύ βράζουμε 4 κούπες νερό και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα μας προσθέτοντας επίσης το ρύζι, αλάτι και πιπέρι.
Ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε για δέκα λεπτά ακόμη.
Στη συνέχεια σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε πάνω στο μάτι την κατσαρόλα σκεπασμένη.
Μετά από δέκα λεπτά το πιλάφι με μελιτζάνες είναι έτοιμο να το σερβίρουμε πασπαλίζοντάς το με ψιλοκομμένο δυόσμο ή μαϊντανό.
