Κρίταμο, ψτάλια, καϊνάρι, κερασό, ξεροτήγανα, χειροποίητα ζυμαρικά με τα χρώματα του ουράνιου τόξου σε χίλιες και μία γεύσεις και σχήματα, τυριά και σάλτσες, μαρμελάδες και γλυκά, ποτά και ηδύποτα... Λιχουδιές κάθε λογής, από όλες τις γωνιές της Ελλάδας, το άρωμα του παρελθόντος σε σύγχρονη συσκευασία, με σεβασμό στην παράδοση και την απόλυτη ποιότητα. Αυτά είναι «Τα Μυλέλια», όραμα, πάθος και αέναη δημιουργία της Χριστίνας Παντελεϊμονίτη, Ένα «Κέντρο Αναζήτησης Παλαιών Γεύσεων» προς απόλυτη τέρψιν των Νεοελλήνων.
«Όταν από το μακρινό παρελθόν δεν έχει μείνει πια τίποτα, όταν τα πράγματα έχουν σπάσει και σκορπιστεί, μόνο η γεύση και η μυρωδιά -πιο εύθραυστες αλλά και πιο ανθεκτικές, πιο άυλες, πιο επίμονες, πιο πιστές- παραμένουν πλανώμενες για πολύν καιρό στον αέρα, σαν ψυχές, και θυμούνται, περιμένουν, ελπίζουν, ανάμεσα στα ερείπια όλων των υπόλοιπων πραγμάτων και κουβαλούν στωικά, μέσα στη μικροσκοπική και σχεδόν άψαυστη σταγόνα της ουσίας τους, την απέραντη δομή των αναμνήσεων». Έτσι έγραφε ο Μαρσέλ Προυστ, στην «Αναζήτηση του χαμένου καιρού». Στο ίδιο μήκος κύματος πρέπει να ήταν και οι υποσυνείδητες σκέψεις της Χριστίνας Ποντελεϊμονίτη, όταν ξεκίνησε μαζί με τον άνδρα της τον Δημήτρη (επιτυχημένο επιχειρηματία στον τομέα των γεωργικών μηχανημάτων) να σώσει έναν ερειπωμένο, εγκαταλειμμένο νερόμυλο 250 ετών στα Μυλέλια της Λέσβου. Ο μύλος αναπαλαιώθηκε και... το νερό κύλησε στο αυλάκι. «Το θέμα δεν ήταν μόνο να τον σώσουμε, αλλά και να λειτουργεί παραγωγικά», λέει η γλυκύτατη, μικρή το δέμας, Χριστίνα, η οποία, όπως όλες σχεδόν οι μικρόσωμες γυναίκες, διαθέτει τεράστια αποθέματα ενεργητικότητας, εφευρετικότητας και φαντασίας. «Δεν είναι μόνο η αίσθηση ότι σώζεις μια αντίκα. Με την επαναλειτουργία του μύλου σώζεις κι ένα επάγγελμα που σβήνει: την τεχνική, την ορολογία του, την ατμόσφαιρα της εποχής του. Βοηθάς να ζωντανέψει ένας ξεχασμένος παραγωγικός κύκλος, γιατί ο μύλος δεν είναι μνημείο να το δείχνουμε στους τουρίστες. Πρέπει να αυτοσυντηρείται, συμβάλλοντας σε μια διαδικασία παραγωγής. Το να πουλάει κανείς το αλεύρι που βγάζει, αφενός δεν λέει τίποτα και αφετέρου το έσοδο δεν μπορεί να συντηρήσει το μύλο. Έπρεπε, λοιπόν, να διοχετεύσουμε τα 150-200 κιλά αλευριού της ημερήσιας παραγωγής του σε κάποια προϊόντα. Σκεφτήκαμε να δώσουμε το καλό παράδειγμα -μήπως ξυπνήσουμε και άλλους- και να δημιουργήσουμε μια οικοτεχνία. Κατ αρχάς, να παράγουμε το αλεύρι μας, που είναι σκληρό, ολικής και, κυρίως, ψυχρής αλέσεως, από εκλεκτές ποικιλίες σιταριού πρώτης γενεάς, και ύστερα χειροποίητα ζυμαρικά, τραχανά και πλιγούρι, χρησιμοποιώντας μόνο αγνά υλικά: σιμιγδάλι εξαιρετικής ποιότητας, παρθένο ελαιόλαδο δικής μας παραγωγής, ολόφρεσκα αβγά, φρέσκα λαχανικά στον ατμό και φρεσκοαλεσμένα μπαχαρικά και βότανα. Και βεβαίως, να τα ξηραίνουμε με φυσικό τρόπο -σε δροσερή θερμοκρασία για πέντε ημέρες, και όχι σε φούρνο- πράγμα που τα βοηθά να διατηρούν τη μοναδική γεύση και το άρωμά τους.
Έτσι δημιουργήθηκαν, το 1995, τα πρώτα προϊόντα «Μυλέλια». Τα ομώνυμα χειροποίητα ζυμαρικά έγιναν διάσημα σχεδόν από τη μια μέρα στην άλλη. Στην αρχή τα έβρισκες μόνο στα γκουρμέ εστιατόρια, στα πιάτα γνωστών σεφ, που ήθελαν να παρουσιάσουν κάτι πρωτότυπο και υψηλής ποιότητας, καθώς και στο «μπακάλικο» του μύλου. Σήμερα, οι υπέροχες γεύσεις τους και τα χαρούμενα, φυσικά, χρώματά τους βρίσκονται στα ράφια επιλεγμένων deli¬catessen σχεδόν σε όλη την Ελλάδα, αλλά και στο Selfridges του Λονδίνου, στην Κύπρο, στην Ολλανδία, καθώς και σε delicatessen των ΗΠΑ. Πάντα η ζήτηση είναι μεγαλύτερη από την παραγωγή, μια και το αλεύρι που παράγει ο μύλος φτάνει μόνο για πέντε-έξι τόνους ζυμαρικών τον μήνα.
Όμως τα «Μυλέλια» δεν σταμάτησαν στα ζυμαρικά. «Η αγάπη μας για το παλιό και η νοσταλγία μας για τα χρώματα και τις μυρωδιές των παιδικών μας χρόνων μάς οδήγησαν, από την αρχή κιόλας, να αναζητήσουμε στα χωριά γύρω από το μύλο γυναίκες που θυμούνται τις παλιές γεύσεις, κι έτσι να φτιάξουμε και άλλα προϊόντα», λέει η Χριστίνα Παντελεϊμονίτη. «Μας ενδιέφερε να είναι φτιαγμένα με παραδοσιακές συνταγές και με άριστης ποιότητας, αγνά, υλικά, όσο μικρή και αν είναι η ποσότητα που μπορεί να φτιάξει η καθεμιά: 20-30 βαζάκια -δεν τις πιέζω να μου δώσουν παραπάνω. Και η ποικιλία μας άρχισε να μεγαλώνει, και εμείς να βρισκόμαστε σε μια συνεχή αναζήτηση αγνών φυσικών προϊόντων και ιδιαίτερων γεύσεων από κάθε γωνιά της πατρίδας μας: μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, τουρσιά, σάλτσες, τυριά, εκλεκτά εδέσματα, μεζεδάκια, σπιτικά λικέρ, αρωματικά ξίδια και ελαιόλαδα, ρύζι φυσικής επεξεργασίας, αφεψήματα, τσάγια και παξιμαδάκια, φουρνιστά σύκα -μέχρι κρασιά, τσίπουρο και ούζο. Τώρα βγάλαμε και καταπληκτικό άσπρο σαπούνι από αγνό ελαιόλαδο. Πιστεύοντας στην αναβάθμιση της αγροτικής ζωής του τόπου μας, φροντίζουμε πολλά από τα προϊόντα μας να παρασκευάζονται από γυναίκες παραγωγούς, με τη δική μας καθοδήγηση, και εφαρμόζοντας το διεθνές σύστημα ποιοτικού ελέγχου HACCP. Η κάθε λιχουδιά που φτιάχνουμε, το κάθε προϊόν, έχει πάντα κάποια ιστορία να διηγηθεί και η ετοιμασία τους είναι μια ιεροτελεστία που σέβεται τις εποχές του χρόνου και τα αγαθά που μας προσφέρει η φύση σε κάθε εποχή. Και επειδή η ποιότητα βρίσκεται μόνο στη χειροποίητη παραγωγή, σε μικρές ποσότητες, εμείς δεν προσπαθούμε να βρούμε τρόπους να την αυξήσουμε για να καλύψουμε τη ζήτηση. Διατηρούμε την ποσότητα στις αρχικές δυνατότητες παραγωγής κάθε προϊόντος και αυξάνουμε την ποικιλία των προσφερόμενων προϊόντων. Άλλωστε, έχοντας τέσσερα παιδιά, ξέρω καλά πόσο απαραίτητη είναι η ποικιλία στην καθημερινή διατροφή».
Η αύξηση της ποικιλίας και η διεύρυνση των δραστηριοτήτων οδήγησαν το 1999 στη δημιουργία του «Κέντρου Αναζήτησης Παλαιών Γεύσεων», στον Άγιο Στέφανο Αττικής -εργαστήριο, κατάστημα, εκθετήριο, απλά και λειτουργικά, αλλά και με όλη τη γοητεία των παλιών πραγμάτων και αντικειμένων που τα διακοσμούν. Εκεί η Χριστίνα δημιουργεί, πειραματίζεται, αναζητά όλο και καινούργιες -παλιές γεύσεις και εμπνέεται θαυμάσιες συσκευασίες. Γυάλες-αντίκες, κομψά μπουκάλια, δεσίματα πρωτότυπα, μικροσκοπικά βιβλιαράκια συνταγών που συνοδεύουν τα διάφορα προϊόντα, όλα με τον αέρα του γνήσιου παλιού και όχι του εξεζητημένου δήθεν. Όμως η αληθινή μαγεία βρίσκεται στα ίδια τα προϊόντα, τα οποία, με το ρυθμό που δουλεύει η Χριστίνα, σύντομα θα πρέπει να φτάσουν σε αριθμό τις... σελίδες της «Αναζήτησης του χαμένου καιρού» του Μαρσέλ Προυστ! Κάπου πενήντα είδη ζυμαρικών, σε χρώματα και σχέδια που σε κάνουν να μην ξέρεις αν θέλεις να τα φας ή να τα... φορέσεις, και σε συνδυασμούς γεύσεων που ξεπερνούν τη φαντασία αλχημιστή του Μεσαίωνα σε πρωτοτυπία και γευστική απόλαυση. Δεκαέξι σάλτσες, φτιαγμένες με σπιτική φροντίδα και προσεκτικά αποστειρωμένες, για ζυμαρικά -αλλά και για κρέας ή ψάρι, ή ακόμα και για άλειμμα πάνω σε ζεστό ψωμί- γαργαλούν τον ουρανίσκο και μόνο με την ανάγνωση των ετικετών τους. Τριάντα τέσσερα είδη μεζέδων και εκλεκτών παραδοσιακών εδεσμάτων (μέχρι και υπέροχη φασολάδα!), από τα οποία δεν ξέρεις τι να πρωτοδιαλέξεις. Όσο για τις μαρμελάδες και τα παραδοσιακά γλυκά του κουταλιού, είναι το όνειρο κάθε εκλεπτυσμένου γαστρίμαργου: ένα καλειδοσκόπιο χρωμάτων, γεύσεων και αρωμάτων, σε συνδυασμούς από τους πιο απλούς μέχρι τους πιο απίθανους. Γκάμα επιλογής; Απέραντη: 16 μαρμελάδες, 19 γλυκά κουταλιού, 11 συνδυασμοί φρούτων και ξηρών καρπών σε ποτό ή μέλι, αλλά και σάλτσα σοκολάτας με κονιάκ και παραδοσιακά «ψτάλια» (φουρνιστά σύκα, γεμισμένα με καρύδια και μυρωδικά), 3 είδη γλυκά παξιμαδάκια, 3 αρωματικά τσάγια, και το διάσημο «καϊνάρι», το υπέροχο «ζεστό» από την ορεινή Λέσβο, με βότανα και μπαχαρικά. Και μαζί με όλα αυτά, δύο εκλεκτά κρασιά (λευκό και κόκκινο) περιορισμένης παραγωγής και ανώτερης ονομασίας προέλευσης, παραδοσιακό τσίπουρο, αυθεντικό ούζο, 5 είδη λικέρ από φρούτα, 5 αρωματικά ξίδια, 2 αρωματικά ελαιόλαδα, 5 τυριά, 4 είδη ελιές, και πολτός ελιάς με βασιλικό, ρύζι φυσικής επεξεργασίας (αποφλοιωμένο και αναποφλοίωτο), και φυσικά σκληρό αλεύρι. Πάρτε βαθιά ανάσα! Η Χριστίνα Παντελεϊμονη δεν έχει σκοπό να σταματήσει εδώ. «Είμαι ενθουσιασμένη με το καινούργιο μας απόκτημα: μια "βίδα" του περασμένου αιώνα, για την ψυχρή συμπίεση του ελαιοκάρπου. Βάλαμε μπροστά ένα λιοτριβιό και θα παράγουμε, σε πολύ μικρές ποσότητες, αληθινά εξαιρετικό ελαιόλαδο. Το μουλάρι είχε στην αρχή κάποιες αντιρρήσεις, γιατί δεν ήταν συνηθισμένο να γυρίζει μυλόπετρα, αλλά μετά έστρωσε. Έτσι, πριν από λίγες εβδομάδες βγάλαμε την πρώτη μας παραγωγή. Είμαι πανευτυχής!».
Μακάρι τέτοιο παράδειγμα «οικοτεχνίας» να βρει μιμητές, για να χαρίσει σε εμάς και άλλους θησαυρούς της ελληνικής γης και σε αυτούς την ευτυχία της δημιουργίας...
(«Τα Μυλελια»: Λεωφ. Μαραθώνος 29, Άγ. Στέφανος, http//www.mylelia.gr).
