10 σαλιγκάρια
1 αυγό
Ζεσταίνουμε σε ένα σκεύος το νερό στους 63 βαθμούς, τοποθετούμε μέσα το αυγό και το βάζουμε στον φούρνο στους 63 βαθμούς για μία ώρα (στον αέρα).
Βούτυρο με μυρωδικά
1/8 του κιλού βούτυρο
2 σκελίδες σκόρδο
1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένος μαϊντανός και lovage
1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένος γαλλικός μαϊντανός
1 κουτ. γλυκού ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
αλάτι, πιπέρι, Worcester Sauce
Χτυπάμε το βούτυρο, προσθέτουμε τα μυρωδικά, το κομμένο σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και χτυπάμε για λίγο ακόμη.
Lovage sauce
100 γρ. lovage
50 γρ. μαϊντανός
100 γρ. βούτυρο
200 ml νερό
Ζεματάμε το lovage και μετά το βάζουμε σε κρύο νερό. Αναμειγνύουμε τα 200ml νερό, το lovage και τον μαϊντανό στο Thermomix. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ για να δέσει και στη συνέχεια βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο.
Ζελέ σουπιάς
500 γρ. σέλερι
16 φύλλα ζελατίνης
1 κουτ. γλυκού Agar Agar
3 κουτ. γλυκού μελάνι σουπιάς
Μαγειρεύουμε το σέλερι στο Thermomix μέχρι να γίνει ένας αφράτος πουρές (στους 50 βαθμούς για 12 λεπτά). Προσθέτουμε τη ζελατίνη και το Agar agar. Στη συνέχεια προσθέτουμε το μελάνι σουπιάς.
Τοποθετούμε σε ένα δίσκο αλουμινόχαρτο και το αλείφουμε με λάδι. Ανοίγουμε ένα “φύλλο” ύψους ενός χιλιοστού με το μείγμα που έχουμε φτιάξει. Το βάζουμε στο ψυγείο. Όταν σφίξει, κόβουμε κύκλους με ένα στρογγυλό κουπάτ, με διάμετρο 7 εκ. περίπου.
Ζεσταίνουμε τα σαλιγκάρια στο βούτυρο με μυρωδικά που έχουμε φτιάξει και ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι.
Βάζουμε τον κρόκο του αυγού σε ένα βαθύ πιάτο στο κέντρο και το καλύπτουμε με τους κύκλους που έχουμε κόψει. Βάζουμε μερικές τηγανιτές αμπελοκορφάδες στην κορυφή. Τέλος, περιχύνουμε το πιάτο με τη lovage sauce.
