Πολύ λουσάτο τρόφιμο η γαρίδα. Και ταυτοχρόνως, δίπλα στη γλυκιά ήπια γεύση της που την κάνει να ταιριάζει με μια ατελείωτη γκάμα άλλων τροφίμων και να προσαρμόζονται σε κάθε τρόπο μαγειρέματος, είναι και η ταχύτητα με την οποία μαγειρεύεται αλλά και η πρωτεϊνική της αξία. Βολική λοιπόν η γαριδούλα, αλλά έχει και τα όριά της. Και αυτά τα όρια είναι ο χρόνος βρασίματος. Μια πολυβρασμένη γαρίδα είναι μια χάλια γαρίδα, που έχει χάσει την τρυφερή της υφή και τους χυμούς της και έχει μετατραπεί σε ένα άνοστο λαστιχένιο παρασκεύασμα που σίγουρα δεν έχει θέση στο τραπέζι μας. Τριάντα δευτερόλεπτα μέχρι ενάμιση λεπτό για τις γαρίδες jumbo είναι πάνω κάτω ο χρόνος βρασμού ή αλλιώς, μόλις η γαρίδα μας πάρει το σχήμα C πρέπει να βγει άμεσα από το αλατισμένο βραστό νερό και να μην ξαναπεράσει ποτέ από τη διαδικασία βρασμού αλλά μόνο από ένα ζέσταμα εκτός φωτιάς για να ενωθεί με τα υλικά της σάλτσας της.
Ένα άλλο κολπάκι, που θα μας επιτρέψει να διατηρήσουμε τις γαρίδες μας ζουμερές και ταυτοχρόνως να βγάλουμε τη μαύρη φλέβα στη ράχη είναι να χρησιμοποιήσουμε το ψαλίδι της κουζίνας: κόβουμε το κέλυφος κατά μήκος της ράχης, βγάζουμε τη φλέβα με βελόνα, αλλά αφήνουμε το κέλυφος και το κεφάλι στη θέση τους για να προστατεύουν κατά το βρασμό την ευαίσθητη σάρκα.
Δεν αποψύχουμε τις κατεψυγμένες γαρίδες ρίχνοντάς τις στο βραστό νερό διότι χαμηλώνει η θερμοκρασία του και η γαρίδα μαγειρεύεται άνισα (πιο πολύ απέξω λιγότερα από μέσα). Τις βάζουμε σε μπολ με κρύο νερό μαζί με τη συσκευασία τους και αφήνουμε το νερό να τρέχει απαλά επάνω τους –ξεπαγώνουν σε λεπτά. Αλλιώς, τις αφήνουμε στη συντήρηση να ξεπαγώσουν με την ησυχία τους. Τέλος, οι γαρίδες όχι μόνο σηκώνουν, αλλά και ζητούν αλατάκι για να αναδειχθεί η απαλή, γλυκιά γεύση τους. Διάσημες ελληνικές γαρίδες είναι οι γαρίδες του Αμβρακικού (γάμπαρη), οι κόκκινες της Κοιλάδας και το συμιακό μικροσκοπικό γαριδάκι που όταν τηγανιστεί σωστά, είναι πραγματικά ακαταμάχητο.
Updated: 05/04/21
Ημ/νια α' δημοσίευσης: 31/08/17
