Εκείνο το μακρινό απόγευμα –τελευταία μέρα των διακοπών–, η βόλτα στην παραλία είχε και ένα χαρακτήρα αποχαιρετισμού. Πατούσα από βραχάκι σε βραχάκι και μάζευα άλλοτε πεταλίδες κι άλλοτε το θαλασσινό αλάτι που είχε ξεράνει ο ήλιος στις κοιλότητες των βράχων (φωτό 01). Ήξερα πως η ποσότητα που είχα καταφέρει να συγκεντρώσω δεν έφτανε να αρτύσω ούτε δυο πιάτα ντοματοσαλάτας, αλλά δεν με απασχολούσε η ποσότητα – μόνο η εμπειρία.
Στα μαγαζάκια του νησιού, μαζί με τα διάφορα άλλα σουβενίρ των διακοπών, θα γύρευα να αγοράσω όχι μόνο νιφάδες αλατιού από τα βράχια των Κυθήρων, αλλά και Φατουράδα, το χαρακτηριστικό τοπικό λικέρ μπαχαρικών, και ίσως, αν ήμουν τυχερή, και τις αβριές που μαζεύει και συσκευάζει σε βαζάκια η Μαρία Καλλιγέρου, στη Χώρα. Τσιριγώτικο λαδοπαξίμαδο (10) δεν σκόπευα να φορτωθώ.
Σήμερα πια βρίσκεις όσο θέλεις στα μικρά deli της Αθήνας, αλλά και σε κάποια σουπερμάρκετ. Πόσο έχουν αλλάξει τα πράγματα!
Σιγά σιγά μάθαμε να εκτιμάμε τα τοπικά προϊόντα και να τα συμπεριλαμβάνουμε στις ταξιδιωτικές μας αναζητήσεις. Δεν ήταν πάντα έτσι. Ποιος θα έμπαινε παλιότερα στον κόπο να γυρεύει μουστολούκουμα στο Βόλο και μυζήθρα στη Μαλεβού της Λακωνίας; Μόνο αν έφτανε στο σπίτι κανένα δέμα από φίλους ή συγγενείς στο χωριό τα τιμούσαμε· και πάλι δεν τα συνδέαμε με την ταυτότητα του κάθε τόπου, μόνο περιοριζόμαστε να γκρινιάζουμε γιατί τάχα στην Αθήνα οι γεύσεις δεν είναι αυθεντικές – λες και περιμέναμε να φάμε φέτα προέλευσης «Αμπελόκηποι» ή εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ονομασίας προέλευσης «Μετρό Ελαιώνας».
Η αλλαγή ήρθε ίσως με αργούς ρυθμούς, όσο αλλάζαμε κι εμείς, αποκτώντας μια πιο εμπεριστατωμένη γαστρονομική συνείδηση. Έφερα στο μυαλό μου με πόσες δυσκολίες ανακάλυπτα άλλοτε μια νέα γεύση. Πώς το έφερναν οι συγκυρίες να βρω σε τόπους διακοπών προϊόντα που χαρτογραφούσαν μια κρυφή Ελλάδα, των γεύσεων. Πώς τύχαινε καμιά φορά να δοκιμάσω ελιές ή τουρσιά σε κάποιο καφενείο και όταν με τραβούσε εκείνο το διαφορετικό τους, ρωτούσα αν ήταν δικά τους ή τα αγόραζαν. Ζητούσα τη διεύθυνση και αγόραζα και για το σπίτι. Με τον καιρό, φόρτωσα κι ένα μικρό εκδρομικό ψυγειάκι στο αυτοκίνητο, μαζί με τις παγοκύστες του, κι έτσι δεν δυσκολευόμουν να ταξιδέψω με τυριά και αλλαντικά, ακόμα και το καλοκαίρι.
Η προσοχή που έδινα μου επέτρεψε να αρχίσω να ξεχωρίζω αυτό που έκανε μοναδική τη γεύση μιας σαντορινιάς φάβας (08) με το ντόπιο λαθούρι και με τα καππαρόφυλλα της περιοχής. Έμαθα σε τι έγκειται η υπεροχή μιας ανωγειανής μακαρονάδας, φτιαγμένης με μακαρόνια του μπακάλη, τα ίδια με αυτά που αγοράζουμε στα σπίτια μας: οφείλεται κατ’ αρχάς στο ζουμί που βράζουν συνήθως τα μακαρόνια, αλλά όλο το μυστικό είναι, βέβαια, ο ανθότυρός της.
Άρχισα να ψωνίζω τυριά, να καταγράφω ονόματα παραγωγών και να τιμώ περισσότερο την τοπική κουζίνα. Ήταν και η εποχή, ασφαλώς, πιο ευνοϊκή πλέον για τέτοιου είδους αναζητήσεις, καθώς η ελληνική επαρχία τότε, στα μέσα της δεκαετίας του 1990, άρχιζε να βγαίνει από τη μακρά περίοδο της εσωστρέφειάς της κι εμείς, οι «εξερευνητές» της γεύσης, βρίσκαμε πιο πρόσφορο έδαφος για το γαστρονομικό μας σαφάρι. Αλλά δεν ήταν πάντα έτσι...
Περί τοπικής γαστρονομικής συνείδησης
Λένε ότι παλιά, αν έβγαινες από την τουριστική πεπατημένη, ταξίδευες ώρες για να βρεις κάπου να φας. Κι αυτό το παλιά δεν είναι δα και τόσο μακρινό. Αναφέρω καμιά φορά, ανεκδοτολογικά, την ιστορία που διηγούνταν η μητέρα μου για το πώς μίσησα τα σφιχτά αυγά, όταν ένα καλοκαίρι στην Άνδρο, ήμουν δεν ήμουν πέντε χρονών, εξαναγκαζόταν να με μπουκώνει από ένα αυγό κάθε πρωί, καθώς ήταν το μόνο πράγμα, μαζί με τον παστό μπακαλιάρο, που σέρβιραν για πρωινό τα καφενεία στο Γαύριο, την εποχή εκείνη.
Η αλλαγή της ταξιδιωτικής μας συμπεριφοράς οφείλεται βέβαια και σε μια γενικότερη αποενοχοποίησή μας σε σχέση με τις γεύσεις του τόπου μας. Σε ποια κυρία της καλής κοινωνίας του 1980 θα έλεγες ότι θα μπορούσε να εκφράσει την προτίμησή της για το σουτζούκι πέταλο της Ξάνθης και δεν θα ένιωθε ότι διαπράττει γαστρονομικό ατόπημα, αν εκφραζόταν ελεύθερα; Σήμερα που η προτίμησή μας για το confit de canard δεν αποτελεί πια σημείο κοινωνικής αναγνώρισης, αλλά είναι εξίσου αποδεκτό να εκτιμάς και την ελληνική εκδοχή του κονφί, ένα βουβαλίσιο καβουρμά της Θράκης, ας πούμε, τολμάμε να δούμε τα προϊόντα του κάθε τόπου ως αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας της χώρας μας.
Γιατί, κακά τα ψέματα, η ελληνική κουζίνα, με τα τοπικά της ιδιώματα, όπως και καμία άλλη κουζίνα του κόσμου, δεν μπορεί να υπάρξει χωρίς να δοθεί έμφαση στα τοπικά προϊόντα κάθε τόπου. Καθώς μαθαίνουμε να εκτιμάμε την ιδιαιτερότητα ενός νούμπουλου της Κέρκυρας και μιας λακέρδας της Καβάλας, αποκτάμε και γαστρονομική συνείδηση.
Εμείς θα πρέπει να απαιτήσουμε από τους εστιάτορες και τους ταβερνιάρηδες του κάθε τόπου να επαναφέρουν την κουζίνα της περιοχής τους, πριμοδοτώντας τα καλιτσουνάκια κι απορρίπτοντας τα σπρινγκ ρολ από τους καταλόγους μιας ταβέρνας στο Ηράκλειο της Κρήτης, στηλιτεύοντας τη χωριάτικη με το μπαλσάμικο και τις τηγανιτές γαρίδες που σερβίρονται με –ετοιματζίδικη, μάλιστα– μαγιονέζα ή σάλτσα Πολυνησίας, τάχα μου τάχα μου, σε ψαροταβέρνες των νησιών μας.
Συνηθίζω ακόμα να ρωτάω αν η φέτα είναι ντόπια, και όταν πάρω την απάντηση «ναι», δεν διστάζω να επιστρέψω το δανέζικο υποκατάστατο, όχι βέβαια γιατί με κλέβουν στην τιμή, όσο γιατί μου κλέβουν το όνειρο να γευτώ μια μαλακιά φέτα, από πρόβειο γάλα που παράγεται στην περιοχή και για την οποία τόσα είχα ακούσει πριν έρθω.
Μου αρέσει όταν στον κατάλογο αναγράφονται –και υπάρχουν, εννοείται– κρασιά των οινοπαραγωγών της περιοχής, που και φτιαγμένα είναι για να ταιριάζουν με την τοπική κουζίνα, κι εμένα μου δίνουν τη δυνατότητα να τα δοκιμάσω στον τόπο παραγωγής τους και στη συνέχεια είτε να τα αγοράσω επιτόπου, είτε να τα αναζητήσω σε κάποια κάβα, πίσω στην πόλη μου.
Υπάρχει ένα σκοτεινό σημείο σε όλα αυτά που είναι το κόστος των τοπικών προϊόντων. Αν ψάξεις μια γνήσια μανούρα Σίφνου, η τιμή της θα είναι αντιστρόφως ανάλογη με την παραγόμενη ποσότητα, πράγμα που την καθιστά δυσεύρετη και δίνει πάτημα σε κάθε επιχειρηματία που γυρεύει τα εύκολα να την αντικαταστήσει με κάποιο άλλο, άγνωστης προέλευσης τυρί, στις σαλάτες και τα άλλα πιάτα της ταβέρνας του. Σε αυτό το σημείο σκέφτομαι ότι ζητώντας μια μανούρα στο μπακάλικο της Απολλωνίας, ίσως δημιουργώ κίνητρο σε κάποιο μικρό παραγωγό να βγάλει λίγη παραπάνω την επόμενη χρονιά για να καλύψει τη ζήτηση που παρατηρείται στην τοπική αγορά.
Αν δούμε τα πράγματα στην αληθινή τους διάσταση, θα καταλάβουμε ότι όλοι έχουμε το μερίδιο της γαστρονομικής μας ευθύνης για όσα διαδραματίζονται στο τραπέζι των διακοπών μας. Τα τελευταία τρία χρόνια που έτυχε να περάσω κάποιες μέρες στην Άνδρο, αναζητούσα ένα σπάνιο σχετικά γίδινο μαλακό τυρί, το μανούσο. Ζητώντας το την τρίτη πια χρονιά, κατάφερα να βρω λίγο και για το σπίτι μου. Τι μπορεί να σημαίνει αυτό; Σίγουρα δεν το πήξανε για μένα, αλλά λέγε λέγε ο ιδιοκτήτης της ταβέρνας, στην παραλία που κάναμε μπάνιο, πείστηκε ότι ίσως να άξιζε τον κόπο να το βάλει στον κατάλογό του· το ζήτησε, ο παραγωγός έφτιαξε μερικές τσαντήλες παραπάνω για να τις πουλήσει, μια και υπήρξε ζήτηση, κι έτσι βρήκα να αγοράσω και για μένα λίγο.
Φέτος στο μικρό μου ψυγειάκι ίσως ταξιδέψει μια λούζα από τη Μύκονο ή ένα κασκαβάλι από τη Λήμνο. Σίγουρα θα περιμένω τα τσιτσίραυλα που έταξε να μου φέρει η φιλενάδα μου από το Πήλιο και ίσως, αν είμαι τυχερή, να βάλει στο δικό της ψυγειάκι κι ένα στριγγλιάτο, το πηγμένο τυρόγαλα, που μας σερβίρει ανελλιπώς σε εκείνα τα μυθικά πρωινά που ετοιμάζει στο εξοχικό της.
Κάθε τόπος έχει τη γεύση του
Αν ο δρόμος για την παραλία των δικών σας διακοπών περνάει από τη Θράκη αναζητήστε στην Κομοτηνή την εξαιρετική της ρίγανη, τόσο αρωματική και λεπτο-τριμμένη, όσο δεν θα βρείτε πουθενά αλλού. Την πουλάνε σε όλα τα μαγαζιά του κέντρου, μαζί με το μπούκοβο, που εδώ διατίθεται σε δυο τρεις διαφορετικούς βαθμούς καυστικότητας. Στην ίδια αγορά που θα αναζητήσετε τα αφράτα στραγάλια της περιοχής, γλυκά κι αλμυρά, θα βρείτε σουτζούκ-λουκούμ, ένα είδος μουστολούκουμου, σε σχήμα λουκάνικου, με καρύδι ή χωρίς.
Όταν φθάσω μέχρι τη Θράκη, θεωρώ υποχρεωτική μια στάση στην Ξάνθη για να αγοράσω καβουρμά μοσχαρίσιο και εκείνα τα πικάντικα λουκάνικα με άρωμα παστουρμά που λέγονται «σουτζούκ».
Στα νησιά του βόρειου Αιγαίου απολαμβάνω τους μεζέδες, τα φρέσκα θαλασσινά, τα μανιτάρια –ανάλογα με την εποχή– και τα εξαιρετικά ζυμαρικά και τυροκομικά. Στη Χίο αγοράζω τα εξαιρετικά γλυκά του κουταλιού από τον Κάμπο, στριφτά ζυμαρικά με γεύση τσουκνίδας, τυρί μαστέλο, στη φρέσκια εκδοχή του και το καλαθίσιο σκληρό τυρί κεφάλι.
Μαζί του ψάχνω το σκληρό ημίγλυκο παξιμάδι, πάξα με άρωμα μαστίχας. Στη Λήμνο αναζητώ τα τυριά καλαθάκι και κασκαβάλι, τα χειροποίητα φλωμάρια, τις χυλοπίτες δηλαδή του νησιού που θυμίζουν τις αντίστοιχες της Σαμοθράκης. Στη Λέσβο ψάχνω να βρω το ντόπιο ακέρωτο λαδοτύρι, ξερή μυζήθρα και τις περίφημες κουπίτσες τοπικού τραχανά, τις χάχλες. Αν βρεθώ εκεί νωρίς το καλοκαίρι αγοράζω σαρδέλα Καλλονής, σχεδόν ελάχιστα παστωμένη και ψάχνω τα ούζα μικρής παραγωγής, που δύσκολα βρίσκεις εκτός νησιού. Η Ικαρία φημίζεται για το γλυκό του κουταλιού τριαντάφυλλο και το εξαιρετικό της μέλι.
Οι Κυκλάδες, ακόμα και στο πιο μικρό νησάκι τους, είναι γεμάτες γαστρονομικές εκπλήξεις. Στα περισσότερα νησιά φτιάχνουν κάποιο ξεχωριστό γλυκό του κουταλιού, από το παμπιλόνι (εσπεριδοειδές σαν τη φράπα) στην Άνδρο, το κίτρο στη Νάξο, το καρπούζι στη Νιο και στη Φολέγανδρο, τη φράουλα και το κυδώνι στην Τήνο, το κουφέτο (04, 14) με άσπρη κολοκύθα και αμυγδαλόπαστα στη Μήλο.
Παντού φτιάχνουν ένα δικό τους ποτό. Κατ’ αρχάς, το διάσημο λικέρ κίτρο στη Νάξο και τα πιο άγνωστα λικέρ μυρτιάς και ροδιού στην Τήνο, το ρακόμελο στην Αμοργό, τη ρακή με λεμονόφυλλα στη Τήνο και τη Σύρο. Στα περισσότερα μέρη, αν είμαστε τυχεροί υπάρχει η δυνατότητα να βρούμε εξαιρετικά αλλαντικά, από τη διάσημη λούζα (χοιρινό φιλέτο σε έντερο, που στεγνώνει στον αέρα) στην Τήνο, τη Σύρο, τη Μύκονο και τις παστές λούζες σε λίπος της Άνδρου.
Επίσης νόστιμα λουκάνικα με ξίδι και βότανα στην Ανάφη, σκορδάτο σαλσίς στην Τήνο, με θρούμπι και ρίγανη στη Μύκονο, με μαραθόσπορο και γλυκάνισο στην Άνδρο, με δεντρολίβανο στη Σαντορίνη και με δεκάδες άλλες παραλλαγές στα υπόλοιπα νησιά. Αν και πιο δύσκολο, ενδεχομένως να πετύχουμε σύγκλινα με κύμινο στη Σίφνο, παστό χοιρινό στην Άνδρο, αζώναρα και καβουρμά στην Αμοργό. Τα περισσότερα από αυτά τα κυκλαδίτικα αλλαντικά είναι οικοτεχνίας και έτσι δεν πωλούνται ακριβώς σε καταστήματα, αλλά λίγο πριν φύγουμε από κάθε νησί, όλο και κάποιος μας αποκαλύπτει μια διεύθυνση –με τρόπο συνωμοτικό ακόμα– και πορευόμαστε.
Λίγο-πολύ το ίδιο καθεστώς ισχύει και για τα τυριά. Πριν από πολλά χρόνια πουθενά δεν έβρισκες ανθότυρο, βραστό τυρί, ξιαλότυρο και μυζήθρα λαδιού στην Ανάφη. Όμως λίγο πριν μπω στο πλοίο της επιστροφής, ως διά μαγείας μού πούλησαν διάφορα τυριά, μαζί με ένα τυρόψωμο ζαφοριαστό (με σαφράν, δηλαδή). Θαύμα; Όχι, ακριβώς. Ο καθένας μας μπορεί να ζήσει το μικρό του θαύμα αν επιμείνει να αναζητά τα τοπικά προϊόντα.
Πρόπερσι σε ένα από τα αυτοσχέδια μαγαζάκια-καντίνες που ξεφυτρώνουν, νομίζεις, από τη μέση του πουθενά, στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης –που από τότε το ονόμασα «ακροτύρι»– κάπου ανάμεσα στα φύλλα, την κάππαρη και τα κρίταμα που πουλούσαν, βρήκα ένα από τα πιο νόστιμα χλωροτύρια του νησιού. Στην Άνδρο ο μανούσος κι η αρμεξιά είναι μύθος, αλλά όλο και κάποιοι βρίσκουν μερικά τουλπάνια για μας. Δε ξεχνάω, βέβαια, την τυροβολιά και την κοπανιστή της Μυκόνου, τη μανούρα, (γυλωμένη, μέσα σε οινολάσπες ή όχι) το πετρωτό της Τήνου, το ξινότυρο, το κεφαλοτύρι Αρσενικό, τη γραβιέρα, το σκοτύρι και το μελανοτύρι της Νάξου. Και η Ίος έχει εξαιρετικό σκοτύρι καθώς και το νιώτικο, το ξινό και τα άλλα τυριά από το ολοκαίνουριο δημοτικό της τυροκομείο.
Φροντίζω να πάρω κριθαροκουλούρες ή παξιμάδια με σχινόκαρπο από τη Μήλο ή την Κίμωλο, που δεν τα βρίσκεις στην Αθήνα και η κάπως υπόπικρη γεύση τους ταιριάζει τέλεια με τα χλωρά τυριά.
Όταν ταξιδεύω στα Επτάνησα αγοράζω –αν τις βρω– φακές Εγκλουβής και ξίδι από αγριοτριανταφυλλιά, αλλά και σαλάμι αέρος και λαδοκούλουρα στη Λευκάδα. Από την Κέρκυρα φέρνω πάντα συκομαΐδες, κανένα αλλαντικό νούμπουλο, λικέρ κουμκουάτ και φρούτα κονφί –κυρίως κουμ-κουάτ και μανταρινάκια, σε φρουί γκλασέ–, ενώ από τα Κύθηρα λικέρ φατουράδα και τοπικά αμυγδαλωτά. Από τη Ζάκυνθο ψωνίζω μάντολες, μαντολάτα, παστέλια, εφτάζυμο παξιμάδι και λαδοτύρι.
Το ίδιο και στην Κεφαλονιά όπου αγοράζω και πάλι μάντολες και παστέλια. Αναζητώ τα ντόπια τυριά, τα τοπικά γλυκά που ταξιδεύουν, όπως τη πουτίγκα από τα Κύθηρα, με σιμιγδάλι και σταφίδες, το μελαχρινό της Ζακύνθου και προτιμώ το τσιριγώτικο μέλι. Δοκιμάζω το τοπικό ελαιόλαδο στη Ζάκυνθο και την Κεφαλονιά, το κρασί στην Κεφαλονιά και την Κέρκυρα και τα τελευταία χρόνια και στα Κύθηρα.
Η λογική της ανακάλυψης βασίζεται στο ρήμα «αφήνομαι». Αφήνω τη σκέψη μου ελεύθερη δηλαδή για να ανακαλύψω και πιο σπάνια προϊόντα, που ίσως να μην ταξιδεύουν, αλλά αξίζει να τα δοκιμάσεις στον τόπο τους. Τηγανητά μανιτάρια της θάλασσας στον Αϊ-Γιώργη των Πάγων στην Κέρκυρα, πατάτες της Νάξου, μονόκουκο σκόρδο, κιώτικα τοματάκια κι άσπρες μελιτζάνες στη Σαντορίνη, ξινόμηλα που φθάνουν στο λιμάνι στα Κατάπολα, στην Αμοργό.
Ζητάω λιόκαυτο χοιρινό κρέας στη Σέριφο αλλά και στην Κύθνο, όπου σπανίζει περισσότερο κι από τα διάσημα χορταράκια της, τα αληφόνια – κενταυρία η ακανθώδης. Μπορεί να μην κατάφερα να φέρω ποτέ μαζί μου μια, αλλά κι εγώ δεν ξέρω πόσες ρακές ήπιαμε με γούνα (λιαστό κολιό) στην Πάρο και την Αντίπαρο. Και αν σήμερα είναι σχεδόν μύθος, κάποτε στη Σαντορίνη τα γλέντια γίνονταν με μαριδάκι στεγνωμένο στον ήλιο, που ανταγωνιζόταν άνετα όλες τις αθερινόπιτες του νησιού.
Το είχα σχεδόν ξεχάσει αυτό… Ξέχασα ακόμα και τις φορές που αναρωτήθηκα αν ήταν ο τόπος ή η διάθεσή μου, που τα έκανε όλα να φαντάζουν νόστιμα και ξεχωριστά σε αυτά τα μέρη που τα συνδέσαμε με γεύσεις διακοπών.
