Όταν τρώω ριζότο, στο νου μου έρχεται αυθόρμητα η Σιλβάνα Μαγκάνο, η πανέμορφη εκείνη Ιταλίδα ηθοποιός, στη νεορεαλιστική ταινία «Το πικρό ρύζι» (ή, όπως την είχαν αποδώσει στη στερημένη Ελλάδα της δεκαετίας του 50, «Πόθοι στο βάλτο»), όπου, με σηκωμένο το φουστάνι και δείχνοντας τους χυμώδεις και εύσχημους μηρούς της, έσπερνε ρύζι στην κοιλάδα του ποταμού Πο και θέριζε σεξουαλικές καταιγίδες στην Ελλάδα. Την Σιλβάνα Μαγκάνο δεν είμαι σίγουρος αν την ξεπέρασα από τότε, σίγουρα όμως το ριζότο αποτελεί ακόμα έντονη φαντασίωση. Για μένα, όλα μαζί τα πιλάφια της Ανατολής δεν κάνουν ένα καλά χυλωμένο, ζουμερό, φρεσκοφτιαγμένο, κρεμωτό και παχύρρευστο ριζότο από το Πιεμόντε.
Το Πιεμόντε είναι η πηγή του ιταλικού ρυζιού, απ όπου βγαίνουν τα καλύτερα ρύζια για ριζότο, όπως το arborio, το viallone nano και το carnaroli. Εδώ είχε έρθει ο Τόμας Τζέφερσον το 1787 και είχε βγάλει λαθραία από τη χώρα δύο σακούλες από το καλύτερο, όπως φημιζόταν τότε, ρύζι του κόσμου. Οι δύο αυτές σακούλες έγιναν η αφορμή για να επεκταθεί η καλλιέργεια του ρυζιού στην Αμερική. Παράγοντας διάφορες ποικιλίες, από το ρύζι που καλλιεργούσαν ήδη από το 170 αιώνα στη νότια Καρολίνα (το οποίο είναι κοντινό στο ιταλικό βραχύκοκκο ρύζι) και το άγριο ρύζι των Ινδιάνων (το οποίο δεν είναι ακριβώς ρύζι), μέχρι το αμερικάνικο long grain, η Αμερική πλέον, όπως και η lταλία, είναι ένας σημαντικός ορυζώνας.
Ωστόσο, το ρύζι δεν είναι η βασική τροφή των Αμερικανών. Ούτε των Ιταλών. Τρώνε μεν, η διατροφή τους όμως βασίζεται στα δημητριακά, το καλαμπόκι και τις πατάτες. Κατά βάση, είναι χώρες ψωμιού. Το ρύζι, πάντως, παραμένει η βασική τροφή για τα τρία τέταρτα της υπόλοιπης ανθρωπότητας. Η Ινδία, η Κίνα, η Ιαπωνία, η Ταϊλάνδη, το Βιετνάμ, οι Φιλιππίνες και η Ινδονησία -που συγκεντρώνουν πάνω από το μισό του παγκόσμιου πληθυσμού- είναι χώρες ρυζιού. Δεν είναι, όμως, το γεγονός αυτό που του δίνει το χρίσμα της παγκόσμιας τροφής.
Ενώ τα δημητριακά που συνηθίζουμε στη Δύση (σιτάρι και κατά συνέπεια ψωμί δεν τρώγονται, λόγου χάριν, από τους Κινέζους και τους Ιάπωνες, το ρύζι τρώγεται ανεξαιρέτως απ όλον τον κόσμο. Δεν υπάρχει μέρος στη Γη δίχως τουλάχιστον ένα πιάτο, που να το έχει ως βάση. Εύκολο, προσαρμόσιμο, συντηρήσιμο, μεταφέρσιμο, αποδοτικό, θρεπτικό, νόστιμο από μόνο του και νοστιμεύσιμο από άλλα, πάει με όλα. Ανακατεύεται τόσο καλά με όσπρια (όπως στη φεϊζοάντα της Βραζιλίας), όσο και με κρέατα (όπως στο γαμοπίλαφο της Κρήτης), με χορταρικά (το δικό μας σπανακόρυζο), με θαλασσινά (όπως στην ισπανική παέγια), στο γιαπωνέζικο σούσι και στην τζαμπαλάια της Νέας Ορλεάνης).
Πέρα από παγκόσμιο διατροφικό σύμβολο, πέρα επίσης από σύμβολο αφθονίας και γονιμότητας (ο λόγος για τον οποίο ραίνουμε με αυτό τους νεόνυμφους), το ρύζι, είναι το κατεξοχήν σύμβολο της αλληλεγγύης που πρέπει να επικρατήσει στην τρέχουσα παγκοσμιοποίηση. Σε όλες τις χώρες όπου καλλιεργείται ρύζι, δηλαδή από την Ταϊλάνδη και την Ινδία μέχρι την Κίνα και τη Βραζιλία, από το Καμάργκ της Γαλλίας μέχρι το Πιεμόντε της Ιταλίας, υπάρχει ιστορικά ένα έντονο αίσθημα αλληλεγγύης, αλληλεξάρτησης, συνύπαρξης και κοινής μοίρας. Και αυτό διότι, ιδιαίτερα εκεί όπου το ρύζι καλλιεργείται στο νερό, τα συστήματα ύδρευσης και χρήσης του νερού εν γένει απαιτούν συνεχή συνεργασία.
Ο ένας εξαρτάται από τον άλλο και η συνεργασία είναι προτιμότερη από τον ανταγωνισμό. Για τις κοινότητες του ρυζιού, γύρω από ποτάμια και βάλτους, ο σεμνός και καλόβολος σπόρος του φυτού oryza stativa, που συγγενεύει με το γρασίδι, αποτελεί κοινωνικό συμβόλαιο. Στην Ιαπωνία -ή, όπως αποκαλούν τη χώρα τους οι Ιάπωνες, mizu ho no kuni, δηλαδή η χώρα του ρυζιού- η ουσία της κουλτούρας τους είναι η αρμονία (wa) και η αλληλοεξάρτηση (amae), και αυτή καλλιεργήθηκε ιστορικά μαζί με το ρύζι. Μικρό και ταπεινό σε μέγεθος, αλλά μεγάλο σε σημασία, είναι το μοιραίο σύμβολο της παγκοσμιότητας.
Πες μου πώς το τρως, να σου πω ποιος είσαι
Αν η καλλιέργεια του ρυζιού παραπέμπει συνειρμικά στην αλληλεξάρτηση των εθνών, η άλλη παράμετρος της παγκοσμιότητας, η πολυ-πολιτισμικότητα, συμβολίζεται από την ποικίλη και πολύπλευρη μαγειρική του. Ο Bιετvαμέζoς φιλόσοφος, Le Thang Κοί, έγραψε στο βιβλίο του «Le Chant du riz pile» (Το Τραγούδι του κοπανισμένου ρυζιού): «Λέγεται πως η μαγειρική ενός λαού αντανακλά τον πολιτισμό του». Φυσικά εννοεί τη μαγειρική του ρυζιού. Ο τρόπος που το μαγειρεύουμε εκδηλώνει τη συλλογική μας ψυχή και την ιστορική μας συγκυρία.
Στην Ελλάδα, το λαχανόρυζο, το ντοματόρυζο και το σπανακόρυζο θυμίζουν τις φτωχικές μας ρίζες, ενώ τα γεμιστά και τα πιλάφια δείχνουν τις συγγένειες μας με την Ανατολή. Στην Ιαπωνία -όπου η λέξη gohan σημαίνει γεύμα και συγχρόνως μαγειρεμένο ρύζι, και όπου η αισθητική που κυριαρχεί είναι αυτή του μινιμαλιστικού αισθαντισμού ενός ποιήματος χάι κου- το προτιμούν λευκό, ανάλατο και άμωμο, απλώς βρασμένο στον ατμό. Στην Κίνα της Περλ Μπακ, όπου το ρύζι είναι η ζωή και ο θάνατος, το άλφα και το ωμέγα, η πεμπτουσία της ύπαρξής τους, θεωρούν πως όλα τα άλλα υλικά, όντας υποδεέστερα σε σημασία, είναι απλά συνοδευτικά του. Δεν θα φάει κανείς γλυκόξινο χοιρινό με ρύζι, αλλά ρύζι με γλυκόξινο χοιρινό. Στην Ταϊλάνδη επικρατεί το αρωματικό και αφράτο ρύζι γιασεμιού, συνοδευμένο από ανάλαφρα, φρέσκα και λίγο καυτερά πράσινα και κίτρινα κάρι, απόηχος της ντελικάτης και πολύχρωμης πολιτισμικής πανδαισίας, που είναι η ίδια η χώρα.
Οι Ινδοί προτιμούν το κομψό και σπυρωτό μπασμάτι των μαχαραγιάδων, με εκείνο το διακριτικό γήινο άρωμα, για να φτιάξουν τα έντονα πιλάου ή τα πληθωρικά μπιριάνι και να συνοδεύσουν τα καυτερά γκοστ ή μαδράς και τα κρεμωτά κόρμα. Στη Μέση Ανατολή τα πιλάφια μοσχομυρίζουν βούτυρο, για να θυμίζουν πως το ρύζι με ghee (δηλαδή μαγειρεμένο με βούτυρο που έχει καθαριστεί από τα γαλακτικά του στοιχεία) ήταν το αγαπημένο φαγητό του Μωάμεθ. Στην Ισπανία, όπως και στην Ιταλία, προτιμούν το βραχύκοκκο ρύζι, επειδή -λόγω αμύλου- χυλώνει καλύτερα, αφού απορροφά ιδανικά (και ηδονικά) τις γεύσεις των άλλων υλικών, κρατώντας όμως τη δική του γευστική αυτονομία, και επειδή, μαγειρεύοντάς το με πολλά άλλα υλικά, μπορεί να κάνει το φαγητό να φτουρήσει. Οι Άγγλοι, τέλος, θέλοντας να εκφράσουν τη νερόβραστη μαγειρική τους ψυχή, αγαπούν ιδιαίτερα το rice pudding, δηλαδή το ρυζόγαλο, το οποίο τρώνε μετά το φαγητό, ενώ για πρωινό προτιμούν κετζερί, δηλαδή ρύζι (συνήθως μπασμάτι) μαγειρεμένο με καπνιστή ρέγκα και αβγό.
Για να το φάνε πριν από το τοστ με τη μαρμελάδα... Όπως και να μαγειρεύεται το ρύζι, πάντως, όσο σημαντικό ρόλο κι αν παίζει ως σύμβολο της παγκοσμιότητας, σε μένα λειτουργεί απόλυτα βιωματικά. Μέσα από τις αρωματικές αναθυμιάσεις των πορτσίνι, ανάμεσα στις στρουμπουλές καρδιές αγκινάρας, με γεμισμένο το στόμα από τους χυμούς της κολοκύθας, ερεθισμένος από τη διακριτική ύπαρξη του σαφράν και λιωμένος στο βούτυρο και στην κρέμα, γεύομαι ένα χυμώδες ιταλικό ριζότο και -μοιραία- σκέφτομαι τους μηρούς της Σιλβάνα Μάγκανο.
Οι ποικιλίες του ρυζιού
Indica
Υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες ρυζιού και πολλοί τρόποι για να ταξινομηθούν: ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος, το ποσοστό αμύλου που περιέχουν, το χρώμα, το μέγεθος, τη χώρα, το άρωμα κλπ. Εδώ θα ξεχωρίσουμε χοντρικά δύο κατηγορίες, τις indica και japonica, με βάση το συνδυασμό αμύλου και μεγέθους.
Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν τα μακρύκοκκα ρύζια, τα οποία δεν περιέχουν πολύ άμυλο και γι αυτό παραμένουν σπυρωτά. Παράγονται σε θερμά κλίματα (π.χ., Ινδία, Τοϊλάνδη, Βραζιλία και Νότια Αμερική). Τα μακρύκοκκα ρύζια συνήθως τα ξεπλένουμε στην αρχή, μέχρι το νερό να γίνει διάφανο. Τα στραγγίζουμε καλά και μετά, είτε τα βράζουμε με τον «απορροφητικό» τρόπο, δηλαδή με ακριβείς αναλογίες νερού και ρυζιού, είτε με περισσότερο νερό, προσέχοντας να μην παραβράσουν.
Αμερικάνικο Iong grain
Λόγω της σχετικά ουδέτερης γεύσης, όπως και της ευχρηστίας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνοδευτικό οποιουδήποτε φαγητού. Η επεξεργασία parboiIed είναι μια τεχνική όπου το ρύζι βράζει στον ατμό και μετά αποξηραίνεται Πράγμα που επιτρέπει στις βιταμίνες να περάσουν από τον εξωτερικό φλοιό στο εσωτερικό του. Η διαδικασία αυτή κάνει επίσης το parboiIed να μην κολλάει.
Basmati
Επειδή δεν κολλάει, είναι ιδανικό για πιλάφια, όπως ινδικό biriani, περσικό ροΙο και ασιατικό cheIo. Το λεπτό, αδιόρατα γήινο, άρωμα και η κομψή γεύση του, που θυμίζει ξηρούς καρπούς, το έχουν κάνει αγαπητό στους μεγάλους σεφ. Το μουσκεύουμε σε νερό για 20 λεπτά πριν από το μαγείρεμα.
Thai ή Jasmine
Αφράτο, ανάλαφρο και με έντονο αλλά φίνο, φυσικό, άρωμα. Είναι ιδανικό για κινέζικα, βιετναμέζικα και ταϊλανδέζικα πιάτα. Χρειάζεται δεκάλεπτο σιγανό βράσιμο σε ελαφρώς αλατισμένο νερό, έπειτα από ξέπλυμα κάτω από κρύο νερό. Στην Ελλάδα κυκλοφορούν μακρύκοκκα ρύζια, κατάλληλα για πιλάφι, όπως το «φίνο» και το «φάνσυ» για γέμισμα. Στα μακρύκοκκα, τέλος, υπάρχουν κάποια δυσεύρετα και πολύ γκουρμέ ρύζια, όπως το «Οld basmati» και το «Surinam».
Japonica
Εδώ συχνάζουν τα βραχύκοκκοκα και στρογυλόκκοκα ρύζια. Ρύζια, που περιέχουν μεγάλο ποσοστό αμύλου, το οποίο μπορεί να φτάσει το 83%, όπως στο ρύζι gIutinous. Τα βραχύκοκκα ρύζια δεν πρέπει να πλένονται στην αρχή, ιδιαίτερα όταν θέλουμε το άμυλο που περιέχουν να χυλώνει το φαγητό μας, όπως στην περίπτωση του ριζότο. Ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρευτούν είναι ο απορροφητικός, όπου το νερό είναι ανάλογο με το ρύζι.
Ιταλικό ρύζι
Με πιο γνωστά τα Arborio, Vialone Nano και (το καλύτερο κατά πολλούς).
Carnaroli
Αυτό που κάνει τα ρύζια αυτά ιδανικά για ριζότο είναι το ότι, λόγω αμύλου, χυλώνουν πολύ όμορφα, ενώ την ίδια στιγμή δεν λαπαδιάζουν, αλλά μπορούν να παραμείνουν aI dente. Ανάλογα με το μάκρος τους, τα ιταλικά ρύζια ονομάζονται commune, semifino, fino, superfino. Το commune είναι το πιο κοντό και το superfino το πιο μακρύ.
Γιαπωνέζικο ρύζι
Μεσαίου κόκκου και πλατύ, με χαρακτηριστικό του το ότι παραμένει αφράτο, παρόλο που στο βράσιμο κολλάει. Είναι το ρύζι που τρώγεται κατεξοχήν με chopsticks και με το οποίο φτιάχνουμε σούσι.
Ισπανικό ρύζι
Το στρογγυλό σχήμα του, του έχει δώσει την ονομασία bomba και, σύμφωνα με τους Ισπανούς, είναι το μόνο που ενδείκνυται για την paeIIa.
Glutinus
Η γλυκιά γεύση και η πολύ κολλώδης υφή του το καθιστούν ιδανικό για κινέζικα γλυκά ή για γέμισμα dim sum (πχ, πακετάκια από ρύζι και κρέας μέσα σε φύλλα μπανάνας).
Στην Ελλάδα κυκλοφορούν επίσης ρύζια μεσαίου κόκκου, όπως το σουπέ (για σούπες), το νυχάκι και το καρολίνα, τα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθούν στο ριζότο.
