Υλικά
υλικά
1 κ. μελιτζάνες μακρόστενες μεγαλούτσικες
5 αβγά
200 γρ. φέτα
1 μεγάλη ντομάτα ξεφλουδισμένη, σε κυβάκια
4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
παρασκευή
Ανάβουμε το φούρνο στους 200ο.
Πλένουμε και σκουπίζουμε τις μελιτζάνες.
Τις βάζουμε στο φούρνο μέχρι να ψιλοκαεί η φλούδα τους και να μαλακώσουν αρκετά, χωρίς να λυώσουν.
Αφαιρούμε τη σάρκα, την ψιλοκόβουμε και τη λυώνουμε με το πιρούνι.
Κόβουμε τη φέτα σε κομματάκια και τα κάνουμε χοντρά τρίμματα με το πιρούνι.
Χτυπάμε τα αβγά προσθέτοντας λίγο αλάτι και αρκετό πιπέρι.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα κυβάκια της ντομάτας.
Ανακατεύπθμε για 2' και ρίχνουμε τις μελιτζάνες.
Σιγοψήνουμε περίπου 8', ανακατεύοντας τακτικά.
Ενώνουμε το τυρί με τα αβγά και τα ρίχνουμε στο τηγάνι.
Ανακατεύουμε προσεκτικά και αργά μέχρι να ψηθεί το αβγό. Σερβίρουμε αμέσως.