Πικάντικο γιουβέτσι με οστρακόδερμα του σεφ Μιχάλη Ψιλάκη

Μόλις 37, είναι αυτή τη στιγμή το πιο hot όνομα στη Νέα Υόρκη και δίνει νέα διάσταση στην ελληνική κουζίνα. Ο Μιχάλης Ψιλάκης, Έλληνας δεύτερης γενιάς, έχει τραβήξει πάνω του το ενδιαφέρον όλων των κριτικών γεύσης, φέτος πήρε ένα αστέρι Michelin για το εστιατόριό του «Anthos», εξελέγη «καλύτερος νέος σεφ», ενώ τρία διαφορετικά περιοδικά τον ανέδειξαν «σεφ της χρονιάς». Κατά τη διάρκεια ενός σπουδαίου γαστρονομικού event, το οποίο έλαβε χώρα στο Sani Resort στη Χαλκιδική, τον συνάντησα την ώρα πο

Υλικά

4 φλιτζ. ζωμός ψαριού

1 αστακός ποσέ, από τον οποίο έχουμε αφαιρέσει τις δαγκάνες και το κέλυφος

2 γαρίδες

4 αχιβάδες

6 μύδια

2 ποταμοκαραβίδες (σιγοψημένες σε σκεπασμένη κατσαρόλα)

2 σωλήνες

2 φλιτζ. κριθαράκι

1/4 + 1/4 κ.γλ. σαφράν

1/4 κ.γλ. πάπρικα

2 κ.γλ. σάλτσα ψαριού

1/4 κ.γλ. ρίγανη

1 κ.γλ. άνηθος

1 κ.γλ. μαϊντανός

½ κ.γλ. μέντα

2 κ.γλ. ξίδι sherry

Δαχτυλίδια εσαλότ

1 σκ. σκόρδου

1 κ.σ. χυμός λεμονιού

2 κ.σ. ελαιόλαδο

Αλάτι και πιπέρι espalette

Παρασκευή

Βράζετε το ζωμό ψαριού, προσθέτετε 1/4 κουταλάκι σαφράν, αλάτι και πιπέρι espallete, μισοβράζετε το κριθαράκι, το περνάτε από λεπτό σουρωτήρι και το διατηρείτε.

Σε ένα βαθύ τηγάνι και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προσθέτετε εσαλότ, σκόρδο, πάπρικα και πιπέρι espallette.

Σβήνετε με ξίδι sherry, προσθέτετε 1 φλιτζάνι ζωμό, τα μύδια και τις αχιβάδες.

Όταν ανοίξουν τα οστρακόδερμα, τα μεταφέρετε στα υπόλοιπα οστρακόδερμα που έχετε προηγουμένως σιγοβράσει ή ποσάρει (αστακός).

Προσθέτετε το κριθαράκι, το υπόλοιπο σαφράν, τη ρίγανη, τη σάλτσα ψαριού, το χυμό λεμονιού και τις γαρίδες.

Μαγειρεύετε τις γαρίδες και προσθέτετε τα υπόλοιπα οστρακόδερμα για να ζεσταθούν.

Ανακατεύετε απαλά τα φρέσκα βότανα, καρυκεύετε με αλάτι και πιπέρι espalette και προσθέτετε τελευταίο το ελαιόλαδο.

Με αυτό το πιάτο ο σεφ επιθυμεί να αποτυπώσει το κλασικό γιουβετσάκι με έναν άλλο τρόπο.

Άλλωστε, αυτό είναι και ένα από τα χαρακτηριστικά της μαγειρικής του.

Να πιάνει ένα κλασικό πιάτο και να το βλέπει με μια άλλη ματιά.

Εδώ το γιουβέτσι γίνεται με θαλασσινά και σαφράν, θυμίζοντας πολύ την παέλια, αλλά με κριθαράκι, για να παραμένει το ελληνικό στοιχείο.