Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
2 κιλά αρνάκι γάλακτος, από τον ώμο, κομμένο σε μερίδες.
100 γρ. ντομάτες κομμένες στα τέσσερα.
2 κεφάλια σκόρδο, κομμένα στη μέση.
25 γρ. σέλερι ψιλοκομμένο.
75 γρ. καρότο ψιλοκομμένο.
150 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
1 φύλλο δάφνης.
1 αστεροειδές γλυκάνισο.
1 κλωναράκι θυμάρι.
Αλάτι, πιπέρι.
Καραμέλα
30 γρ. νερό.
40 γρ. ζάχαρη.
1 αστεροειδές γλυκάνισο.
1 σκ. σκόρδο, κομμένη κατά μήκος, στα δύο.
1 κ.γλ. ξίδι από σέρι.
1 κ.γλ. ηλιέλαιο.
Αλάτι, πιπέρι.
Σάλτσα
1 αβγό.
1 ασπράδι αβγού.
Ζωμός από το αρνάκι.
Γαρνιτούρα
1 μαρούλι.
15 γρ. βούτυρο.
Χυμός από το αρνάκι.
1 μικρό κλωναράκι γλυκάνισο, ψιλοκομμένο.
Αλάτι, πιπέρι.
Παρασκευή
Αλατίζουμε και πιπερώνουμε το αρνάκι.
Το ροδίζουμε στο ηλιέλαιο και από τις δύο πλευρές.
Βγάζουμε το αρνάκι από την κατσαρόλα και πετάμε το περισσότερο από το λάδι.
Προσθέτουμε τα λαχανικά και σοτάρουμε.
Προσθέτουμε το κρέας και αρκετό νερό μέχρι να καλυφθεί.
Προσθέτουμε το αστεροειδές γλυκάνισο, το σκόρδο και το ξύδι.
Για την καραμέλα
Βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό, το σκόρδο και το αστεροειδές γλυκάνισο σε κατσαρολάκι σε ψηλή φωτιά.
Βγάζουμε το σκόρδο και το αστεροειδές γλυκάνισο, προτού n ζάχαρη γίνει καραμέλα.
Όταν n ζάχαρη πάρει ξανθό χρώμα, βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο νερό για να αραιώσει λίγο.
Προσθέτουμε το ξίδι.
Βάζουμε την καραμέλα και το σκόρδο σε ένα μπλέντερ και όπως ανακατεύουμε προσθέτουμε σταγόνα σταγόνα το ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε λίγο ακόμα ξίδι, αν χρειαστεί.
Για τη σάλτσα
Παίρνουμε 2/3 από το ζωμό του αρνιού και το βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να μειωθεί κατά τα 2/3.
Πότε πότε, το ξαφρίζουμε.
Βγάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και ανακατεύουμε το αβγό με ένα μίξερ του χεριού.
Το μίγμα πρέπει να ενωθεί με το αβγό, αλλά και να είναι αφρός.
Για τη γαρνιτούρα
Πλένουμε το μαρούλι και το ζεματάμε για 30 δευτερόλεπτα.
Το παγώνουμε αμέσως σε κρύο νερό.
Το πιέζουμε ελαφρώς για να το στραγγιστεί.
Σοτάρουμε το μαρούλι στο βούτυρο.
Προσθέτουμε λίγο χυμό από το αρνάκι και μαγειρεύουμε ελάχιστα, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
Προσθέτουμε το αστεροειδές γλυκάνισο και λίγο λεμόνι.
Σερβίρισμα
Όπως είναι ζεστό το αρνί, το αλείφουμε με την καραμέλα και το βάζουμε κάτω από το γκριλ για μερικά δευτερόλεπτα.
Τοποθετούμε το μαρούλι στο κέντρο του πιάτου, από πάνω βάζουμε το αρνάκι και γύρω γύρω την αφρίζουσα σάλτσα.
Χριστόφορος Πέσκιας: «Η ελληνική κουζίνα για μένα έχει ρίζες στο συναίσθημα και τη νοσταλγία.
Σε εικόνες της παιδικής ηλικίας, όταν καθόμασταν γύρω από το κυριακάτικο τραπέζι.
Αυτές θέλω να αναδημιουργήσω, αναπλάθοντας τις μνήμες του συλλογικού μας υποσυνείδητου.
Επεμβαίνοντας πάνω τους, κάνοντάς τες πιο σαφείς, υπερβάλλοντας κάποια στοιχεία και αποδομώντας κάποια άλλα.
Όταν οι ξένοι θα φάνε αυτό το φρικασέ, θα γευτούν το κουκούτσι της ψυχής του Έλληνα!»
