Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
Γέμιση
180 γρ. κολοκύθα, ψημένη στο φούρνο και περασμένη από τη σήτα.
50.γρ. mostarda di Fruta de Cremona (καυτερή μουστάρδα φρούτων της Κρεμόνα).
25 γρ. μπισκοτάκια αμυγδάλου αμαρέτι.
20 γρ. παρμεζάνα τριμμένη.
Πιπέρι, αλάτι, μοσχοκάρυδο, γαριφαλόκαρφα και κανέλα.
Ζύμη
1 ολόκληρο αβγό συν ένας κρόκος (60+30 γρ.).
1 ασπράδι αβγού για τη συγκόλληση των ραβιόλι.
100 γραμμάρια αλεύρι σκληρό Νο 1.
1 πρέζα αλάτι
Σάλτσα
50 γρ. βούτυρο.
10 γρ. τριμμένη παρμεζάνα.
Μερικά κλαράκια θυμάρι.
Παρασκευή
Γέμιση
Κόβουμε μια φέτα περίπου 400 γρ.
από μια σχετικά μεγάλη κολοκύθα.
Την τυλίγουμε σε ένα αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στο φούρνο στους 180°C, για μία περίπου ώρα, μέχρι να μαλακώσει.
Στη συνέχεια, την περνάμε από το μπλέντερ και την πολτοποιούμε.
Αναμιγνύουμε τα αμαρέτι, κοπανισμένα και τη mostarda di Fruta di Cremona με την παρμεζάνα, τη ρικότα και τα μπαχαρικά και τα δουλεύουμε όλα μαζί μέχρι να γίνουν μια λεία μάζα.
Τη βάζουμε στο σάκο ενός κορνέ και την αφήνουμε να σταθεί στο ψυγείο.
Ραβιόλι
Ρίχνουμε το αλεύρι στον πάγκο εργασίας, σχηματίζουμε με το δάχτυλό μας ένα λακκάκι και ρίχνουμε μέσα το αβγό και τον κρόκο.
Προσθέτουμε το αλάτι και δουλεύουμε καλά τη ζύμη, μέχρι να σχηματιστεί ένα ομογενές και ελαφρά πορώδες μίγμα.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 0,05 mm και την κόβουμε με το ροδάκι σε τετράγωνα κομμάτια πλευράς 7 εκ.
Βάζουμε στη μέση κάθε τετραγώνου λίγη γέμιση και το διπλώνουμε σχηματίζοντας ένα τρίγωνο, φροντίζοντας να κολλήσουμε τις άκρες αλείφοντας το ασπράδι με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής.
Πιέζουμε ελαφρά το κάθε ραβιόλι στην περίμετρό του για να κολλήσει.
Φινάλε
Βράζουμε τα ραβιόλι σε άφθονο αλατισμένο νερό, για 4-5 λεπτά περίπου, τα περιχύνουμε με το λιωμένο βούτυρο και τα πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα και το θυμάρι.
Ραβιόλι κολοκύθας με φρέσκο βούτυρο και θυμάρι: Eστιατόριο Sale & Pepe, σεφ Ivan Ottaviani.
