Αισίως φτάνουμε στην τέταρτη απονομή των Αθηνόραμα Bar Awards. Ολοκληρώνοντας το γεμάτο και πλούσιο σαφάρι δοκιμών σε ακόμη περισσότερες πόλεις ανά την Ελλάδα, παρουσιάζουμε τις φετινές υποψηφιότητες για βραβείο και αναδεικνύουμε τις πιο σημαντικές τάσεις στις μπάρες λίγο πριν από την τελετή απονομής, που έρχεται ανανεωμένη τη Δευτέρα 18/3 στο «Box Athens» κι επιφυλάσσει πολλές εκπλήξεις!
Τo αξιοσημείωτο είναι ότι τα ελληνικά μπαρ ανεβάζουν κάθε χρόνο σημαντικά τον πήχη του fine drinking, εκπαιδεύοντας όλο και μεγαλύτερο ποσοστό του κόσμου στην απόλαυση των δημιουργικών κοκτέιλ. Δεν είναι τυχαίο ότι στις φετινές αριθμητικά αυξημένες –λόγω της μεγαλύτερης κινητικότητας στο χώρο– επισκέψεις μας βρεθήκαμε να δοκιμάζουμε δίπλα σε καταναλωτές υποψιασμένους για ολοένα και περισσότερες κατηγορίες ποτών.
Ο εγχώριος κόσμος του bartending έχει κάνει άλματα προς τα εμπρός, κερδίζοντας εκτός από εμάς και την εκτίμηση του παγκόσμιου κοινού. Σημαντικά ονόματα, όπως οι βραβευμένοι bartenders του «Jerry Thomas» στη Ρώμη, ο διάσημος bartender Alex Kratena και το επιτυχημένο δημοσιογραφικό δίδυμο του περιοδικού «Cocktail Lovers» Sandrae Lawrence και Gary Sharpen επισημαίνουν ότι σε καμία άλλη πρωτεύουσα δεν είναι συγκεντρωμένα τόσα πολλά καλά μπαρ και μάλιστα σε τόση μικρή χιλιομετρική απόσταση το ένα από το άλλο.
Είναι αλήθεια ότι μόνο στο Ιστορικό Κέντρο βρίσκονται δεκάδες βραβευμένα μπαρ, που κάνουν focus στην υψηλή εμπειρία του πίνειν, λέγε με «Baba Au Rum», «The Gin Joint», «The Clumsies», «Odori Vermuteria di Atene», «Noel», «Bartesera», «Barreldier» και άλλα...
Σε αυτό να προσθέσουμε ότι ψαγμένα νέα spots εγκαινιάζονται συνέχεια σε όλη την Αθήνα αλλά και στην περιφέρεια, η οποία αποτελεί αποκάλυψη με τον ενθουσιασμό, το πάθος, τις γνώσεις και την εμπειρία που μεταδίδει. Πολλά μπαρ εκτός Αθήνας, όπως ο «Γορίλας» και το «Vogatsikou 3» στη Θεσσαλονίκη ή τo «Garden» στο Ηράκλειο, που μπήκε φέτος στις υποψηφιότητες, κινούν τα νήματα εξέλιξης του κλάδου.
Στα περισσότερα μπαρ κυρίαρχη τάση τη χρονιά που τρέχει αναδεικνύεται η άνθηση των mocktails. Οι μείξεις χωρίς αλκοόλ πληθαίνουν κι εξελίσσονται σε απρόσμενες και σύνθετες εμπειρίες, που δεν υστερούν σε τίποτα –τόσο αρωματικά όσο και γευστικά– από τα κλασικά κοκτέιλ. Στο «Grooove» στον Βόλο και στο «El Jiron» στο Χαλάνδρι δοκιμάσαμε δύο εξαιρετικές βερσιόν, στις οποίες οι premium φυσαλίδες του Perrier παντρεύτηκαν με σπιτικές μαρμελάδες και σιρόπια που εντείνουν τη γεύση.
Οι Έλληνες bartenders έχουν συντονιστεί με το παγκόσμιο trend των χαμηλόβαθμων συνταγών κι έχουν βάλει την προσωπική τους σφραγίδα, ενισχύοντας τη συγκεκριμένη κατηγορία με προχωρημένα aperitivi. Σχεδόν στους περισσότερους καταλόγους υπάρχει εμβόλιμη μια ξεχωριστή ενότητα με «ψαγμένα» Gin Τonic, «μαγειρεμένα» Bloody Mary και αρωματισμένα Negroni. Στο «Gin Joint», για παράδειγμα, όπου η παρουσία διαφορετικών συνδυασμών τζιν με premium τόνικ αποτελεί θεσμό, φέτος έκλεψε τις εντυπώσεις το Greek Gin & Tonic με θρούμπι.
Με βάση το τζιν και πάλι, ο Θοδωρής Πύριλλος στο «A for Athens» σέρβιρε ένα σπιρτόζικο Dry Martini με κρίταμο, ενώ στο «Odori» ο Μανώλης Λυκιαρδόπουλος παρουσίασε μια σειρά πρωτότυπων Negroni με homemade ελληνικά βερμούτ.
Η χρήση τοπικών υλικών είναι ολοένα και πιο έντονη. Το κίνημα της τοπικότητας καλλιεργείται σε πολλές κουζίνες και μπάρες της Ευρώπης. Οι mixologists διερευνούν τις δυνατότητες των γηγενών προϊόντων και τα χρησιμοποιούν όλο και περισσότερο για να διαφοροποιήσουν τις συνταγές τους.
Στο «Kubrick Pure Social Club» στη Λάρισα υπάρχουν κοκτέιλ που περιέχουν spirits αρωματισμένα με ντόπια τυριά, στο «Kouchico» στη Σύρο ο καινούργιος κατάλογος είναι ένα αρωματικό ταξίδι στα νησιά του Αιγαίου, με αποκορύφωμα την αξιοποίηση των νησιώτικων ποικιλιών κρασιού, ενώ στο «Blue Gin» στα Ιωάννινα γίνεται πολύ καλή δουλειά με τα βότανα της περιοχής. Δοκιμάζοντας αυτά τα ποτά, στον ουρανίσκο σου αποτυπώνονται γευστικά DNA που δεν μπορείς να βρεις αλλού. Αυτό, άλλωστε, είναι και το στοίχημα.
Πέρα από τα υλικά όμως, δίνεται περισσότερο από ποτέ προβάδισμα στα ελληνικά ποτά. Το ενδιαφέρον τόσο των επαγγελματιών όσο και των καταναλωτών στρέφεται στα αναβαθμισμένα τοπικά αποστάγματα. Το λικέρ της μαστίχας μεταμορφώνεται σε εκρηκτικό ποτό με περισσότερο αλκοόλ, μεγαλύτερη αρωματική ένταση και λιγότερη ζάχαρη, βλέπε M Dry, και το τσίπουρο αναβαθμίζεται σε μονοποικιλιακό απόσταγμα, π.χ. από Μοσχάτο Τιρνάβου. Κατά τη διάρκεια των δοκιμών της επιτροπής εντοπίσαμε πολλές συναρπαστικές μείξεις με πρωταγωνιστές τα παραπάνω αποστάγματα, από τις οποίες ξεχώρισαν οι εκδοχές κλασικών κοκτέιλ, όπως η Μargarita και το Negroni, με βάση τη μαστίχα, το τσίπουρο, ακόμη και το ούζο.
Η τάση, πάντως, που τα τελευταία χρόνια έχει ισχυροποιήσει περισσότερο από όλες την παρουσία της είναι η δημιουργική επαναφορά των all time classics. Δεν υπάρχει μπαρ που να μην έχει πειραματιστεί με ευρηματικά twists θρυλικών κοκτέιλ. Έχει μεγάλο ενδιαφέρον να βλέπεις τους bartenders να πειράζουν τις συγκεκριμένες συνταγές με σεβασμό, φαντασία και νέες τεχνικές.
Στο «Speakeasy Floor», στη Θεσσαλονίκη, φέρ’ ειπείν, όλος ο κατάλογος είναι αφιερωμένος σε ποτά της εποχής της ποτοαπαγόρευσης, που σερβίρονται με δύο τρόπους: σε perfect serve πιστά στις αυθεντικές συνταγές και σε καινοτόμες παραλλαγές με σύγχρονα υλικά. Επίσης, στο «Finca Vigia» στο Νέο Ψυχικό o Διονύσης Πολάτος φλερτάρει με τις αγαπημένες συνταγές του Χέμινγουεϊ και τις φρεσκάρει και στο «White Monkey» στο Χαλάνδρι ο Αλέξανδρος Τριανταφυλλόπουλος με την Τίνα Σάρδης δίνουν νέα διάσταση στα παιχνιδιάρικα κι εξωτικά tiki cocktails.
Πάμε τώρα σε μια ανερχόμενη τάση. Το κίνημα της βιωσιμότητας (sustainability) και της επαναχρησιμοποίησης υλικών, που έφεραν ήδη από πέρυσι στη χώρα μας το «Clumsies» και το «Spitaki Cocktail Βar» στα Γιάννενα, φέτος αποκτά άλλη διάσταση, με πολύ έξυπνη αξιοποίηση των υλικών σε πολλά μπαρ της Αθήνας και της επαρχίας. Σκοπός είναι να μην πετιέται τίποτε, όπως γίνεται στο «9 Βήτα Ηome Βar» στο Χαλάνδρι και στο «Old Dog» στη Φιλαδέλφεια, όπου, μελετώντας τις συνταγές τους, εντυπωσιάζεσαι με το πόσους διαφορετικούς τρόπους έχουν βρει για να χρησιμοποιήσουν έναν ανανά.
Σε κάποιες περιπτώσεις η πρακτική του zero waste, όπως λέγεται διαφορετικά, εμπλέκει εκτός από την μπάρα και την κουζίνα ενός μαγαζιού, επηρεάζοντας με θετικό πρόσημο την αναπτυσσόμενη τάση του bar food. Τι σημαίνει αυτό; Κάποια υλικά των πιάτων μπορεί να χρησιμοποιηθούν στα κοκτέιλ ή το αντίστροφο κι έτσι να έχουμε μηδενική απώλεια ενέργειας και υλικών και την ίδια στιγμή να δημιουργούνται ιδανικά food pairings με γευστικές γέφυρες-κλειδιά.
Το επιτυχημένο ζευγάρωμα ποτών και φαγητών μπορεί να αποδειχτεί ομολογουμένως δύσκολη υπόθεση, στο «Nikkei Peruvian Resto Bar» στο Κολωνάκι και στο «Grappa Vino & Aperitivo» στον Βόλο όμως μοιάζει με απολαυστικό παιχνιδάκι, καθώς κάθε μπουκιά παντρεύεται με μια γουλιά και το αποτέλεσμα είναι η πεμπτουσία του umami.
Ανατρέχοντας στις δοκιμές και στα ταξίδια, διαπιστώνουμε ότι αυτά που μάθαμε και γευτήκαμε μέσα σε ένα χρόνο δημιουργούν μια ατελείωτη πολυσυλλεκτική παρακαταθήκη για το ελληνικό bartending. Γνωρίσαμε πολλές γυναίκες bartenders που ξεχωρίζουν, όπως η Διονυσία Σακελλαρίου και η Μυρσίνη Σπανέλη, ξεφυλλίσαμε θεαματικές κονσεπτικές λίστες, όπως τα tattoos των ’80s στο «Mr Peacock» στο Χαλάνδρι, είδαμε τη νέα γενιά εντυπωσιακών μεγάλων πάγων που δεν λιώνουν, τεστάραμε τα brunch cocktails, πήγαμε σε πολύ καλά οργανωμένα φεστιβάλ που διοργανώνουν μπαρ εκτός Αθηνών, όπως το 5 Senses Festival από το «Abbey Kitchen Bar» στον Βόλο, και παρακολουθήσαμε την έξαρση σε νέα spirits από ρούμι, όπως η σειρά Plantation, και τη μανία των Japanese whiskies.
Όλα αυτά θα αποτυπωθούν στη φετινή απονομή, που θα παραπέμπει σε ένα μεγάλο παρεΐστικο πάρτι του ελληνικού bartending. Συγχαρητήρια σε όλα τα υποψήφια μπαρ, τα οποία μπορείτε να δείτε αναλυτικά εδώ, και καλή επιτυχία!
Χορηγοί Αθηνόραμα Bar Awards
Perrier
The Local Spirit Project (Adolo | M Dry Mastiha | Dekaraki)
Υποστηρικτές
Plantation
Nikka Whisky
Monin
Qualita Unica
