Punch…από την Ινδία με αγάπη
Το punch κατάγεται από την Ινδία. H λέξη punch στην γλώσσα hindi, μια από τις επίσημες γλώσσες της Ινδίας, σημαίνει 5 και αναφέρεται στα πέντε βασικά υλικά που το συνθέτουν : αλκοόλ, ζάχαρη, λεμόνι, νερό και τσάι ή μπαχαρικά. Τα συστατικά αυτά παραπέμπουν στο ξινό, γλυκό, δυνατό, αδύναμο και πικάντικο. Το πρώτο μείγμα ανακατεύτηκε γύρω στον 17ο αιώνα από βρετανούς ναυτικούς, οι οποίοι δούλευαν για λογαριασμό της British East India Company. Όπως οι περισσότεροι ναυτικοί τότε, κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες αλκοόλ, κυρίως μπίρας. Το ζεστό κλίμα των Ινδιών όμως αλλοίωνε την ελαφριά μπίρα, που είχαν στα αμπάρια, οπότε με το που έπιαναν στεριά προτιμούσαν τα εγχώρια ποτά. Αυτός είναι ο λόγος που το πρώτο punch περιείχε ρούμι, νερό, κίτρο, ζάχαρη και μπαχαρικά. Η γεύση του άρεσε και γρήγορα από την Αγγλία πέρασε στην υπόλοιπη Ευρώπη. Μάλιστα, μεσουράνησε στην Βικτοριανή εποχή, ώσπου η βασίλισσα Βικτόρια απαγόρευσε το σκληρό αλκοόλ, οπότε έχασε το κοινό του. Η αναγέννηση ήρθε ξανά την δεκαετία του 90 στη Νέα Υόρκη και το Σαν Φρανσίσκο από διάφορους mixologists και στο Λονδίνο από τον Νick Strangeway. Σήμερα, οι bartenders το έχουν ξανακάνει μόδα στα bar και έχει αρχίσει να αποτελεί την πρώτη επιλογή σε πολλές περιστάσεις.
Όλα του Punch εύκολα
Πώς φτιάχνουμε τώρα το punch; Τα βήματα είναι απλά. Επιλέγουμε από τις πέντε κατηγορίες τα αγαπημένα μας συστατικά, με τρόπο όμως που να έχουν κάποια γευστική συνοχή μεταξύ τους και μετά αρκούν μόνο μερικά απλά εργαλεία, που όλοι έχουμε στο σπίτι μας. Καταρχήν χρειαζόμαστε το κατάλληλο σκεύος για το σερβίρισμα. Σε αυτή την περίπτωση μας κάνει κάθε δοχείο των 3-5 λίτρων. Μπορούμε να διαλέξουμε ανάμεσα στα μεγάλα μπολ, τις κανάτες, τις σαμπανιέρες, τα βάζα, κ.λπ. Δεν υπάρχει κανένας περιορισμός στο σχήμα, αλλά ούτε και στο υλικό, που μπορεί να είναι γυαλί, αλουμίνιο ακόμα και πλαστικό. Ότι μας αρέσει και μας κάνει κλικ. Μετά, χρειαζόμαστε μια μεζούρα του ενός λίτρου, για τη μέτρηση των συστατικών, ένα σουρωτήρι για το χυμό των φρούτων, ένα peeler για τις φλούδες των εσπεριδοειδών, μια κουτάλα για το ανακάτεμα και, φυσικά, ποτήρια για το σερβίρισμα. Και στα ποτήρια δεν υπάρχουν κανόνες μπορούμε να παίξουμε με μεγέθη, χρώματα και σχήματα.
Το καλύτερο Punch: συμβουλές για πρωτάρηδες
Μόλις είμαστε έτοιμοι με τα υλικά και τα εργαλεία μας μπορούμε να ξεκινήσουμε την δημιουργία. Το punch χρειάζεται μόνο φαντασία και διάθεση. Για την σίγουρη όμως επιτυχία καλό είναι να ξέρουμε μερικά tips.
- Παγώνουμε όλα τα συστατικά, ειδικά τους χυμούς και τα ανθρακούχα, πριν ξεκινήσουμε να το φτιάχνουμε.
- Χρησιμοποιούμε πάντα φρέσκους χυμούς και φρούτα και για extra αρώματα αφήνουμε και τις φλούδες τους.
- Προσθέτουμε όλα τα ανθρακούχα, όπως ginger ale, ανθρακούχο νερό και αφρώδη κρασιά στο τέλος, λίγο πριν το σερβίρισμα, ώστε να διατηρούν τις φυσαλίδες τους.
- Επιλέγουμε μεγάλα κομμάτια πάγου για να μην λιώνουν γρήγορα.
-Μόλις είναι έτοιμο το μείγμα το παγώνουμε πρώτα για λίγη ώρα στο ψυγείο.
Και αν θέλετε περισσότερα...
Το punch μπορεί να είναι γρήγορο, θέλει όμως την τέχνη του. Μόλις αρχίσετε να πειραματίζεστε με συνταγές και μείξεις θα το καταλάβετε. Θα έχετε περάσει τότε στο επόμενο στάδιο και καλό είναι να γνωρίζετε ορισμένες σημαντικές ορολογίες και πρακτικές, που μας υπέδειξε ο γνωστός bartender Θοδωρής Πυρίλλος:
• Τα ελαιοσάκχαρα: μην σας τρομάξει η λέξη συναντώντας την σε μια συνταγή. Δεν είναι τίποτα άλλο από τον μυρωδάτο "ιδρώτα" που βγαίνει από τις φλούδες εσπεριδοειδών όταν τις τρίψουμε με ζάχαρη και τις αφήσουμε για μισή με μια ώρα. Η αρωματισμένη πλέον " ελαιοζάχαρη" θα δώσει μια θεσπέσια και διαρκή επίγευση εσπεριδοειδών στο punch.
• Το sherbet ή shrubb: Είναι το πάντρεμα της αρωματισμένης ζάχαρης με το χυμό από εσπεριδοειδή, συνήθως λεμόνι ή λάιμ.
• Η σειρά που θα μπουν τα υλικά. Έχει παρατηρηθεί ότι η ζάχαρη δεν διαλύεται εύκολα με το απόσταγμα, άρα θα πρέπει να έχει ήδη διαλυθεί με τα υπόλοιπα υλικά πριν μπει το απόσταγμα.
• Η σωστή formula. Oι ποσότητες από το κάθε υλικό είναι αυτές που θα κάνουν το μείγμα να έχει το λεγόμενο punch factor, δηλαδή να θέλεις να πιεις και να ξαναπιείς.
Βγάλτε τα μπολ να γεμίσουν punch
Τώρα είμαστε έτοιμοι να ξεκινήσουμε τα punch…Ο Θοδωρής Πυρίλλος ο 'Ελληνας νικητής του περσινού world class και heed bartender στο Α for Athens, o Παναγιώτης Καναβέτας από την μπάρα του Φάλτσο, νικητής του skinos challenge 2012, του beefeater και brand ambasandor της Μοnin, ο Γιώργος Μεγαλοκονόμος περσινός νικητής του Skinos challenge 2013 και υπεύθυνος στο μπαρ Monas, o Σωτήρης Βλαχοδιαμάντης ένας από τους φιναλίστ του φετινού world class 2014 και ο Κωνσταντίνος Μούχαλος, δημιουργός του cocktail bar Dantes και φιναλίστ στο περσινό τελικό του world class, ανακάτεψαν με τις κουτάλες τις καλύτερες συνταγές punch και μας τις έδωσαν για να στρώσουμε γιορτινό τραπέζι…
Θοδωρής Πυρίλλος
" Το punch, αγαπητέ μου Κόπερφιλντ, είναι σαν την παλίρροια και το χρόνο, δεν περιμένει κανέναν." Τσάρλς Ντίκενς.
Το punch, σίγουρα, δεν είναι αυτό που φαίνεται αρχικά: ένα χρωματιστό μείγμα από φτηνό αλκοόλ και μια τυχαία γκάμα από χυμούς και σόδα που σερβίρεται σε γάμους, βαφτίσια και άλλου είδους κοινωνικές εκδηλώσεις. Το punch είναι ο μονάρχης της τέχνης του καλού ποτού, έχει δομή και στην παρασκευή του χρειάζεται συνέπεια. Φτιάχνεται σε μεγάλα μπολ για να το μοιραζόμαστε και φέρνει τους ανθρώπους κοντά. Η ζωή είναι ωραία. Κάποιοι διαφωνούν. Γι' αυτούς δεν είναι το punch. Για τους αψεγάδιαστους, τους φανατικούς, τους υπερόπτες, τους μονίμως θυμωμένους...όχι όχι όχι. Για όσους όμως βρίσκουν καταφύγιο, σε αυτό το μάταιο κόσμο, στο χιούμορ και τη θετική πλευρά του ανθρώπου, δεν υπάρχει πιο σίγουρος τρόπος να βρουν συνοδοιπόρους γύρω από ένα Punch Bowl. "
Η συνταγή του…
La dolce vita
600ml tanquaray ten
120ml σιρόπι ανανά ( 2 μέρη palm sugar, με ένα μέρος νερό αρωματισμένο για ένα βράδυ με φιλέτα φρέσκου ανανά
240ml citrus sherbet ( 240ml χυμός λάιμ με 2 ουγγιές αρωματισμένη ζάχαρη με φλούδες γκρέιπφρουτ)
900ml ελαφρύ πράσινο τσάι με lemongrass
30ml braulio amaro
Ένα μεγάλο κομμάτι πάγου
Εκτέλεση : Σε ένα μεγάλο μπολ, ή δοχείο προσθέτουμε όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε πολύ καλά. Προσθέτουμε τον πάγο και γαρνίρουμε με φιλέτα ανανά και ροδέλες από λάιμ και γκρέιπφρουτ.
Παναγιώτης Καναβέτας
"To Punch μας πηγαίνει χρονολογικά πολύ πίσω, μια και μιλάμε για μια δημιουργία πολλά χρόνια πριν το Dry Martini και την ύπαρξη του shaker. Τότε ήταν η επιλογή σε κάθε συγκέντρωση φίλων ή πάρτυ, αφού φτιαχνόταν σε μεγάλες ποσότητες και οι δοσολογίες των συστατικών ήταν εύκολες να τις θυμάται κάποιος αφού υπήρχε η φράση
«One of sour (μία δόση ξινό)= λεμόνι, lime, grapefruit
Two of sweet (δύο δόσεις γλυκό)= γιασεμί, τριαντάφυλλο
Three of strong (τρείς δόσεις δυνατό)= pisco, ρούμι, Gin
Four of weak (τέσσερις δόσεις αδύναμο) = ginger ale, ανθρακούχο, χυμός, αφρώδης οίνος. Τα μπαχαρικά προσθέτονταν αργότερα για extra γεύση.
Σήμερα υπάρχουν πάρα πολλά υλικά να πειραματιστείς, έτσι ώστε να έχεις διαφορετικό αποτέλεσμα. Είναι κάτι που μπορούμε να το προτείνουμε σε ένα πάρτυ, φτιάχνοντας 2-3 διαφορετικά punches για όλο το βράδυ. Μπορεί επίσης να λειτουργήσει ως welcome, αφού είναι κάτι προπαρασκευασμένο. Συνήθως εάν προετοιμάσεις το μείγμα από το προηγούμενο βράδυ (χωρίς τον ‘ξινό’ παράγοντα), τα συστατικά με τα μπαχαρικά ‘δένουν’ καλύτερα μεταξύ τους, δίνοντας έτσι ένα ακόμη καλύτερο αποτέλεσμα. Διάσημα punches είναι το Charles Dickens’s Punch με παλαιωμένο ρούμι, ζάχαρη, φλούδες λεμονιού, brandy και ζεστό νερό, όπως και το Pisco Punch με ανανά, lime, gomme, ζάχαρη και αφρώδη οίνο."
Οι συνταγές του…
Pisco Punch
500ml barsol mosto verde Italia pisco
200ml φρέσκος χυμός lime
300ml monin gomme
3 φλούδες από lime
1 ανανάς φρέσκος
3 stick κανέλας
1 barspoon γαρύφαλλα ολόκληρα αποξηραμένα
moschato d’asti
Εκτέλεση : Σε μεγάλη κανάτα τοποθετούμε τη σάρκα του ανανά κομμένη σε κομμάτια, με τις φλούδες lime, το monin gomme, τα γαρύφαλλα και την κανέλα. Αφήνουμε το μείγμα για 2-3 ώρες στο ψυγείο. Αφού είναι έτοιμο το τοποθετούμε σε Punch Bowl, προσθέτουμε το barsol mosto verde, το lime, ένα μεγάλο κομμάτι πάγο και ανακινούμε. Σερβίρουμε το Punch σε ποτήρι του κρασιού 80ml και απογεμίζουμε με 40ml D’asti. Γαρνίρουμε με κομμάτι ανανά.
Spiced Rum Punch
600ml ron diplomatico anejo
100ml φρέσκος χυμός lime
2 φλούδες από lime
100 γραμμάρια μαύρη ζάχαρη
150ml monin orgeat
1/3 τριμμένο μοσχοκάρυδο
3 barspoon ολόκληρο καρδάμωμο
40 σταγόνες fee brothers aromatic bitters
fentimans ginger beer
Εκτέλεση : Σε μεγάλη κανάτα τοποθετούμε τις φλούδες lime, με τη μαύρη ζάχαρη και πιέζουμε ελαφριά με γουδοχέρι. Προσθέτουμε το monin orgeat, το μοσχοκάρυδο, το καρδάμωμο και τα fee brothers bitters και αφήνουμε για 2 ώρες να δέσει το μείγμα. Αφού είναι έτοιμο το τοποθετούμε σε Punch Bowl, προσθέτουμε diplomatico anejo, lime, λεμόνι και ανακινούμε. Προσθέτουμε ένα μεγάλο κομμάτι πάγο και σερβίρουμε το Punch σε ποτήρι old fashioned 70ml και απογεμίζουμε με 30ml fentimans ginger beer. Γαρνίρουμε με φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο.
Κωνσταντίνος Μούχαλος
"Tα Punches είναι ιδανικά για πολλές περιστάσεις, όπως γεύματα, δείπνα, γιορτές και κατάλληλα για όλες τις ώρες της ημέρας μια και είναι ευχάριστα και ελαφριά και μπορούμε να καλύψουμε αρκετά άτομα με ένα σερβίρισμα. Από τα πιο διάσημα Punches είναι τα Planters Punch, η Sangria και το Gluhwein."
Η συνταγή του…
Punchforone
250ml ketel one βότκα
150ml γλυκό κόκκινο βερμούτ
400ml χυμό σαγκουίνι
50ml χυμό λεμόνι
150ml σιρόπι κανέλας
200gr κόκκινα φρούτα
1 σαγκουίνι κομμένο σε κομμάτια με την φλούδα
Μερικά κανελόξυλα
Εκτέλεση: Ρίχνουμε τα υλικά εκτός από τα φρούτα και τα κανελόξυλα σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε για μισό λεπτό χωρίς πάγο. Βάζουμε πάγο σε ένα μεγάλο μπολ και αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπλέντερ καθώς και τα φρούτα και τα ξύλα κανέλας και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε με πάγο.
Σωτήρης Βλαχοδιαμάντης
"Για το Punch oι τεχνικές ανάμιξης ποικίλουν ανάλογα με την φύση των υλικών και την ποσότητα που θέλουμε να φτιάξουμε. Κάποιες συνηθισμένες τεχνικές είναι το shaking, swizzling και το χτύπημα σε blender. Όποια και αν διαλέξουμε πάντως, είναι το cocktail που μας φέρνει πιο κοντά, που θέλει παρέα και κέφι."
Η συνταγή του…
Το punch του Ωρίωνα
150ml skinos μαστίχα
100ml μανιφέστο Greco παλαιωμένο τσίπουρο
250ml χυμό μανταρίνι
75ml χυμό λεμόνι
25ml σιρόπι αρωματισμένο με περγαμόντο
10ml ginger ale
Ροδόνερο
Ροζ πιπέρι ολόκληρο
Φλούδες από περγαμόντο
Εκτέλεση: Χτυπάμε τα υλικά εκτός από το ginger ale, το ροδόνερο και τις φλούδες περγαμόντου για μερικά δευτερόλεπτα. Τα σουρώνουμε σε ένα μεγάλο σκεύος της αρεσκείας μας (μπολ, τσαγιέρα,κανάτα κλπ) που έχουμε γεμίσει με πάγο, ρίχνουμε το ginger ale, τις φλούδες του περγαμόντου και μια κουτάλια της σούπας ροζ πιπέρι, μερικές σταγόνες ροδόνερο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε με πάγο.
Γιώργος Μεγαλοκονόμος
"Για μένα προσωπικά, το punch αποτελεί συνώνυμο της αληθινής αγάπης. Αγάπη σημαίνει να μοιράζεσαι και το punch είναι αυτό ακριβώς! Το μόνο που έχουμε να κάνουμε είναι να ανακατέψουμε καλά τα υλικά μας μέσα στο μεγάλο σκεύος, να συμπληρώσουμε με πάγο και να σερβίρουμε στα ποτήρια της παρέας μας. Ξανά και ξανά.. Η επιλογή του punch είναι ιδανική όταν υπάρχει παρέα 3 και πλέον ατόμων. Η αναβίωση του punch στις μέρες μας είναι γεγονός και δεν είναι τυχαίο πως εμφανίζεται σε αρκετούς καταλόγους πολλών bar. Περιορισμός ως προς τα υλικά δεν υπάρχει κανένας, αν και συνήθως κάποια συστατικά όπως π.χ. το lime ή το λεμόνι ή κάποιος γλυκαντικός παράγοντας (ζάχαρη, μέλι κ.λπ) είναι σταθερά.
Δύο πολύ διάσημα ιστορικά punch είναι το : Fish house of punch, που αποτελείται από νερό, λεμόνι, ζάχαρη, παλαιωμένο ρούμι, κονιάκ και άλλα μπράντι από ροδάκινα. και το Uss Richmond punch, που αποτελείται από ρούμι, μπράντι, μαύρο τσάι, κρασί port, λεμόνι, ζάχαρη, λικέρ, πορτοκάλι και σόδα. "
Οι συνταγές του…
Butterfly pina colada
360ml aged rum (angostura 5 ετών)
180 ml χυμό ανανά
180 ml κρέμα καρύδας
120 ml λικέρ φουντούκι
180 ml χυμό ροζ grapefruit
20 σταγόνες Angostura bitters
Εκτέλεση : Σε ένα μεγάλο μπολ, ή κανάτα ρίχνουμε όλα τα υλικά μας και ανακατεύουμε πολύ καλά. Εδώ μπορεί να μας βοηθήσει και κάποιο μίξερ χειρός, ώστε να ενωθούν καλά τα υλικά μας και να διαλυθεί καλά η κρέμα καρύδας. Στη συνέχεια, προσθέτουμε πολύ πάγο και ανακατεύουμε ξανά. Γαρνίρουμε με κομμάτια ανανά, κεράσια(αν υπάρχουν), δυόσμο και τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Tales from Kythera
350gr ζάχαρη
Φλούδες από 3 μέτρια λεμόνια (χωρίς το εσωτερικό άσπρο της φλούδας)
350 ml τσάι του βουνού από τα Κύθηρα
500 ml London dry gin
160 ml φρέσκο χυμό λεμόνι
Εκτέλεση : Σε μία μεγάλη κατσαρόλα πατάμε καλά τις φλούδες από τα λεμόνια μαζί με τη ζάχαρη ώστε να βγουν τα έλαια από τις φλούδες. Προσθέτουμε το χυμό από τα λεμόνια και ανακατεύουμε καλά να διαλυθεί η ζάχαρη. Προσθέτουμε το τσάι και το gιn και ανακατεύουμε. Σουρώνουμε το έτοιμο Punch σε ένα μεγάλο μπολ μέσα από ένα σουρωτήρι, ώστε να απομακρύνουμε τις φλούδες, βάζουμε αρκετό πάγο και φέτες από λεμόνι και πορτοκάλι και σερβίρουμε στην παρέα (λέγοντας ιστορίες από τα παλιά σε κάποια από τις βεράντες που μαζευόμαστε κάθε καλοκαίρι στα Κύθηρα…).
