Είναι αλήθεια, ότι την κουζίνα του τόπου μας οι Έλληνες δεν τη γνωρίζουμε αρκετά και μάλλον την υποτιμούμε. H ελληνική κουζίνα έχει τα προσόντα να συγκαταλέγεται στις πιο νόστιμες αλλά και πλούσιες σε ποικιλία στον κόσμο. Οι εξαιρετικές πρώτες ύλες, που οφείλονται στη γεωγραφική θέση και στο πολυποίκιλο ανάγλυφο, οι επιδράσεις κατακτητών και προσφύγων, οι ιστορικές συγκυρίες έχουν δώσει μια μεγάλη ποικιλία φαγητών από τη Μακεδονία μέχρι την Κρήτη και από τα Ιόνια μέχρι τα Δωδεκάνησα, πολλά από τα οποία παραμένουν στον τόπο τους μόνο γνωστά. Το «εύκολο» τουριστικό φαγητό που είχε επικρατήσει τις προηγούμενες δεκαετίες, με σημαία τον κακοφτιαγμένο μουσακά σε πανομοιότυπα μενού, δεν άφηνε μέχρι πρόσφατα περιθώριο για εξέλιξη. Ευτυχώς, όμως, κάτι φαίνεται να αλλάζει τα τελευταία χρόνια…
Το σαφάρι των γεύσεων από την ομάδα του Αθηνοράματος που εντοπίζει, δοκιμάζει και βραβεύει τα καλύτερα στο είδος τους, έχει ανακαλύψει διαμαντάκια ελληνικής κουζίνας που πληθαίνουν σταθερά, εκφράζοντας και τις τάσεις του κοινού, που έχει αρχίσει να εκτιμάει και να αναζητά αυθεντικές ελληνικές γεύσεις με πρώτες ύλες του τόπου μας. Σήμερα, μπορούμε να πούμε ότι η ελληνική κουζίνα στην εστίαση δείχνει μια δυναμική ανάπτυξης, που θα την κάνει ευρύτερα γνωστή με προοπτική να την αναδείξει και σε διεθνές επίπεδο. Και αυτό περιλαμβάνει την κλασική αλλά και την πιο σύγχρονη μορφή της, που στηρίζεται στην ίδια πρώτη ύλη. Παράλληλα, υποστηρίζεται η εντοπιότητα και ωθείται η παραγωγή τοπικών προϊόντων, πολλά από τα οποία τείνουν να εξαφανιστούν, με ό,τι καλό μπορεί αυτό να σημαίνει και για τη βιωσιμότητα.
Οι συνταγές που μας έδωσαν τα επτά βραβευμένα εστιατόρια είναι:
- Αρνάκι «ψήμα» Χαλκιδικής από τη Mπουκαδούρα (Χαλκιδική)
- Κατσίκα στιφάδο από την Παράγκα (Ρόδος)
- Φασόλια τσιγαριστά με μπάτζο και αβγά από το Χάραμα (Αρκοχώρι, Νάουσας)
- Φιλέτο μπακαλιάρου στον φούρνο με τηνιακά ρεβίθια και πικάντικο σαλτσίσι από τη Μαραθιά (Τήνος)
- Χοιρινό με ασκορδουλάκους από τον Αλέκο (Αρμένοι, Ρεθύμνου)
- Αρνί τσιγαριαστό σε σφακιανές πιτούλες από το Χαρούπι (Θεσσαλονίκη)
- Μπουρανί από το Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω (Λιτόχωρο)
Αρνάκι φρικασέ «ψήμα» Χαλκιδικής
Μπουκαδούρα, Ακτή Ελιάς, Χαλκιδική
Στην κουζίνα της «Μπουκαδούρας», εκεί στην άκρη του βράχου της Ακτής Ελιάς, κυριαρχεί η προσωπικότητα της Γιώτας Κουφαδάκη, παραδοσιακής μαγείρισσας που τιμά τα υλικά της. Μας έδωσε ένα τοπικό φαγητό, το «αρνάκι ψήμα» Χαλκιδικής: «Το ψήμα είναι μια παραδοσιακή συνταγή της Χαλκιδικής που μαγειρευόταν την πρώτη μέρα του Πάσχα. Ψήνεται στον ξυλόφουρνο και η συνταγή αλλάζει από περιοχή σε περιοχή. Εδώ στη Νικήτη, χρησιμοποιούμε μόνο άφθονα μυριστικά, ενώ σε άλλες περιοχές προσθέτουν στο ρύζι και τα εντόσθια ή και κοκκινοπίπερο, καθώς και σταφίδες μαύρες, ενώ στα χωριά που υπάρχουν πρόσφυγες χρησιμοποιούσαν παρά πολύ και το σπανάκι».
Υλικά
2 κ. αρνάκι ή κατσικάκι κομμένο σε μερίδες
6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 φλ.τσ. ρύζι μακρύκοκκο
1 μικρό ματσάκι άνηθο
1 μικρό ματσάκι μάραθο
1/2 ματσάκι φρέσκο δυόσμο
1/2 φλ.τσ. εξ.π. ελαιόλαδο
1 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
1 λεμόνι, τον χυμό
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι στο κρέας, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και βάζουμε τα κομμάτια σε ένα αντικολλητικό ταψί, με την πέτσα προς τα κάτω. Ρίχνουμε ελαιόλαδο, λίγο νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 30 λεπτά. Αν χρειαστεί, κατά τη διάρκεια του ψησίματος προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό. Εν τω μεταξύ, σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι.
Προσθέτουμε το ρύζι, τέσσερα φλιτζάνια νερό, αλάτι και πιπέρι και το αφήνουμε να μαγειρευτεί, μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά του. Στο τέλος προσθέτουμε τον μάραθο, τον άνηθο, τον δυόσμο και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το ρύζι στο ταψί με το κατσικάκι και γυρίζουμε το κρέας με την πέτσα προς τα πάνω. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το βούτυρο και λίγο νερό. Καλύπτουμε με μια βρεγμένη λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς, για 1 ½ – 2 ώρες, μέχρι να ροδίσει καλά το κρέας και το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά.
Κατσίκα στιφάδο
Παράγκα, Ρόδος, Απόλλωνας
Στην «Παράγκα», στο ορεινό χωριό Απόλλωνας, γεύεσαι την αυθεντική ροδίτικη κουζίνα. Ο Γιάννης Ευθυμίου μαγειρεύει στους τέσσερις ξυλόφουρνους της όμορφης αυλής του πιάτα με βάση τα τοπικά κρέατα και λαχανικά και χρησιμοποιεί τα παραδοσιακά πήλινα σκεύη μαγειρέματος της Ρόδου. Η «κατσίκα στιφάδο» στον ξυλόφουρνο είναι από τις σπεσιαλιτέ του εστιατορίου.
Υλικά για 8-10 άτομα
3 κ. κατσίκα στήθος
3 κ. κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρές φέτες ή κύβους
400 γρ. ώριμες ντομάτες κομμένες σε μικρά κομμάτια
300 ml συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας
200 ml ε.π. ελαιόλαδο
κόκκινο κρασί
ξύδι από κρασί
2 σκ. σκόρδο
4 γαρύφαλλα, 2 μπαχάρια, 1 ξύλο κανέλας
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Το φαγητό αυτό ψήνεται παραδοσιακά μέσα σε ειδική ροδίτικη γάστρα σε ξυλόφουρνο: όλα τα υλικά κόβονται σε μικρά κομμάτια, κλείνονται στο ειδικό πήλινο σκεύος και ψήνονται στον ξυλόφουρνο για 6-8 ώρες ή όλη τη νύχτα. Στο σπίτι, θα χρησιμοποιήσουμε κλασική πήλινη γάστρα: προθερμαίνουμε τον ηλεκτρικό φούρνο στους 160 βαθμούς και τοποθετούμε τη γάστρα με το φαγητό σκεπασμένη. Αφήνουμε να ψηθεί περίπου 4 ώρες.
Φασόλια τσιγαριστά με μπάτζο και αβγά
Χάραμα, Αρκοχώρι, Νάουσα
Το «Χάραμα» στο Αρκοχώρι, ένα μικρό ορεινό χωριό της Νάουσας, είναι ένα εστιατόριο μοναδικό στην περιοχή, με καλοφτιαγμένα, αυθεντικά τοπικά φαγητά. Ο ιδιοκτήτης και μάγειρας Στέφανος Λαφάρας μας δίνει ένα «καθημερινό» αλλά πεντανόστιμο πιάτο που έφτιαχναν από παλιά στο χωριό του, στην ανάγκη να «πιάσει τόπο» το φαΐ της προηγούμενης ημέρας και να χορτάσει η οικογένεια. Γίνεται με τη φασολάδα που περίσσεψε…
Υλικά
2 μεγάλες κούπες μαγειρεμένη φασολάδα της προηγούμενης ημέρας
1 μέτριο κρεμμύδι
100 γρ. τυρί μπάτζος κομμένο σε κύβους
2 αβγά
εξ. παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι για 5 λεπτά, όσο χρειάζεται για να πάρει και χρώμα. Προσθέτουμε τον μπάτζο και γυρίζουμε δυο - τρεις φορές στο τηγάνι. Προσθέτουμε τα φασόλια και ανακατεύουμε μερικά λεπτά. Σπάμε μέσα στο τηγάνι τα δύο αβγά και αφήνουμε να μαγειρευτούν περίπου 2 λεπτά, ανακατεύοντας ελαφρά, ώστε να διαλυθούν κρόκος και ασπράδι, χωρίς να χρειάζεται να αναμειχθούν ομοιόμορφα. Προσθέτουμε πιπέρι και σερβίρουμε.
Φιλέτο μπακαλιάρου στον φούρνο με τηνιακά ρεβίθια και πικάντικο σαλτσίσι
Μαραθιά, Τήνος
Η «Μαραθιά» ξεκίνησε το θαλασσινό ταξίδι της πριν πολλά χρόνια με καπετάνιο τον Μαρίνο Σουράνη, μεγάλο λάτρη και γνώστη του ψαριού. Το εστιατόριο είναι πλέον πρωτοπόρο στον άγνωστο μέχρι τώρα τομέα της ωρίμασης ψαριών με εντυπωσιακό γευστικό αποτέλεσμα. Στο μενού με κλασικά ή σύγχρονα πιάτα από το χέρι του Στέφανου Μαραγκού, εκτός από το ψάρι σε κάθε μορφή, κυριαρχούν τα νόστιμα προϊόντα της τηνιακής γης, όσπρια, κηπευτικά, home made αλλαντικά.
Υλικά
1 κιλό ρεβίθια μικρόσπερμα (στη Μαραθιά χρησιμοποιούν την τηνιακή ποικιλία)
1 κ. φρέσκος μπακαλιάρος σε φιλέτο
μερικά φετάκια σαλτσίσι (πικάντικο σαλάμι)
2 κρεμμύδια (1 μέτριο κι 1 μικρό)
3 ώριμες, μέτριες ντομάτες
2-3 σκ. σκόρδο
3 κουταλιές της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1/3 φλ.τσ. λευκό κρασί
ένα μικρό κλωναράκι φρέσκο δενδρολίβανο
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε τα ρεβίθια αποβραδίς στο νερό. Την επόμενη μέρα τα ξεπλένουμε καλά και τα βάζουμε να βράσουν ελαφρά (για περίπου 1/2 ώρα) με ένα μικρό κρεμμύδι μέσα. Αποσύρουμε απ’ τη φωτιά και κρατάμε λίγο νερό απ’ το βράσιμο στην άκρη. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και κόβουμε σε τέταρτα τις ντομάτες. Σε μεγάλο, βαθύ τηγάνι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, προσθέτουμε τις ντομάτες, το σαλτσίσι, αφήνουμε μερικά λεπτά και στο τέλος προσθέτουμε το σκόρδο. Σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί, προσθέτουμε στο τηγάνι τα ρεβίθια, αλατίζουμε και ανακατεύουμε για λίγα λεπτά να πάρουν τη σάλτσα. Εν τω μεταξύ, ανάβουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς και ετοιμάζουμε το ψάρι προσθέτοντας αλάτι.
Αποσύρουμε το τηγάνι απ’ τη φωτιά και μεταφέρουμε τα ρεβίθια με τη σάλτσα τους σε γάστρα. Προσθέτουμε το σαλτσίσι, τοποθετούμε μέσα τον μπακαλιάρο και το κλωνάρι του δενδρολίβανου και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε τη γάστρα και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ώρα.
Χοιρινό με ασκορδουλάκους
Αλέκος, Αρμένοι, Ρέθυμνο
Στους ιστορικούς Αρμένους του Ρεθύμνου, το εστιατόριο «Αλέκος» με τον Σήφη, γιο του Αλέκου στο τιμόνι, τιμά την κρητική παράδοση με αυθεντική τοπική κουζίνα μαγειρεμένη με σπιτική νοστιμιά και αποκλειστικά τοπικά υλικά. Ανάμεσα στις πολλές παραδοσιακές συνταγές του μενού ξεχωρίζει το «χοιρινό με ασκορδουλάκους» ή αλλιώς βολβούς…
Υλικά
2 κ. χοιρινή σπάλα κομμένη σε κύβους
2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα
300 γρ. ασκορδουλάκους (βολβούς) από βάζο με το ζουμί τους
1 κούπα κρασί κόκκινο στιβαρό (στο εστιατόριο χρησιμοποιούν κρασί από Ρωμέικο)
1 φλ.τσ. εξ.π. ελαιόλαδο
1 κ.γ. κύμινο σε σπόρους
1 κ.σ. φρέσκο θρούμπι
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε φαρδιά κατσαρόλα ροδίζουμε το κρέας σε 5 κ.σ. ελαιόλαδο, γυρίζοντας για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και συνεχίζουμε για λίγα λεπτά. Ρίχνουμε τους βολβούς με το ξιδάτο ζουμί του βάζου και όταν πάρουν βράση σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε 2-3 λεπτά να βράσει και προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και το κύμινο, σκεπάζουμε το σκεύος και αφήνουμε να μαγειρευτεί σε μέτρια προς σιγανή φωτιά για 45 λεπτά με 1 ώρα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το θρούμπι.
Αρνί τσιγαριαστό σε σφακιανές πιτούλες
Χαρούπι, Θεσσαλονίκη
Ο Μανώλης Παπουτσάκης μύησε το κοινό της Θεσσαλονίκης στις κρητικές γεύσεις προσφέροντας μια κουζίνα με αυθεντικές πρώτες ύλες, κλασικά κρητικά πιάτα στην παραδοσιακή τους μορφή, αλλά και επιτυχημένες προτάσεις ανανέωσης, που σέβονται τα γευστικά πρότυπα. Στη συνταγή που μας δίνει, το τσιγαριαστό αρνάκι μαγειρεύεται με τον σωστό κρητικό τρόπο, ενώ η παρουσίασή του μέσα σε σφακιανές πιτούλες μαζί με στάκα, κρεμμυδάκι και ντοματίνια (σαν πιτόγυρο) δημιουργεί ένα έξυπνο, αυθεντικά κρητικό “fast food”.
Υλικά για 4-5 μερίδες
Για τις πίτες
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. σκληρό αλεύρι
30 ml τσικουδιά
30 ml ελαιόλαδο
30 ml ξύδι
½ κουταλιά του γλυκού αλάτι
¼ κουταλιά του γλυκού ξηρή μαγιά
¼ κουταλιά του γλυκού ζάχαρη
130-150 ml νερό χλιαρό
80 γρ. ξινομυζήθρα
αλάτι
Για το αρνί
1 κιλό αρνάκι γάλακτος (χεράκι ή μπούτι) σε μερίδες των 100-150 γρ
5 μέτρια κρεμμύδια
150 ml ε.π. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για τη στάκα
400 γρ. αμαγείρευτη στάκα
100 ml φρέσκο πλήρες γάλα
100 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
Αλάτι
Υπόλοιπα υλικά
200 γρ. τοματίνια κομμένα σε λεπτές φετούλες
3 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε λεπτές φέτες
Εκτέλεση
Για τις πίτες
Διαλύουμε τη ζάχαρη και τη μαγιά στο νερό και στη συνέχεια προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά (πρώτα τα υγρά) εκτός από την ξινομυζήθρα, και τα ζυμώνουμε. Προσθέτουμε νερό ή αλεύρι αν χρειαστεί. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί μισή ώρα πριν τη χρήση. Συνολικό βάρος μιας σφακιανής πίτας 40 γραμμάρια (33 γρ. ζύμη και 7 γρ. τυρί). Χωρίζουμε τη ζύμη και πλάθουμε μπαλάκια με βάση την αναλογία και κάνοντας ένα βαθούλωμα στο κέντρο του καθενός τοποθετούμε μέσα την ξινομυζήθρα.
Κλείνουμε το τυρί τραβώντας τις άκρες, ώστε να βρεθεί καλυμμένο στο κέντρο κάθε μπάλας. Αλευρώνουμε και ανοίγουμε με τον πλάστη προσεκτικά πολύ λεπτές πίτες, διαμέτρου περίπου 12 εκατοστών. Τοποθετούμε σε αντικολλητικό χαρτί και σιγοψήνουμε μέχρι να ροδίσουν οι πίτες και από τις δύο πλευρές σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο. Τις αφήνουμε σκεπασμένες για να μην στεγνώσουν αφού ψηθούν.
Για το αρνί
Κόβουμε τα κρεμμύδια στα 4. Τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και μόλις θερμανθεί προσθέτουμε το αρνί και το σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα, σε σχετικά δυνατή φωτιά. Ακολουθούν τα κρεμμύδια, τα οποία επίσης σοτάρουμε για 1 λεπτό. Αλατοπιπερώνουμε, κλείνουμε το καπάκι και χαμηλώνουμε πολύ τη θερμοκρασία μας, τόσο ώστε ίσα να βράζει το φαγητό. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέτουμε χυμό από μισό λεμόνι και ανακινούμε την κατσαρόλα. Αφήνουμε το κρέας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και αφαιρούμε όλα τα κόκαλα προσεκτικά «μαδώντας» το ελαφρά. Επιστρέφουμε το κρέας μέσα στα υγρά της κατσαρόλας και αναθερμαίνουμε ελαφρά πριν τη χρήση του.
Για τη στάκα
Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε την αμαγείρευτη στάκα και την αφήνουμε να υγροποιηθεί σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε καλά με σύρμα μέχρι να δούμε να ξεχωρίζει το καθαρό βούτυρο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αλατίζουμε. Αφήνουμε για 1-2 λεπτά να σιγομαγειρευτεί και προσθέτουμε το γάλα αναδεύοντας. Μόλις η στάκα μας πάρει τη μορφή μιας μπεσαμέλ κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
Παρουσίαση
Σε κάθε πιτούλα τοποθετούμε μια κουταλιά στάκα και λίγο αρνί, λίγα τοματίνια και φρέσκο κρεμμυδάκι, την τυλίγουμε και τυλίγουμε σε κομμάτι λαδόκολλας, όπως κάνουμε με ένα πιτόγυρο. Με αυτά τα υλικά θα φτιάξουμε περίπου 20 μικρά πιτογυράκια.
Το Μπουρανί του «Γαστροδρόμιου»
Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω, Λιτόχωρο
Στο ορεινό Λιτόχωρο, στους πρόποδες του Ολύμπου, το «Γαστροδρόμιο» χρόνια τώρα τιμά τα ντόπια υλικά και την παραδοσιακή κουζίνα της περιοχής, με ατόφιες ή ελαφρά ανανεωμένες συνταγές από τον ιδιοκτήτη και μάγειρα Ανδρέα Γάβρη. Το παραδοσιακό «μπουρανί» μαγειρεμένο σαν ριζότο είναι από τα εμβληματικά του πιάτα. Εδώ, μας μεταφέρει με ζωντανές εικόνες τις μνήμες του από το αυθεντικό μπουρανί, του οποίου τη συνταγή επίσης μας δίνει.
«Άγρια χόρτα, όχι αγριόχορτα! […] Θυμάμαι σαν τώρα τη γιαγιά μου, ψηλή και δυνατή γυναίκα, ντυμένη πάντα στα μαύρα με ένα μαύρο τσεμπέρι στα μαλλιά… στην ποδιά της, που από τη μια την είχε ζωσμένη στη μέση κι από την άλλη την κράταγε με το ένα χέρι από τις γωνίες σχηματίζοντας μια σακούλα, μάζευε ότι φαγώσιμο χορταρικό φύτρωνε στο χώμα. Στον μπαξέ, ανάμεσα στα ζαρζαβατικά φύτρωναν βλίτα, αντράκλες και λουβουδιές και κοντά στον φράχτη τσουκνίδες. Έξω στα λιβάδια μάζευε λάπατα, παπαρούνες, ψώραβα, μαυρομάτες, ψαλίθρες, σινάπια, αγριοκρέμμυδα, αγριόσκορδα, κι αυτές τις καταπληκτικές μικρές κοκόσιες, όπως τις έλεγε, με την απίθανη γεύση καρυδιού, που ποτέ δεν αξιώθηκα να μάθω το όνομα του. Με αυτά τα άγρια χόρτα, με ρύζι και λιγοστό αλλά απαραίτητο ελαιόλαδο, έφτιαχνε ένα καταπληκτικό φαγητό, ένα πιάτο “πλήρες γεύμα”, μπουρανί το έλεγε…»
Υλικά για 4 άτομα
300 γρ. ρύζι για ριζότο
1 ματσάκι τσουκνίδες ζεματισμένες και ψιλοκομμένες
250 γρ. διάφορα μανιτάρια σε φέτες
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
2 σκ. σκόρδου λιωμένες
60 γρ. φρέσκο βούτυρο
2-3 κ.σ. ε.π. ελαιόλαδο
200 ml λευκό κρασί
3 φλ.τσ. καυτό ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου
300 γρ. γραβιέρα πικάντικη τριμμένη
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Σε πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε καλά τα μανιτάρια. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και ανακατεύουμε μέχρι να μαλακώσουν, αλλά να μην πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει διαφανές. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί. Προσθέτουμε 1 φλ. ζωμό και βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να απορροφηθεί. Προσθέτουμε τα άγρια χόρτα. Συνεχίζουμε προσθέτοντας τον υπόλοιπο ζωμό σε δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς κάθε φορά μέχρι να απορροφηθεί.
Μετά από 20-25 λεπτά το ρύζι θα πρέπει να έχει βράσει, να χυλώσει εξωτερικά αλλά να παραμένει al dente στην καρδιά του κόκκου. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο, τον μαϊντανό αν θέλουμε, τη γραβιέρα, ανακατεύουμε καλά και σκεπάζουμε για τρία λεπτά να χυλώσει. Σερβίρουμε αμέσως συνοδεύοντας με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Το μπουρανί της γιαγιάς
Υλικά για 6 άτομα
1 κ. περίπου διάφορα άγρια χόρτα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα
1 φλ.τσ. ρύζι
1 φλ.τσ. εξ. π. ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
2 λεμόνια, τον χυμό
3 ποτήρια ζεστό νερό
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Τσιγαρίζουμε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι με το ελαιόλαδο να ξανθύνει. Προσθέτουμε τα χόρτα και τον άνηθο και τα αχνίζουμε. Ρίχνουμε το νερό και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε το ρύζι, άλας, πιπέρι μαύρο και ανακατεύουμε. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μείνει το φαγητό με το λάδι του. Σερβίρεται προσθέτοντας τον χυμό λεμονιού.
