Ποτέ άλλοτε η κρητική κουζίνα δεν είχε ξεπεράσει τα όρια της απλής τοπικής κουζίνας, όσο σήμερα, που αποτελεί περισσότερο από ποτέ βάση δημιουργικών επεμβάσεων μικρής, ή μεγαλύτερης έκτασης, και παράλληλα αντικείμενο συζήτησης για το πόσο «επιτρέπεται» να απομακρύνεται από την αρχική μορφή της. Μεγάλη κουβέντα, αλλά και μάλλον ανύπαρκτο δίλημμα, αφού όπως όλες οι τοπικές κουζίνες, έτσι και η κρητική κουζίνα έχει την αρχική, «πιουρίστικη» μορφή της, που αποτελεί βάση για παραλλαγές και εκλεπτυσμένες εκδοχές. Οι οποίες, φυσικά, ούτε αντικαθιστούν το παραδοσικό πιάτο, ούτε (πρέπει να) οικειοποιούνται την τοπικότητά του.
Γέννημα-θρέμμα Κρητικός, με καταγωγή από το Ηράκλειο, ο Πέτρος Κοσμαδάκης είναι από τους μάγειρες που γνωρίζουν σε βάθος αυτή την κουζίνα, αλλά και από εκείνους που δεν διστάζουν να προσθέσουν τη δική τους πινελιά σε μια προσωπική κουζίνα με υλικά και αρώματα Κρήτης.
Σεφ του εστιατορίου «Ntoré Gastronomy» (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2020), μεγάλωσε μέσα στις μυρωδιές της κρητικής κουζίνας, έδειξε από μικρός αδυναμία στη μαγειρική, την σπούδασε και την υπηρετεί από τα 21 του, με πρώτο σημαντικό σταθμό του την γνωστή ρεθυμνιώτικη «Αυλή». Ακολούθησε μια σειρά γνωστών εστιατορίων και ξενοδοχείων, πάντα στην Κρήτη, που διαμόρφωσαν σταδιακά το προσωπικό μαγειρικό του προφίλ: μια κουζίνα που κινείται εξίσου πετυχημένα στις παραδοσιακές κρητικές γεύσεις, όσο και σε πιάτα με έμπνευση από αυτές, με αγάπη στα «γευστικά συμπεθεριά», όπως τα χαρακτηρίζει. Έτσι, είναι ο ιδανικός άνθρωπος για να μας βάλει με λίγα λόγια στο πνεύμα του κρητικού τραπεζιού (γιατί η γνωριμία γίνεται μόνο επί τόπου!) και να μας δώσει τρεις αποκλειστικές συνταγές, που θα μας επανασυστήσουν τη νοστιμιά της Κρήτης.
Η μοναδικότητα της κρητικής κουζίνας: τα αναντικατάστατα υλικά, η ανάγκη και η ιστορία.
- Πες μας τρία πιάτα, που κατά τη γνώμη σου μπορούν να «ορίσουν» την κρητική κουζίνα, καθώς και τα υλικά που τη διαμορφώνουν.
Πέτρος Κοσμαδάκης: Γαμοπίλαφο, χοχλιοί με χόντρο, κρεατότουρτα. Η Κρήτη ίσως είναι η πιο προικισμένη από τη φύση περιοχή της Ελλάδας, ως προς τα υλικά της. Ευλογημένος τόπος! Το σιτάρι σε όλες του τις μορφές, οι απίστευτες ποικιλίες χόρτων, τα βότανα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τα γεμάτα άρωμα μέλια, ο ατέλειωτος θησαυρός νοστιμιάς που είναι τα μοναδικά τυριά της Κρήτης, τα οικόσιτα κρέατα που, ευτυχώς, ακόμα υπάρχουν σε χωριά της ενδοχώρας, τα ελεύθερα αιγοπρόβατα και όλα τα ψάρια και θαλασσινά του Κρητικού και Λιβυκού πελάγους, διαμορφώνουν μια μοναδική κουζίνα.
- Η κουζίνα της Κρήτης, όμως, δεν είναι μόνο ο ντάκος, το οφτό και οι μπουμπουριστοί χοχλιοί. Γνωρίζουμε ένα μικρό μέρος, κυρίως της δυτικής Κρήτης, από μια πλούσια κουζίνα, με πολλά πρόσωπα. Δώσε μας μια ιδέα από την κουζίνα της ανατολικής Κρήτης.
Π.Κ.: Κάθε περιοχή της Κρήτης έχει τις δικές της παραδοσιακές συνταγές, όλες βασισμένες στα ντόπια προϊόντα που αποτυπώνουν τον τρόπο ζωής, την τοπική οικονομική και κοινωνική ταυτότητα, την κουλτούρα, τα ήθη και έθιμα της κάθε περιοχής. Το ανατολικό άκρο της Κρήτης επιφυλάσσει μερικές από τις πιο δυνατές γαστρονομικές συγκινήσεις. Ο πλούτος και ο χαρακτήρας φαγητών και γλυκών έχει να κάνει εκεί με τις επιρροές από το προσφυγικό στοιχείο που δέχτηκε: Πολλά μαγειρευτά, χαρακτηριστικά αρώματα όπως του κύμινου, της κανέλας και του γαρίφαλου, πιο σύνθετα πιάτα. Το κατσικάκι με τα δροσερά αμύγδαλα, η κοκκινιστή φάβα αρωματισμένη με κύμινο και δαφνόφυλλα, τα όσπρια με το απάκι και τα γιαχνερά χόρτα, τα ρεβίθια με τα μάραθα, οι θαυμάσιοι συνδυασμοί των ψαριών με μπάμιες και γλιστρίδα, τα περίφημα σκιουφιχτά μακαρούνια ή λαζάνια της Κριτσάς, οι νεράτες μυζηθρόπιτες, τα Σητειακά καλλιτσούνια και τα μελωμένα «ανεβατά κουμπανάκια», ή αλλιώς τα λουκούμια της Κρήτης, είναι ένα μικρό δείγμα της ξεχωριστής κουζίνας της Ανατολικής Κρήτης.
- Την παραδοσιακή κουζίνα πρέπει να την «πειράξουμε» ή όχι; Σε τι αποσκοπεί μια δημιουργική παραλλαγή συνταγής που χαρακτηρίζει έναν τόπο;
Π.Κ.: Η Κρήτη διαθέτει μια ισχυρή διατροφική παράδοση. Εμείς οι «δημιουργικοί» οφείλουμε να τη διαφυλάξουμε. Από εκεί και πέρα, μπορούμε να την εμπλουτίσουμε, αρκεί να μην πειράξουμε τη βάση. Να βάλουμε το χεράκι μας, αλλά λίγο, όσο χρειάζεται, ώστε να αναδείξουμε τις πετυχημένες παραδοσιακές συνταγές, χωρίς να τις «πονέσουμε».
- Πες μας μερικά πιάτα που χαρακτηρίζουν τη μαγειρική σου.
Π.Κ.: Ροφός με ασκρολύμπρους, σφυρίδα με τσιγαριαστά χόρτα, κόκκορας με ασκορδουλάκους και αγριαγκιναράκια, κατσίκι με πετιμέζι, ντομάτα και θυμάρι, «περιβολαμαγείρεμα» με ξινόχοντρο.
Κατσίκα, πετεινός και κουνέλι: τρία «κρητικά» υλικά, τρεις συνταγές και τα μυστικά τους
Ας βάλουμε λίγο άρωμα Κρήτης στο αυγουστιάτικο τραπέζι μας, με τη βοήθεια του Πέτρου Κοσμαδάκη. Οι προτάσεις του βασίζονται σε παραδοσιακά πιάτα, που έχουν δεχτεί την προσωπική ματιά του. Τα αγαπημένα κρεατικά της Κρήτης, η κατσίκα (αίγα), ο πετεινός και το κουνέλι μαγειρεύτηκαν και φωτογραφήθηκαν ειδικά για μας, συν μια σύνθετη σαλάτα για συνοδεία και ο σεφ τους μας διηγείται δυο λόγια για την κάθε μία από τις συνταγές.
Κατσίκα με κολοκυθάκια & ντομάτα στη γάστρα
Χαρακτηριστικό φαγητό της Κρήτης η κατσίκα με ντομάτα, ιδιαίτερα φημισμένο για τη νοστιμιά του, θυμάμαι την γιαγιά μου Κυριακή, από το χωριό Άγιος Θωμάς Μονοφατσίου, να μαγειρεύει αυτό το φαγητό, κλείνοντας καλά το καπάκι του τσικαλιού με ζυμάρι και να το τοποθετεί μέσα στον ζεστό ξυλόφουρνο για 3 με 4 ώρες. Σε πολλές περιοχές του νησιού, από τον Αύγουστο και μετά σφάζουν τις «στείρες» αίγες της προηγούμενης χρονιάς και το κρέας τους είναι περιζήτητο. «Στειρόγα» στην Κρήτη, ονομάζεται η κατσίκα που έμεινε άγεννη κατά την περασμένη άνοιξη. Οι κατσίκες αυτές παχαίνουν κατά την διάρκεια του καλοκαιριού, γιατί οι «χυμοί» τους, αντί να μεταβάλλονται σε γάλα και βούτυρο, μένουν μέσα στο σώμα, διαποτίζουν το κρέας τους και το κάνουν νοστιμότατο. Κατά το μαγείρεμά της απαιτεί υπομονή και αγάπη. Πρόσθεσα στην συνταγή τα κολοκυθάκια ανθού, χαραγμένα ελαφρά στη μέση, έμπηξα λίγο σκόρδο μέσα τους και τα πέρασα στο τηγάνι με ελαιόλαδο, πριν πέσουν μέσα στη γάστρα με το κρέας.
Υλικά
(για 4 άτομα)
1,5 κιλό κατσίκα σε μερίδες (περασμένη με λίγο χοντρό αλάτι )
1,5 κιλό κολοκυθάκια ανθού
1 μικρό ξερό κρεμμύδι (κομμένο σε χοντρά κομμάτια)
7 σκελίδες σκόρδο (κομμένο σε λεπτές φέτες)
1,5 κιλό ώριμες ντομάτες (ξεφλουδισμένες & κομμένες στο χέρι)
½ φλ. εξ. παρθένο ελαιόλαδο
1 κλαράκι μαντζουράνα
αλάτι χοντρό – φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Χαράζουμε ελαφρά στο κέντρο τα κολοκυθάκια και τους βάζουμε από μια φέτα σκόρδο, αλατίζουμε και τα τηγανίζουμε ελαφρά, μέχρι να μαραθούν, με παρθένο ελαιόλαδο. Ζεσταίνουμε καλά την κατσαρόλα και ρίχνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το κρέας. Θωρακίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές του μέχρι να πάρει χρώμα χρυσοκαφετί. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 3 λεπτά. Προσθέτουμε τις ντομάτες και ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, τοποθετούμε το κρέας σε γάστρα με την σάλτσα του και στρώνουμε όμορφα τα κολοκυθάκια. Βάζουμε και το κλαράκι μαντζουράνας, αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε τη γάστρα και κλείνουμε με ζυμάρι γύρω από το καπάκι της. Σιγοψήνουμε στους 160ο C (σε προθερμασμένο φούρνο) για 3 ½ ώρες. Συνοδεύουμε με καλό ζυμωτό ψωμί για τη νόστιμη σάλτσα.
Πετεινός με ασκορδουλάκους, αγριαγκιναράκια, γλιστρίδα & δαφνόφυλλα
Συνταγή της ενδοχώρας του Ρεθύμνου, ο πετεινός παραδοσιακά συνδυάζεται με ασκορδολάκους, ντομάτα & δαφνόφυλλα και είναι ένα πιάτο που βαστούσε καλά τα «ηνία» στον κατάλογο του εστιατορίου «Αυλή», στο Ρέθυμνο, για πολλά χρόνια. Με τον καιρό εξέλιξα αυτή τη συνταγή, προσθέτοντας τα αγριαγκιναράκια και τη γλιστρίδα. Το γευστικό πάντρεμα τους είναι μοναδικό και διαθέτει σημαντικό διατροφικό πλούτο.
Υλικά
(για 6 άτομα)
1 πετεινός (κόκορας ελευθέρας βοσκής)
2 φλυτζάνια ασκορδουλάκους (βολβοί)
2 φλυτζάνια αγριαγκιναράκια (αναζητήστε τα σε μαγαζιά με κρητικά προϊόντα - σε περίπτωση που δεν βρίσκουμε, αντικαθιστούμε με καρδιές αγκινάρας, σε χοντρά κομμάτια)
800 γρ. ώριμες ντομάτες (ξεφλουδισμένες και κομμένες στο χέρι σε χοντρούς κύβους)
1 μάτσο γλιστρίδα (μόνο τα φύλλα)
½ φλ. εξ. παρθένο ελαιόλαδο
1 μικρό ξερό κρεμμύδι κομμένο στο χέρι
2 σκελίδες σκόρδου ολόκληρες
1 κουταλιά ξύδι από κρασί Μαρουβά
½ κουταλάκι ξερή ρίγανη
4 φύλλα δάφνης (κατά προτίμηση φρέσκα)
Χοντρό αλάτι - πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε σχολαστικά τον πετεινό και τον κόβουμε σε 6-8 μεγάλα κομμάτια. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και πασπαλίζουμε με ξερή ρίγανη. Περνάμε τα κομμάτια ελαφρώς από αλεύρι. Σε ζεστό τηγάνι με μισό φλιτζάνι παρθένο ελαιόλαδο, θωρακίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, έως ότου να πάρει χρυσό χρώμα. Σε άλλη ζεστή κατσαρόλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο, κρεμμύδι, σκόρδο, σοτάρουμε για 3-4 λεπτά και ρίχνουμε τους ασκορδουλάκους, συνεχίζοντας το σοτάρισμα για 3 λεπτά ακόμα. Σβήνουμε με ξύδι από Μαρουβά και προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης. Απλώνουμε όμορφα στην κατσαρόλα τον πετεινό. Κλείνουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε την ντομάτα και σιγομαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά, κουνώντας ανά τακτά διαστήματα την κατσαρόλα (σε περίπτωση που χρειάζεται, προσθέτουμε 1 φλιτζάνι ζεστό νερό). Προσθέτουμε τότε τα αγριαγκιναράκια, αλατοπιπερώνουμε και συνεχίζουμε το αργό μαγείρεμα μας έως ότου ψηθεί το φαγητό μας. 4 λεπτά πριν κατεβάσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε τα φύλλα γλιστρίδας.
Κουνέλι στη λαδόκολλα γεμιστό με μαλάκα Χανίων, φρέσκο ανθότυρο, ξινομυζήθρα, βότανα και ξύσμα περγαμόντο
Στην Κρήτη το κουνέλι ήταν οικόσιτο στα περισσότερα νοικοκυριά της υπαίθρου. Οι τρόποι μαγειρέματος του πάρα πολλοί (με χόρτα, δροσερά αμύγδαλα, σπασμένο σιτάρι, όσπρια, στιφάδο, κοκκινιστό, με ρύζι, τηγανιτό, γεμιστό, με γιαούρτι και αβγά στην κατσαρόλα κ.λ.π.). Η εκτροφή του κουνελιού περιλάμβανε κλαδιά ελιάς και αμυγδαλιάς, βότανα, χόρτα, φλούδες από τα φρούτα που κατανάλωνε η οικογένεια και σπασμένο καλαμπόκι. Η νοστιμιά του κρέατος απερίγραπτη και με μεγάλη διατροφική αξία. Στη δική μου συνταγή το «πάντρεψα» με τρία αγαπημένα μου φρέσκα κρητικά τυριά, βότανα και περγαμόντο.
Υλικά
(για 4 άτομα)
1 κουνέλι (2 κιλών και πλέον)
150 γρ. τυρί μαλάκα Χανίων
150 γρ. φρέσκο ανθότυρο
100 γρ. ξινομυζήθρα Κρήτης
2 κουταλιές εξ. παρθένο ελαιόλαδο
1 κουταλιά φρέσκο θυμάρι ψιλοκομμένο
6 φύλλα δίκταμο ψιλοκομμένο
4 φύλλα λουΐζα ψιλοκομμένα
2 μέτριες ντομάτες τριμμένες και σουρωμένες
Ξύσμα και χυμό από ½ περγαμόντο
Αλάτι – φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε σχολαστικά το κουνέλι. Σε μπολ με ½ φλυτζάνι νερό ρίχνουμε χυμό από μισό περγαμόντο και βουτώντας τα χέρια μας μέσα κάνουμε απαλό μασάζ στο κουνέλι, εσωτερικά και εξωτερικά. Το περνάμε με λίγο χοντρό αλάτι & πιπέρι. Σε λεκάνη τοποθετούμε τα τυριά, το ξύσμα περγαμόντο, το ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα βότανα και την ντομάτα. Δουλεύουμε το μείγμα να ενσωματωθεί. Γεμίζουμε με το μείγμα το κουνέλι και το δένουμε με σπάγκο ψησίματος. Το τυλίγουμε σε χαρτί ψησίματος και δένουμε με σπάγκο και το χαρτί. Τοποθετούμε το κουνέλι σε γάστρα, σκεπάζουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160οC για 2 ½ ώρες.
Σαλάτα με αντίδια, ρόκα, σπανάκι, ξερά σύκα, καρύδια και ξινομυζήθρα
Υλικά
(για 2 άτομα)
1 χούφτα ρόκα baby
2 χούφτες σπανάκι baby
2 χούφτες αντίδια, φύλλα
1 κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο
1 κουταλιά άνηθο ψιλοκομμένο
3 κουταλιές ξερά σύκα (ψιλοκομμένα και ραντισμένα από πριν με λίγο χυμό πορτοκάλι)
3 κουταλιές καρύδια χοντροκομμένα
2 κουταλιές ξινομυζήθρα (για το πασπάλισμα της σαλάτας)
για το dressing
3 κουταλιές εξ. παρθένο ελαιόλαδο
1 πορτοκάλι (χυμός σουρωμένος)
½ κουταλιά κρέμα ξυδιού με σύκο
½ κουταλιά θυμαρίσιο μέλι
1 κουταλάκι γλυκού πετιμέζι
1 πρέζα ψιλοκομμένο λεμονοθύμαρο
λίγο αλάτι
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τα φύλλα σαλάτας και τα στεγνώνουμε. Σε μπασίνα ρίχνουμε τα σαλατικά, καρύδια, σύκα, άνηθο, κρεμμυδάκι, αλάτι και το dressing (αφού το χτυπήσουμε καλά πριν την χρήση). Με απαλές κινήσεις δουλεύουμε τη σαλάτα. Τοποθετούμε σε σαλατιέρα και πασπαλίζουμε με την ξινομυζήθρα.
