ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΤΕ ΤΟ TASTY GUIDE

Κωνσταντίνα Βούλγαρη - Κοντεσοπούλου: η βραβευμένη chef διδάσκει τόλμη

Σπούδασε ηλεκτρονικός μηχανικός στο Πολυτεχνείο Κρήτης, αλλά προτίμησε να ενδώσει στη βαθιά της αγάπη για τη μαγειρική, με αποτέλεσμα μια ήδη επιτυχημένη καριέρα, που μόλις αρχίζει…

Κωνσταντίνα Βούλγαρη - Κοντεσοπούλου: η βραβευμένη chef διδάσκει τόλμη

Όταν το 2007 ξεκινούσε από την πατρίδα της, το Αίγιο, για σπουδές στο Πολυτεχνείο Κρήτης, προφανώς δεν φανταζόταν ότι δέκα χρόνια αργότερα, θα προκρινόταν στον παγκόσμιο διαγωνισμό S. Pellegrino Young Chef 2018 ως καλύτερη νέα chef της Μεσογείου και θα κέρδιζε στον τελικό μια θέση ανάμεσα στους 21 καλύτερους young chefs του κόσμου. «Πηγαίνοντας στην Κρήτη για σπουδές, ξεκινάει το ταξίδι μου και ανακαλύπτω σιγά-σιγά την κρητική κουλτούρα και μαζί τη γαστρονομία της, που μου κερδίζει το ενδιαφέρον», θα μας πει. Αποφασίζει παράλληλα να σπουδάσει μαγειρική και εκεί αρχίζει μια καθοριστική πορεία στη ζωή της, με στιγμές-σταθμούς τη συνεργασία της με τον Γιάννη Μπαξεβάνη σε διάφορα εστιατόρια, αλλά και τη θητεία της στο «L’ Auberge de Lill» (2* Michelin) στην Αλσατία -αν θέλουμε να τονίσουμε λίγα μόνο, από ένα πλούσιο βιογραφικό.

«Η μαγειρική στην ζωή μου υπήρχε από την παιδική μου ηλικία, με βασικές επιρροές από τις Πελοποννήσιες γιαγιάδες μου, παραδοσιακές, αυστηρές νοικοκυρές, που με μύησαν με αγάπη στην κουζίνα. Νιώθω ευλογημένη, γιατί η μαγειρική δεν είναι απλά ένα επάγγελμα: είναι ένας συνδυασμός πραγμάτων και συναισθημάτων, που συνθέτουν όλο αυτό που θέλω να είμαι εγώ», μας λέει από καρδιάς.

Εδώ και τέσσερα χρόνια είναι η chef του εστιατορίου «Pelagos Sea Side» στην Ιεράπετρα, το οποίο διακρίνεται σταθερά με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το 2017, ενώ στον ίδιο θεσμό έχει τιμηθεί και με το Βραβείο Κοινού. Μέσα από αυτή τη μέχρι τώρα πορεία, μπορεί κανείς να διακρίνει μια γυναίκα με τόλμη αρκετή, ώστε να μη διστάσει να βάλει στην άκρη ένα πτυχίο Πολυτεχνείου για να ακολουθήσει τον δρόμο της καρδιάς της και παράλληλα μια γυναίκα δυναμική, ώστε να καταφέρει σε τόσο νεαρή ηλικία να μετράει σημαντικές διακρίσεις. Άλλωστε, για την ίδια, ο συνδυασμός δυο διαφορετικών σπουδών είναι «μέθοδος διεύρυνσης της αντίληψης, ώστε να αναδειχθούν οι ικανότητες που κρύβεις μέσα σου, επιτυγχάνοντας την εξέλιξη του εαυτού σου και τη βελτίωση της ζωής σου».

Ποιο ήταν το πιο αναπάντεχο ή το μεγαλύτερο εμπόδιο που συναντήσατε, επειδή είστε γυναίκα και πώς το αντιμετωπίσατε;

Δεν μπορώ να πω ότι αντιμετώπισα ιδιαίτερα προβλήματα στην επαγγελματική μου πορεία, γιατί δεν επέτρεψα να συμβεί, ήξερα πού έπρεπε να δώσω προσοχή και τι ήταν αυτό που θα με ανάλωνε. Το να βάζεις όρια και να υπερασπίζεσαι τον εαυτό σου βοηθάει στο να κερδίζεις σεβασμό. Με αυτόν τον τρόπο υπάρχει ουσιαστική επικοινωνία και με τους άνδρες συναδέλφους, καλλιεργείται κατανόηση και βελτιώνονται όλοι. Έτσι αντιμετώπισα και τη μόνη δυσάρεστη κατάσταση που θυμάμαι, στο ξεκίνημά μου, όταν έκανα την πρακτική μου άσκηση σε ξενοδοχείο της Ρόδου: υπήρχε έντονη φυλετική διάκριση και άκουσα πολλά σεξιστικά και υποτιμητικά σχόλια από τον ίδιο τον chef, που έδινε έτσι κακό παράδειγμα και στους άλλους εργαζόμενους.

Γυναίκα σεφ με ανδρικό team στην κουζίνα: υπάρχει διαφορετική αντιμετώπιση των πραγμάτων, ή κάποιες δυσκολίες στις σχέσεις;

Δεν θεωρώ τους άνδρες πιο δυνατούς και τις γυναίκες πιο αδύναμες και δεν υπάρχουν διαχωρισμοί στην κουζίνα. Η αλήθεια είναι ότι οι γυναίκες είναι πιο τακτικές και καθαρές. Έχουν μια διαφορετική προσέγγιση, υπάρχει μια «θαλπωρή» όσον αφορά τη διαχείριση και το δέσιμο του προσωπικού στην κουζίνα. Αυτή είναι η θηλυκή φύση. Όμως, όταν έχεις και τα δύο φύλα στην κουζίνα, αλληλοσυμπληρώνονται. Από εμένα υπάρχει σεβασμός στο πρόσωπο των εργαζομένων ανεξάρτητα από το φύλο τους: ακριβώς αυτό που θα ήθελα κι εγώ να απολαμβάνω στη θέση τους. Η μαγειρική δεν είναι παραμυθένια, υπάρχει πολλή πίεση, το αίσθημα ευθύνης είναι μεγάλο, η ένταση τεράστια μέχρι το τελικό αποτέλεσμα, που σε δικαιώνει με την ικανοποίηση της ομάδας σου και των πελατών σου. Πρέπει να μπορείς να διοικείς δίχως να εκμεταλλεύεσαι, να αναλαμβάνεις ευθύνες, να οριοθετείς, αλλά και να επιβραβεύεις. Να είσαι σκληρός αλλά δίκαιος. Εγώ είμαι πολύ περήφανη για το team μου, με το οποίο συνεργάζομαι τα τελευταία χρόνια στο «Pelagos Sea Side».

Τραγανό Καλαμάρι με σκορδαλιά φυστικιού

Υλικά

Κωνσταντίνα Βούλγαρη - Κοντεσοπούλου: η βραβευμένη chef διδάσκει τόλμη

Για την Σκορδαλιά εφτάζυμου με φιστίκι Αιγίνης:
400 γραμ. Εφτάζυμο ψωμί
300 γρ. Φιστίκι Αιγίνης καβουρδισμένο
3 Σκελίδες Σκόρδο
2 κ.σ. Φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
4 κ.σ Μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ Δυόσμο ψιλοκομμένο
4 κ.σ. Αγουρίδα ή Λευκό Ξύδι
3 κ.σ. Ελαιόλαδο
Αλάτι

Για το τραγανό Καλαμάρι:
1 κιλό Καλαμάρι φρέσκο κομμένο σε ροδέλες 3 εκ.
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα

Για την Μίγμα για το πανάρισμα του καλαμαριού:

400 γραμ. σιμιγδάλι Χοντρό
100 γραμ. Αλεύρι Σκληρό
30 γραμ. αλάτι
10 γραμ. πιπέρι μαύρο σκόνη
10 γραμ. Γλυκάνισο σκόνη
10 γραμ. κουρκούτι σκόνη

Εκτέλεση

Για το τραγανό Καλαμάρι:
Κοσκινίζω όλα τα στερεά υλικά για το πανάρισμα του καλαμαριού και τα αναμιγνύω καλά.
Στη συνέχεια καθαρίζω και πλένω καλά το καλαμάρι, έπειτα το κόβω σε ροδέλες περίπου 3 εκατοστών. Στραγγίζω καλά και πανάρω στο μίγμα. Τηγανίζω σε τηγάνι με ηλιέλαιο σε μέτρια φωτιά αφού έχει ζεσταθεί καλά το λάδι μέχρι να ροδίσει ελαφρώς το καλαμάρι περίπου για 3 λεπτά.

Για την Σκορδαλιά εφτάζυμου με φιστίκι Αιγίνης:
Αρχικά μουσκεύω το εφτάζυμο σε νερό και στη συνέχεια το πιέζω για να στραγγίξει.
Στο κάδο ενός πολυκόφτη multi προσθέτω τα καβουρδισμένα φιστίκια Αιγίνης με το ελαιόλαδό και πολτοποιώ καλά μέχρι να αποκτήσω μια ομογενοποιημένη πάστα. Έπειτα προσθέτω τα μυρωδικά, κρεμμυδάκι φρέσκο, μαϊντανό και δυόσμο και αλέθω πάλι πολύ καλά.

Ζεματίζω το σκόρδο σε βρασμένο νερό για λιγότερο από 1 λεπτό και παγώνω απευθείας, επαναλαμβάνω τη διαδικασία 5 φορές.
Τέλος προσθέτω τα ζεματισμένα σκόρδα, το μουσκεμένο εφτάζυμο και την αγουρίδα στο πολυκόφτη με τα υπόλοιπα υλικά και αλέθω μέχρι να αποκτήσω μία λεία και παχύρευστη σκορδαλιά. Προαιρετικά χρησιμοποιώ το νερό από το μουσκεμένο εφτάζυμο για να με βοηθήσει στην επιθυμητή υφή.

Επίσης...

Περισσότερα από

Φαγητό