Με το hashtag #γραφουμεχιλιομετραστοκρεας/meat and grill stories, η Μυρσίνη Λαμπράκη βάζει στο επίκεντρο το στήσιμο pop up εστιατορίων, αλλά και ψαγμένα σεμινάρια, όλα γύρω από το μαστορικό ψήσιμο του αρχέγονου κρέατος.
Η δημόσια παρουσία της Μυρσίνης Λαμπράκη ξεκίνησε με ένα βιβλίο-αναφορά (πλέον), “Τα Χόρτα”. Στα επόμενα χρόνια, παρέδωσε μια μονογραφία που άφησε εποχή, τον “Μπακαλιάρο”, έγραψε ένα οκγώδες βιβλίο για την ελιά, έστησε τραπέζι με την τουρκάλα δημοσιογράφο γεύσης Εγκίν Ακίν γράφοντας το βιβλίο “Ελλάδα -Τουρκία στο ίδιο τραπέζι”, που βραβεύθηκε ως το καλύτερο βιβλίο Μεσογειακής Κουζίνα στον διεθνή διαγωνισμό GOURMAND. Εν τω μεταξύ, δημοσιογραφούσε για χρόνια στην “Καθημερινή” περί της κουζινικής και μαγειρικής τέχνης, παρουσίασε τρεις εκμπομπές μαγειρικής στην τηλεόραση (“Τι μαγειρεύει ο γείτονας” και “Μαγειρέματα” στο ΣΚΑΙ και “Σινεμάμ” στη NOVA), έγραψε σε δεκάδες έντυπα, εξέδωσε περιοδικά, έδωσε διαλέξεις, έκανε μαθήματα. Υπερεπαρκή όλα τούτα για 2-3 καριέρες, θα έλεγε κανείς. Προφανώς, όμως, όχι για τη Μυρσίνη. Τα τελευταία δύο χρόνια, προωθεί το project #γραφουμεχιλιομετραστοκρεας/meat and grill stories, στήνοντας pop up εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα, με αποκλειστικό αντικείμενο το ψήσιμο του κρέατος με όλους τους τρόπους, παραδοσιακούς και πιο σύγχρονους: αντικρυστό, assado, low & slow, ταντούρι, κρεμαστές μαντεμένιες γάστρες, περιστρεφόμενες σούβλες, barbaquoa και, φυσικά, τις κλασικές σχάρες και σούβλες.
Το project και οι γνώσεις της Μυρσίνης Λαμπράκη μεταφέρθηκαν- αποτυπώθηκαν και σε ένα καταπληκτικό site, το “meat and grill stories”, όπου εκτός από συνταγές, υπάρχει ένα σοβαρό know how, όπου με απλό και κατανοητό τρόπο «κατηχεί» τους Έλληνες στη γνώση της διαχείρισης του κρέατος, κάτι που σαφώς λείπει από την χώρα μας. Μεγάλη η απόσταση από “Τα Χόρτα”, με τα οποία έγινε γνωστή, μέχρι το #γραφουμεχιλιομετραστοκρεας, με το οποίο επαναλανσάρει την περσόνα της. Ή μήπως όχι;
Όχι”, λέει ρητά. “Από το χόρτα μέχρι το κρέας, είναι... μια Κρήτη δρόμος. Το κρέας βρίσκεται στον πυρήνα της κρητικής γαστρονομικής ψυχής. Το ψήσιμό του σημαίνει μαστοριά, απόλαυση, γιορτή. Για μένα, η διαχείριση του κρέατος και κυρίως το ψήσιμο στη ζωντανή φωτιά, στην πυρά, είναι το πιο αρχέγονο κομμάτι του διατροφικού μας πολιτισμού.”
Η Μυρσίνη δεν αρκέστησε στην αγάπη της για το αρχέγονο κρέας, αλλά προετοιμάσθηκε σοβαρά για το καινούργιο της εγχείρημα. Κάθισε εκ νέου στα θρανία, μαθήτευσε σε σχολή κρεοπωλών και απεφοίτησε αριστεύσασα. Συμπλήρωσε, μάλιστα, τα εφόδιά της με σεμινάρια και stage κοπής και διαχείρισης κρέατος και τεχνικών ψησίματος, σε κρεοπωλεία και εστιατόρια στη Σκωτία και στην Αγγλία, ενώ από τον περασμένο Μάρτιο εκπροσωπεί την Ελλάδα στο World Barbeque Assosiation (Παγκόσμιος Οργανισμός Μπάρμπεκιου). Η μοναδική ψήστης που εκπροσωπεί τη χώρα! Και να πούμε εδώ, πως μπορεί σε άλλες χώρες με μεγάλη ψηστική παράδοση υψηλού επιπέδου να υπάρχουν και γυναίκες (κυρίως στις Η.Π.Α. και τη Βραζιλία ), στην Ευρώπη όμως, και σίγουρα στην Ελλάδα, δεν είναι και ό,τι πιο συνηθισμένο (οι γυναίκες διαπρέπουν στην κατσαρόλα, ενώ κατά παράδοση, το ψήσιμο είναι των ανδρών υπόθεση).
Έχει κότσια, λοιπόν, η Λαμπράκη και έχει και ταλέντο. Απόδειξη, η δημοφιλία των pop up εστιατορίων και των events που οργανώνει. “Από τη στιγμή που ανακοινωθούν στα social media, δεν μεσολαβούν περισσότερες από 12 ώρες για να γίνει sold out” λέει χαμογελώντας. Κι αν η αναγνώριση και η ζήτηση για τα pop up εστιατόρια και τα events από τους κρεατολάγνους είναι μεγάλη ικανοποίηση, η αναγνώριση από το σινάφι των κρεοπωλών, των χασάπηδων, των ψηστών, είναι δικαίωση.
Διότι η Μυρσίνη οργανώνει άκρως εξειδικευμένα σεμινάρια, με ιντριγκαδόρικα θέματα, όπως “Τα μυστικά του κεμπάπ”, “Όλα για το κοντοσούβλι”, “Rib eye day” “Picanha day”, “Ιδιαίτερες κοπές ελληνικές και ξένες” και πολλά ακόμα. Με τα σεμινάρια αυτά, η ψηστική τέχνη αναβαθμίζεται με εξειδικευμένες τεχνικές, που συνήθως μεταβιβάζονται από στόμα σε στόμα, ενώ εδώ συστηματοποιούνται και παραδίδονται μεθοδικά και οργανωμένα. Στο πλαίσιο όλης αυτής της δράσης, η Μυρσίνη διδάσκει στο Universal Training του ΙΕΚ “ΑΚΜΗ” το course “Μaster Grill Chef”, το πρώτο και το μόνο αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα. Οι μαρινάδες, η τέχνη του καπνίσματος, η τέχνη της συντήρησης (μεγάλη ιστορία, όπως λέει), η τέχνη του dry age (ξηρή ωρίμανση) και πάνω απ´ όλα το πώς επιλέγουμε το κρέας, είναι κάποια από τα θέματα που διδάσκει.
“Αν και οι Έλληνες λατρεύουμε το κρέας, δεν θα έλεγα πως γενικά έχουμε και σπουδαία κουλτούρα στο είδος. Μόλις τα τελευταία χρόνια κάτι έχει αρχίσει και κινείται και βάζουμε πια στο τραπέζι μας, εκτός από το φιλέτο (και μάλιστα “well done”…) και άλλα άγνωστα κομμάτια, φθηνά και ακριβά -διάφραγμα, brisket (στήθος), rib eye, picanha, trip tip. Να σας μεταφέρω ένα συνηθισμένο διάλογο που ακούγεται στα κρεοπωλεία: “Θέλω μοσχάρι”. “Τι κομμάτι”; “Κάτι χωρίς λίπος”.... Αυτό εννοώ, λέγοντας ότι δεν έχουμε κουλτούρα. Για να μη μιλήσω για το ανύπαρκτο βοδινό ή για το ελληνικό πρόβατο και τις ράτσες του -διότι δεν είναι μόνο μία- που στην πραγματικότητα είναι το ελληνικό “black angus”. Που όμως κακοποιείται αφόρητα, αφού προσφέρουν πικάνια προβάτου σε εστιατόρια, σε ταβέρνες και σε σουβλατζίδικα ακόμα, μέσα στον Οκτώβρη, τον Νοέμβρη και τον Δεκέμβρη, που τα πρόβατα είναι αδύνατα και χωρίς λίπος, άρα για τι πικάνια (κιλότο) μιλάμε…
Για μένα, η στροφή μου στο κρέας, είναι η επιστροφή στον γνήσιο εαυτό μου. Στον λιτό, αυθεντικό εαυτό μου. Χωρίς σάλτσες και γαρνιτούρες. Κάτι σαν κάθαρση. Κάτι που εξαγνίζει. Αυτό που κάνει δηλαδή η φωτιά, η πυρά. Και με έχει συνεπάρει, γιατί είναι καλός υπηρέτης, αλλα και τρομερός αφέντης».
Μικρό λεξιλόγιο
*Asado: παραδοσιακός τρόπος ψησίματος μεγάλων κομματιών ή ολόκληρων ζώων κοντά και απέναντι στις φλόγες.
*Αντικριστό: ψήσιμο αρνιών κομμένων στα τέσσερα αντίκρυ από τη φλόγα.
*Low and Slow: παραδοσιακός τρόπος ψησίματος μεγάλων κομματιών κρέατος στην Κεντρική Αμερική σε κλειστές συσκευές που μοιάζουν με φούρνους και παράλληλο κάπνισμα.
*Ταντούρι: υπέργειοι ή υπόγειοι κυκλικοί φούρνοι με ξύλα, παραδοσιακός τρόπος ψησίματος στον Καύκασο, τη Γεωργία, την Αρμενία, την Ινδία, το Πακιστάν.
*Barbacoa: παραδοσιακός τρόπος ψησίματος των ιθαγενών την Νότιας Αμερικής, όπου μεγάλα και μικρά τεμάχια κρέατος και πουλερικών ψήνονται για πολλές ώρες.
www.meatandgrillstories.gr
FB: Mirsini Lampraki, Meat & Grill Stories
Insta: meat_and_grill_stories
Ε-mail : mirsinicookings@gmail.com
www.foodvisions.gr (για τα σεμινάρια και το food consulting)
