Πριν από ο,τιδήποτε άλλο, να θυμίσουμε ότι ο παστός γαύρος ονομάζεται αντζούγια. Στην ελληνική μαγειρική η αντζούγια και ο φρέσκος γαύρος δεν έχουν πολλές σχέσεις με τα ζυμαρικά. Ο γαύρος γίνεται τηγανητός, γίνεται στο ταψί με ντομάτα ή λεμόνι και γίνεται και μαρινάτος. Υπάρχουν και πολλά πιάτα στην παραδοσιακή ποντιακή κουζίνα με βάση τους γαύρους (χαψία). Οι γείτονες Ιταλοί πάλι, την αντζούγια την έχουν σε θέση περιωπής και τη χρησιμοποιούν όχι μόνο σαν ένα συχνό υλικό στα ζυμαρικά (αλλά και στις πίτσες) αλλά και για να νοστιμίζουν διάφορες σάλτσες με ντομάτα ή λευκές. Για να ξαναέλθουμε όμως στο θέμα μας, τα ζυμαρικά με φρέσκο γαύρο και με αντζούγια είναι μια καλοκαιρινή πρόταση πολύ αβανταδόρικη, αφού είναι ένα ελαφρύ, νόστιμο και εύκολο φαγητό. Ο φρέσκος γαύρος για να μπει στη μακαρονάδα, χρειάζεται πρώτα να φιλεταριστεί. Ίσως αυτό να είναι αποθαρρυντικό για κάποιους λόγω χρόνου –αν και για να φτιάξεις μακαρονάδα για 4 άτομα δεν χρειάζεσαι περισσότερο από 200 -300 γρ. γαύρο, όχι τίποτα το φοβερό δηλαδή. Όσον αφορά τον τρόπο που φιλετάρουμε τον γαύρο, τα πράγματα είναι απλά. Πρώτον, βγάζουμε και πετάμε το κεφάλι του γαύρου διότι είναι πικρό. Δεύτερον, περνάμε τον αντίχειρα κατά μήκος της κοιλιάς ξεκινώντας από το άνοιγμα που άφησε το κεφάλι, ανοίγοντας το ψαράκι. Τρίτον, περνάμε το νύχι του αντίχειρα κάτω από το κόκκαλο σύροντας προς τα κάτω και το ξεκολάμε από τη σάρκα. Κόβουμε με ένα ψαλίδι την ουρά (όχι απαραίτητα) και… αυτό ήταν. Αν ο γαύρος θέλει ελάχιστο χρόνο στο τηγάνι ή στο φούρνο, όπου μαγειρεύεται ολόκληρος, θέλει ακόμα λιγότερο φιλεταρισμένος. Επομένως, τον προσθέτουμε τελευταία στιγμή στη σάλτσα, για να μην στεγνώσει.
Όσον αφορά τις αντζούγιες (που είναι ένα αλίπαστο, όπως είπαμε) βλέπουμε στις πιο πολλές συνταγές τις οδηγίες να λένε πως πρέπει να τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Αν το κάνουμε αυτό, οι αντζούγιες θα λιώσουν και θα μείνει μόνο η γεύση. Προτείνουμε, αν θέλετε να γίνεται αισθητή η αντζούγια και στην υφή και οπτικά, να κόβεται σε κομμάτια γύρω στα 3 εκ. και να προστίθεται κυριολεκτικά την τελευταία στιγμή και, ακόμα καλύτερα, όταν θα έχουμε σβήσει την εστία.
