Οι σούπες
Το γιορτινό γεύμα ή δείπνο, αρχίζει με μια σούπα. Περισσότερο ή λιγότερο περίπλοκη, πρωτότυπη, ελαφρώς πειραγμένη ή κλασική, η σούπα όχι μόνο είναι μια εντυπωσιακή έναρξη της σειράς των πιάτων, αλλά έχει και την ιδιότητα να δημιουργεί ζεστή ατμόσφαιρα και να φέρνει κοντά τους καλεσμένους.
(Οι συνταγές μετά το τέλος του κειμένου)
Αστέριος Κουστούδης
Ξεκίνησε από το Αγιολί και το Μακεδονία Παλλάς της Θεσσαλονίκης για να καταλήξει σε γνωστά εστιατόρια της Αθήνας που βραβεύτηκαν για την κουζίνα του. Θεωρείται ένας από τους πιο ταλαντούχους νέους σεφ και τώρα είναι chef de cuisine στο GB Roof Garden της Μεγάλης Βρεταννίας.
Σούπα κόκκορα με τραχανά και φέτα: η αμιγώς ελληνική πρόταση: εύκολη και πρωτότυπη, με γνώριμα υλικά που μυρίζουν…Ελλάδα. Γίνεται σαν κρέμα και το αβγολέμονο τη νοστιμίζει πολύ, δημιουργώντας μια εναλλακτική πρόταση της κλασικής κοτόσουπας. Η συνταγή είναι παραδοσιακή, της οικογένειας του σεφ. Είναι βέβαιο ότι θ' αρέσει σε όλους.
Γιάννης Λουκάκος
Γεννημένος στις ΗΠΑ και απόφοιτος του Culinary Institute of America, ο Γιάννης Λουκάκος έγινε δημοφιλής από την τηλεόραση και από την πρώτη "μοντέρνα ταβέρνα" της Αθήνας, το δικό του "Ψωμί κι Αλάτι", όπου μαγειρεύει μέχρι σήμερα, ενώ διδάσκει και στο επιτυχημένο The Seminar Project, τη σχολή μαγειρικής που ίδρυσε πρόσφατα.
Σούπα σελινόριζας με κάστανα και πράσινο μήλο:
Μια πρόταση αρκετά δημιουργική, που συνδυάζει αριστοτεχνικά τρία διαφιρετικά υλικά, τη σελινόριζα, το μήλο και το κάστανο. Αρκετά απλή στην παρασκευή της και με υλικά που βρίσκουμε εύκολα, είναι κατάλληλη για συνδαιτημόνες που τους αρέσει να δοκιμάζουν νέες γεύσεις, όχι πάντως άγνωστες.
Μανιταρόσουπα με τορτελίνι με κατσικίσιο τυρί και λάδι τρούφας: μια πρόταση με τη βαθιά umami γεύση των μανιταριών, που με την προσθήκη των τορτελίνι ανεβαίνει επίπεδο, κάνοντας το πιάτο αντάξιο εστιατορίου. Δεν είναι δύσκολη, αλλά θέλει το χρόνο της.
Γλυκιά σούπα αχλαδιού με μπαχαρικά: μια σούπα που ξεφεύγει από τα καθιερωμένα, γιατί είναι πράγματι γλυκιά! Φρέσκο αχλάδι, χυμός μήλου και ελάχιστη κρέμα γάλακτος την κάνουν φρουτένια και αρωματική, χωρίς εξάρσεις. Συνοδεύεται από ένα σπρινγκ ρολ με κατσικίσιο τυρί, ανθότυρο και αιγινίτικο φυστίκι, που της πηγαίνει πολύ και τη βοηθάει να ενταχθεί στο θέμα "φαγητό". Είναι σίγουρα μια γιορτινή πρόταση αλλά προσέξτε σε ποιους θα την προσφέρετε.
Νίκος Πουλιάσης
Ο αυτοδίδακτος σεφ με την ιδιόμορφη, εντελώς δική του κουζίνα, έχει σαν ορμητήριο τον θρυλικό και πολυβραβευμένο Κουκούμαβλο της Σαντορίνης, που φέτος έκλεισε 25 χρόνια λειτουργίας. Αγαπάει τους τολμηρούς και αναπάντεχους συνδυασμούς, τις πολύπλοκες συνθέσεις, τις ελληνικές πρώτες ύλες, που παντρεύει αριστοτεχνικά και είναι μια σχολή από μόνος του.
Σούπα με κάστανο, άγρια μανιτάρια, Βινσάντο, σιρόπι πικρής σοκολάτας με γλυκά μπαχαρικά και καπουτσίνο μαστίχας: το πρώτο που πρέπει να πούμε, είναι ότι είναι πιο εύκολη απ' ό,τι νομίζει κανείς ακούγοντας το εντυπωσιακό όνομα! Στη γήινη, γλυκιά γεύση του κάστανου έρχεται να προστεθεί η umami γεύση των πορτσίνι, ενώ η σοκολάτα δεν προσθέτει τόσο γλύκα όσο γευστικό βάθος. Το "καπουτσίνο" μαστίχας είναι μια αρωματική κρέμα γάλακτος που ελαφραίνει το σύνολο, σ' ένα πραγματικά πλούσιο πιάτο. Είναι μια πρόταση για προχωρημένους ουρανίσκους.
Τα ορεκτικά
Σ' ένα καθιστό τραπέζι δεν χρειάζονται πολλά ορεκτικά, αν θέλουμε να καταναλωθεί με την ίδια όρεξη το κυρίως πιάτο και τα συνοδευτικά του. Προτιμάμε ένα "πρώτο πιάτο", ελαφρύ αλλά όχι καθημερινό, ένα πιάτο ίσως σύνθετο, μια γεύση που θα ταιριάξει με κάποιον τρόπο και με το υπόλοιπο τραπέζι μας.
(Οι συνταγές μετά το τέλος του κειμένου)
Λευτέρης Λαζάρου
Ο Λαζάρου δεν χρειάζεται συστάσεις, αλλά θα θυμήσουμε ότι έχει βραβευτεί 21 φορές με Χρυσό Σκούφο, ενώ έχει και 1 αστέρι Michelin στο ενεργητικό του. Ο ειδικός του ψαριού και των θαλασσινών έχει δημιουργήσει μερικά πιάτα αναφοράς στο είδος αυτό και δεν σταματά να δουλεύει στην κουζίνα του Βαρούλκου, δουλέυοντας συνεχώς νέα πιάτα.
Τσιπούρα σεβίτσε με ταχίνι και σησαμέλαιο: ένα πρώτο πιάτο πολύ εύκολο, δροσερό και γευστικό, αλλά και σχετικά οικονομικό (ο σεφ την παρασκεύασε με βιολογικές τσιπούρες ιχθυοτροφείου). Το ταχίνι και το σησαμέλαιο δίνουν βάθος στη γεύση του ψαριού, τα μυρωδικά της μαρινάδας του χαρίζουν υπέροχα αρώματα. Μην φοβηθείτε να το παρουσιάσετε, θα αρέσει πολύ. Κρατήστε τη συνταγή για όλο το χρόνο και κάθε περίσταση.
Νίκος Πουλιάσης
Μπρουσκέτα φάβας αρωματισμένη με επεριδοειδή, μους καπνιστής πέστροφας, κρεμμυδάκι στιφάδου κονφί με ξίδι φραμπουάζ και άγουρο ακτινίδιο: μπρουσκέτα, ναι, αλλά όχι απλή! Η γήινη φάβα, με ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού, ταιριάζει με την πλούσια μους πέστροφας που αρωματίζεται με ούζο ενώ το κρεμμυδάκι κονφί σε αρωματικό ξίδι δίνει την απαραίτητη οξύτητα. Πάνω στη μπρουσκέτα σερβίρεται ένα σύνθετο ορεκτικό, που θα αρέσει πολύ. Όμως, τις δυο συνταγές μπορείτε να τις χρησιμοποιήσετε και για ξεχωριστά πρώτα πιάτα. Η παρασκευή είναι εύκολη αλλά απαιτεί λίγο χρόνο. Μπορεί, όμως, να ετοιμαστεί από την προηγουμένη.
Το κυρίως πιάτο
Η κλασική επιλογή θέλει γαλοπούλα, η "γκουρμέ" για τους πιο απαιτητικούς θα στραφεί προς άλλα "φτερωτά" εδέσματα, σαν την πάπια ή τα ορτύκια, μαγειρεμένα "γιορτινά", τέλος, η εναλλακτική θα είναι… ψάρι! Όλες οι συνταγές είναι πρωτότυπες και όσες δοκιμάσαμε στα "Μαθήματα Μαγειρικής" του φεστιβάλ μας άρεσαν πολύ. Σε κάθε περίπτωση, θα ξεφύγετε από τα καθιερωμένα.
(Οι συνταγές μετά το τέλος του κειμένου)
Κώστας Τσίγκας
Γαλοπούλα στο χαρτί
Αυτή η γαλοπούλα γίνεται λουκούμι! Η ιδιαιτερότητά της είναι ότι ψήνεται στη λαδόκολλα και η "γέμισή" της, μια μυρωδάτη γέμιση από χωριάτικο λουκάνικο, πολλά μυρωδικά και κυδώνια, ψήνεται χωριστά και τη συνοδεύει στο πλάι. Δώστε προσοχή στην επιλογή του λουκάνικου: προτιμήστε να αγοράσετε ένα φρέσκο, χειροποίητο από κρεοπώλη χωρίς πολλά λίπη, από καλό κρέας. Το φρέσκο (νωπό) λουκάνικο κομματιάζεται πιο εύκολα για να αναμειχθεί με την υπόλοιπη γέμιση.
Olivier Campanha
Γάλλος, που ζει και εργάζεται τα τελευταία χρόνια στην Αθήνα, καθώς είναι παντρεμένος με ελληνίδα και επίσης σεφ. Ήρθε με περγαμηνές από θητεία σε εξαιρετικά εστιατόρια αλλά και έξι χρόνια πλάι στον μεγάλο Pierre Gagnaire. Στο Food&Wine, το εστιατόριό του στο Κολωνάκι απολαμβάνει κανείς δημιουργική κουζίνα με γαλλικές βάσεις και εξαιρετικά υλικά της εποχής.
Στήθος πάπιας με τσάτνεϊ αχλαδιού, σως δαμάσκηνου, σοκολάτας και lime
Και μόνο τον τίτλο να διαβάσει κανείς με τα τόσο αβανταδόρικα υλικά, καταλαβαίνει πόσο γοητευτικό μπορεί να είναι το αποτέλεσμα. Πιάτο γιορτινό, χειμωνιάτικο και "μεγαλοπρεπές", χωρίς να είναι ιδιαίτερα δύσκολο. Στήθος πάπιας -συσκευασμένο ανεξάρτητα- θα βρείτε εύκολα αυτή την εποχή σε ορισμένα σουπερμάρκετ και delicatessen. Πάντως, το πιάτο είναι κατάλληλο για "λίγους και καλούς" καλεσμένους.
Ορτύκι με πουρέ πατάτας και μήλου, cranberry sauce, καραμελωμένο κρεμμύδι, μανιτάρια και μπέικον
Ένα πιάτο από αυτά που χαρακτηρίζονται "γκουρμέ" και γιορτινά, κυρίως λόγω των συνοδευτικών του. Είναι εύκολο και σχετικά οικονομικό. Το ορτύκι είναι θεαματικό γιατί θυμίζει κυνήγι, και η σάλτσα φρούτων του πάει πολύ. Το πιάτο αυτό είναι μόνο για "καθιστό" τραπέζι και θα πρέπει να προνοήσετε για 2 ορτύκια ανά άτομο.
Λευτέρης Λαζάρου
Λαβράκι γεμιστό
Εντάξει, μπορεί να μην τολμήσετε το ψάρι σ' ένα οικογενειακό τραπέζι με συγγενείς και παιδιά, δεν είναι όμως καθόλου κακή ιδέα σ' ένα φιλικό τραπέζι, ιδιαίτερα μετά την ακατάσχετη κατανάλωση κρεατικών και πουλερικών αυτών των ημερών. Όσο περίεργο κι αν σας φαίνεται, η γέμιση περιλαμβάνει κιμά, ρύζι, ξερά βερίκοκα και κάστανα, για να μην ξεφύγουμε από το γιορτινό κλίμα. Χρησιμοποιώντας τσιπούρες ιχθυοτροφείου, το πιάτο δεν είναι τελικά ακριβό. Ο Λευτέρης Λαζάρου δημιουργεί…
Αστέριος Κουστούδης
Σφυρίδα στο φούρνο με ρύζι, αρωματικά και σταφίδες
Μια "γέμιση"με ρύζι και πολλά αρωματικά στρώνεται κάτω από το ψάρι και ψήνεται με τους χυμούς του, σκεπασμένο με λαδόκολα, στη γάστρα. Γίνεται πολύ νόστιμο και είναι συνταγή που θα κρατήσετε για πολλές περιστάσεις. Φυσικά, μπορείτε να το κάνετε και με άλλο μεγαλούτσικο ψάρι.
To γλυκό
Διονύσης Αλέρτας
O αγαπητός και πασίγνωστος chef patissier που ετοιμάζει τα γλυκά στα εστιατόρια Gaspar και Δειπνοσοφιστήριον, άνοιξε πριν λίγες μέρες το δικό του ζαχαροπλαστείο, σε συνεργασία με το Δειπνοσοφιστήριον, στη Νέα Κηφισιά. Ακολουθεί τις βάσεις της γαλλικής patisserie, με δημιουργική και μοντέρνα ματιά και αγαπάει πολύ τη σοκολάτα και τα φρούτα στις δημιουργίες του. Ανήκει στη "σχολή" της περίφημης σοκολατοποιίας Valrhona. Στα "Μαθήματα Μαγειρικής" μας έδειξε μια σειρά από υπέροχα μακαρόν, αλλά για το γιορτινό τραπέζι μας προτίμησε να μας στείλει μια πιο κατάλληλη συνταγή.
Τάρτα σοκολάτας με nougat και πορτοκάλι confit
Ένα εξαιρετικό ατομικό γλυκό, μια τάρτα "όλο σοκολάτα", μια που και η βάση της είναι σοκολατένια, που θα αντικαταστήσει πρωτότυπα τον αναπόφευκτο κορμό. Δοκιμάστε να την φτιάξετε με τις οδηγίες του Διονύση Αλέρτα.
