Ο Olivier Campanha προτείνει γαλλική παράδοση
Μεγαλωμένος στη Roanne (κοντά στη Lyon), μια περιοχή της Γαλλίας που φημίζεται για την κουζίνα της, o Οlivier Campanha έχει εγκατασταθεί στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια λόγω οικογενειακών δεσμών κι εμείς έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάζουμε πραγματική γαλλική δημιουργική κουζίνα, με ατόφια υλικά στο F&W by Olivier Campanha, στο Κολωνάκι. Με ιστορικό εργασίας σε εστιατόρια σαν το Tour D' Argent στο Παρίσι αν και νεαρότατος, χρόνια sous chef του μεγάλου Pierre Gagnaire στο Λονδίνο, χειρίζεται με εξαιρετική τεχνική τα υλικά του, προσθέτοντας προσωπικές πινελιές σε κλασικές αξίες.
- Τι θυμάσαι από τα οικογενειακά τραπέζια των Χριστουγέννων στην πατρίδα σου;
- Λόγω των επαγγελματικών μου υποχρεώσεων η δυνατότητα να βρεθώ με όλη την οικογένεια ήταν πάντα η μεθεπόμενη των Χριστουγέννων -τότε ήταν για μένα τα Χριστούγεννα...
- Τι είναι αυτό που κάνει κάνει ένα τραπέζι "γιορτινό", χριστουγεννιάτικο;
- Να βρίσκεσαι με την οικογένεια και αυτούς που αγαπάς και να τρως και να πίνεις χωρίς περιορισμό!
- Υπάρχουν γιορτινά εδέσματα που σου λείπουν στη Ελλάδα;
- Η τερρίν από φουά γκρα και σαμπάνια σε λογικές τιμές…
- Τι θα υπάρχει φέτος στο οικογενειακό χριστουγεννιάτικο τραπέζι σας;
- Τερρίν από φουά γκρα, στρείδια fines de claires με γλυκόξινη σάλτσα, βοδινό μπουργκινιόν με τρούφα Πελοποννήσου και χριστουγεννιάτικος κορμός.
- Γιορτινό μενού με λίγα χρήματα: τι προτείνεις;
- Ενα χοιρινό ρολό γεμιστό με αποξηραμένα βερίκοκκα και σαλάτα από κινόα φτιαγμένη με τη συνταγή του κους κους.
Ο Olivier Campanha προτείνει για το γιορτινό μενού:
- Σολομό με κόκκινη πιπεριά σε φύλλο (croustillant de saumon au poivron rouge),
-Σαλάτα με στρείδια (salade d' huitres fines de claire)
-Μπούτι από ζαρκάδι με χειμωνιάτικα φρούτα (συνταγή της μητέρας του -gigot de chevreuil aux fruits d' hiver)
(οι συνταγές στο τέλος).
Ο Μιχάλης Νουρνόγλου προτείνει εύκολα comfort πιάτα με γιορτινό touch
Ο Μιχάλης Νουρνόγλου είναι από τους νέους σεφ που έχουν ξεχωρίσει τα τελευταία χρόνια για την προσωπική τους ματιά και τις πετυχημένες δημιουργίες τους που συνδυάζουν δημιουργικότητα με νότες comfort. Μπορεί να τον θυμάστε από το τηλεοπτικό Top Chef, όμως η θητεία του σε πολλά πρώτης γραμμής αθηναϊκά εστιατόρια, ακόμα και στον τομέα της ζαχαροπλαστικής όπου διακρίνεται για τα πολύ ιδιαίτερα γλυκά του, λέει πολύ περισσότερα. Αυτή τη στιγμή μαγειρεύει στο Abovo της Κηφισιάς.
-Αναμνήσεις από ένα οικογενειακό χριστουγεννιάτικο τραπέζι…
-Αν και πάνε μερικά χρόνια από τότε που θυμάμαι να είμαι σε χριστουγεννιάτικο τραπέζι με την οικογένεια, σίγουρα θυμάμαι την πιπεράτη σπανακόπιτα της γιαγιάς μου και το κουνέλι στιφάδο της μητέρας μου. Ηταν και τα δυο γευστικές βόμβες! Στο τραπέζι ακολουθούσαν ο κλασικές γκρίνιες από τη μάνα μου ότι δεν πρέπει να τσιμπάμε πριν κάτσουν όλοι στο τραπέζι και του πατέρα μου που πάντα είχε την εντύπωση ότι στο τέλος είχε φάει το λιγότερο…
- Τι κάνει την ατμόσφαιρα σε ένα γιορτινό τραπέζι;
- Νομίζω το χιούμορ, στη δικιά μου περίπτωση, τουλάχιστον…Ενα γιορτινό τραπέζι είναι μια στιγμή ανάμεσα στον καθημερινό πανικό, όπου έχεις την ευκαιρία να είσαι με αυτούς που αγαπάς χωρίς να σκέφτεσαι κάτι άλλο. Πειράζουμε ο ένας τον άλλον, κάνουμε αστεία, γεμίζουμε τις μπαταρίες μας…
- Τι δεν πρέπει να λείπει από ένα γιορτινό τραπέζι;
- Για μένα, δεν πρέπει να λείπει κάτι χειροποίητο. Οπως μια πίτα ή κουλουράκια και τέτοια. Κάτι που να έχει φτιαχτεί με τα χέρια. Νομίζω ότι αυτό το φαγητό έχει μια διαφορετική διατροφική αξία…λίγο μεταφυσική.
- Χριστουγεννιάτικο τραπέζι low budget. Τι θα πρότεινες;
- Μια πίτα με άγρια χόρτα και πικάντικη φέτα, μια σαλάτα με βάση το λάχανο και ένα κοτόπουλο ή χοιρινό με μπαχαρικά στο φούρνο. Δεν χρειάζονται πολλά χρήματα για να βγει ένα καλό αποτέλεσμα. Μεράκι χρειάζεται!
Ο Μιχάλης Νουρνόγλου προτείνει για το γιορτινό μενού:
-Σαλάτα coleslow με λάχανο, πράσινο μήλο και δυόσμο
-Σούπα κολοκύθας με μέλι και τζίντζερ
-Κουνέλι γεμιστό με κινόα, βερίκοκα και κουκουνάρι
(οι συνταγές στο τέλος)
Ο Ηλίας Σκουλάς συνδυάζει πρωτοτυπία με οικονομία
Πληθωρικός, ευθύς, αυθόρμητος, ειλικρινής: αυτά τα χαρακτηριστικά περνούν και στη μαγειρική του Ηλία Σκουλά που εμφανίστηκε στην εστιατορική σκηνή σχετικά τελευταία αλλά με εμπειρία που φανερώνει χρόνια ενασχόλησης με τη μαγειρική. Επιρροές από τις κουζίνες όλου του κόσμου, που φαίνεται να αγαπάει πολύ, αμεσότητα, ένας δικός του τρόπος να συνδυάζει τα υλικά και, τελικά, πιάτα με βαθειά νοστιμιά είναι το στίγμα της μαγειρικής του. Τώρα τον βρίσκουμε να μαγειρεύει στο Food Mafia της Γλυφάδας.
- Tι θυμάσαι με νοσταλγία από παλιότερες γιορτινές μέρες;
- Για μένα, όταν ήμουν μικρό παιδί αλλά και έφηβος ακόμα, το χριστουγεννιάτικο τραπέζι ίσως ήταν το σημαντικότερο του χρόνου. Για κάποιο λόγο του έδινα μεγάλη σημασία περισσότερο για την ζεστή αγαπησιάρικη ατμόσφαιρα, όπου όλα τα μέλη της οικογένειας μαζεύονταν από νωρίς και οι μεν γυναίκες προετοίμαζαν το τραπέζι οι δε άντρες μίλαγαν για πολιτική και μπάλα. Πάντα δέσποζε ένα φρέσκο χριστουγεννιάτικο δέντρο με ωραία στολίδια και πολλά δώρα στη βάση, ενώ υπήρχε αυτή η κλασική χριστουγεννιάτικη μουσική υπόκρουση. Νομίζω ότι δεν μπορείς να ξεφύγεις από τα συνηθισμένα σ’αυτή τη γιορτή και ίσως αυτά είναι που αποζητάς όταν μεγαλώνεις και κάνεις δικιά σου οικογένεια. Τώρα, για κάποιο ανεξήγητο λόγο δεν συμπαθώ καθόλου τη γαλοπούλα όλο τον υπόλοιπο χρόνο –εκτός από όταν την κάνω "Mole poblano" με σοκολάτα και πικάντικο ρύζι – ενώ τα Χριστούγεννα αποτελεί το αγαπημένο μου έδεσμα. Ειδικά με αυτές τις στρογγυλές πατατούλες και τη γέμιση με το κάστανο και το κουκουνάρι τρελαίνομαι….
- Τι είναι αυτό που κάνει ένα τραπέζι γιορτινό-χριστουγεννιάτικο;
Οι άνθρωποι, η παρέα, οι φίλοι, η οικογένεια και φυσικά τα παιδιά! Τι να το κάνεις αν έχεις την ακριβότερη σαμπάνια και το καλύτερο foie gras του κόσμου, η μια λευκή τρούφα σε μέγεθος πορτοκαλιού… Καλά, εδώ μάλλον υπερβάλω γιατί όλο και κάτι θα βρεις να κάνεις με τα παραπάνω…(γέλια) αλλά οι άνθρωποι, αυτοί είναι που κάνουν τη γιορτή και όχι τα πλούσια εδέσματα και τα λούσα και οι υπερβολές. Γι’αυτό και ειδικά τα Xριστούγεννα αναζητούμε παρέα, ζεστασιά, ψυχική επαφή και αγάπη για να έχουν σημασία και τα υλικά αγαθά.
- Τι θέλεις οπωσδήποτε να υπάρχει σε ένα γιορτινό τραπέζι;
- Μελομακάρονα και κουραμπιέδες, ένα ωραίο ψητό –αν δεν είναι γαλοπούλα μπορεί να είναι γουρουνάκι – με τις πατατούλες που λέγαμε, καλό κρασί και αγάπη, για να αποκτήσουν όλα τα παραπάνω γεύση. Τώρα, επειδή εγώ λόγω δουλειάς συνήθως είμαι στην κουζίνα, φροντίζω να προσφέρω στον εαυτό μου αυτή τη μέρα τη μικρή απόλαυση λίγου φρέσκου φουά γκρά με τη συνοδεία μαύρης σοκολάτας (ταιριάζει τρελλά!!!) και ένα ποτήρι σαμπάνια...
- Χριστουγεννιάτικο τραπέζι με λίγα χρήματα: τι θα μαγείρευες;
- Υπάρχουν άπειρα πράγματα που μπορεί να φτιάξει κανείς αυτή τη μέρα. Θα σου έλεγα το γεμιστό ραβιόλι με parfait από συκωτάκια πουλιών για πρώτο πιάτο και ένα τουρνεντό από μπούτι γαλοπούλας πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί με ένα αυγό ορτυκιού επάνω του και σάλτσα από αποξηραμένα μανιτάρια porcini και κρασί Marsala, μια υπέροχη τραγανή σαλάτα με ότι πράσινο, κόκκινο και κίτρινο λαχανικό θα έβρισκα στον πάγκο της λαϊκής μου και για γλυκό σπιτικά μελομακάρονα βουτηγμένα σε γκανάς σοκολάτας. Μπορεί να ακούγεται πολύ gourmet αλλά με πρόχειρο υπολογισμό δεν ξεπερνάει τα επτά με οκτώ ευρώ το άτομο. Εξάλλου, δημιουργική σκέψη χρειάζεται και θα τη νικήσουμε τη φτώχεια μας!
-Τι θα ήθελες να περιλαμβάνει φέτος το δικό σου οικογενειακό χριστουγεννιάτικο τραπέζι;
Θα ήθελα να έχει αγριογούρουνο στιφάδο, γαλοπούλα με παραδοσιακή γέμιση, ένα δημιουργικό πλατώ με τυριά, μερικές φιάλες καλό κόκκινο κρασί, ένα ζυμωτό χειροποίητο ψωμάκι, και μία Pavlova με σάλτσα από φρέσκες φράουλες και σαντιγύ.
Ο Ηλίας Σκουλάς προτείνει για το γιορτινό μενού:
-Αλμυρή Creme Brulee με μανιτάρια
-Πατατοσαλάτα με φακές Beluga και καπνιστή πέστροφα
-Γεμιστό φιλεταρισμένο μπουτάκι κοτόπουλου γεμισμένο με γλυκιά κολοκύθα, μπέικον και ρικότα
(Οι συνταγές για την αλμυρή creme brulee και το μπουτάκι κοτόπουλου στο τέλος)
Ο Διονύσης Αλέρτας προτείνει εύκολα γιορτινά γλυκά
Ο Διονύσης Αλέρτας βρίσκεται στο προσκήνιο τελευταία με το Ivoire, το ζαχαροπλαστείο που άνοιξε πρόσφατα προτείνοντας γαλλική patisserie με τη δική του προσωπική σφραγίδα. Φυσικά φτιάχνει και υπέροχα κουραμπιεδάκια και μελομακάρονα και η βασιλόπιτά του θα θυμίζει μπριός ή κέικ, ανάλογα με τα γούστα. Ξεκίνησε πριν λίγα χρόνια σε κουζίνες πολύ καλών εστιατορίων και ξεχώρισε αμέσως για την τεχνική, την εξαιρετική χρήση των υλικών του και τις γεύσεις του. Κάθε μέρα σχεδόν δημιουργεί κι ένα νέο γλυκό με εμφάνιση αντάξια της γεύσης του. Είναι παράλληλα chef patissier στα εστιατόρια Gaspar και Balthazar.
- Σπάνια μαζευόμασταν όλοι γύρω από το τραπέζι λόγω της δουλειάς των γονιών μου και τα Χριστούγεννα ήταν μια μοναδική ευκαιρία γι αυτό. Θυμάμαι το χοιρινό στο φούρνο της μητέρας μου με την τραγανή πετσούλα και τις υπέροχες πατάτες. Θυμάμαι την παραμονή της Πρωτοχρονιάς τη λαχτάρα ποιος θα βρει το φλουρί στη βασιλόπιτα που γινόταν όλη ψίχουλα και μετά…γινόμασταν καπνός.
-Ποιa γλυκά σηματοδοτούν τα Χριστούγεννα για σένα;
- Δεν νοείται γιορτινό τραπέζι χωρίς μελομακάρονα και κουραμπιέδες αλλά σαν υλικό μ' αρέσει το κάστανο σε οποιαδήποτε μορφή του: από ψητό στη σόμπα μέχρι μον μπλάν.
- Ένα εύκολο γλυκό που να θυμίζει γιορτή:
- Το γαλακτομπούρεκο! Το φτιάχνει εύκολα ο καθένας, είναι οικογενειακό γλυκό και μοσχομυρίζει το σπίτι βούτυρο!
- Πού θα περάσεις τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά;
- Στη δουλειά βέβαια! Όμως δεν υπάρχει πιο ωραίο πράγμα από το να είσαι με τους συνεργάτες σου στη δουλειά όταν μπαίνει ο νέος χρόνος... Και βέβαια, λίγες ώρες μετά βγαίνουμε…τότε αρχίζει για μας η διασκέδαση μέχρι την άλλη μέρα!
Ο Διονύσης Αλέρτας προτείνει να κλείσουμε το γιορτινό μενού με
-Τάρτα με κάστανο Mont Blanc
-Κορμό με αφράτη κρέμα σοκολάτας και καραμελωμένα φουντούκια
Και μας δίνει μια συνταγή για Βασιλόπιτα με κάστανα και καρύδια
(οι συνταγές στο τέλος του κειμένου)
