Η εποχή μας λατρεύει τους σεφ. Είναι πλέον μέλη ενός ιδιότυπου σταρ σίστεμ και οι πιστοί της γαστρονομίας τούς αντιμετωπίζουν ως θεόπνευστους καθοδηγητές, που μυούν τον κόσμο στο Υψηλό μέσα από λεπτεπίλεπτους, εφευρετικούς n εξωφρενικούς συνδυασμούς γεύσεων, εμφατικά σερβιρισμένων σε ένα καλό πορσελάνινο πιάτο. Πώς γίνεται όμως και εκπρόσωπος Τύπου αυτής της ακριβής κάστας να μην είναι κάποιος τριάστερος υψηλόφρων δημιουργός, αλλά ένας ιδιόρρυθμος μάγειρος με απύλωτο στόμα και, τηρουμένων κάποιων (αλλά μόνο κάποιων) αναλογιών, συμπεριφορά εικοσάχρονου φαν των Clash; Ίσως γιατί αυτός ο τύπος, ονόματι Antony Bourdain, υπενθυμίζει με τα γραφόμενά του την αλήθεια που κρύβεται πίσω από κάθε μπουκιά οποιουδήποτε εξαιρετικού, signe ή όχι, πιάτου: ότι αυτοί που το παρασκεύασαν είναι πρώτα απ όλα μάγειροι που δουλεύουν οε μια κουζίνα μαζί με πολλούς άλλους, εξίσου ιδιόρρυθμους, ανθρώπους. Τον πρωτογνωρίσαμε από το «Κουζίνα Εμπιστευτικό».
Ένα βιβλίο με τον σαφή υπότιτλο «Περιπέτειες στο υπογάστριο των μαγειρείων», στο οποίο περιέγραφε, με γλώσσα κοφτά, ωμή, που έλκει την καταγωγή της από τα νουάρ αστυνομικά (είναι άμεση εξάλλου η παραπομπή στο «Λος Άντζελες Εμπιστευτικό» του Τζέιμς Ελρόι), την καθημερινότητα ενός σκληρά εργαζόμενου σεφ, ανακατεύοντάς την με αποσπάσματα της πολυτάραχης ζωής του και συμβουλές για συνειδητοποιημένους καλοφαγάδες. Η ατάκα του «μην τρώτε ψάρι τις Δευτέρες» (γιατί το πιθανότερο είναι ότι έχει ξεμείνει στο εστιατόριο από την Παρασκευή) κουβεντιάστηκε δεόντως και έγινε ένας μόνο από τους λόγους που έστειλαν το βιβλίο στις λίστες των μπεστ σέλερ και το συγγραφέα στις λίστες των σεφ-διασημοτήτων. Σε μια από τις πιο έγκυρες μηχανές αναζήτησης του Διαδικτύου, το όνομα Anthony Bourdain παραπέμπει σε πάνω από 18.000 σελίδες - μόνο τα ποπ είδωλα έχουν μεγαλύτερη παρουσία στο Ίντερνετ ...
Το επόμενο γαστρονομικό του χτύπημα ήρθε το καλοκαίρι που πέρασε: ονομάζεται «Α Cooks Τουr», θα κυκλοφορήσει σύντομα στα ελληνικά από τις εκδόσεις Νάρκισσος ως «Η Περιπλάνηση Ενός Μάγειρα» (σε μετάφραση Άννας Παπασταύρου) και ο υπότιτλός του αυτή τη φορά είναι «Αναζητώντας το τέλειο γεύμα». Πρόκειται για την «πειραγμένη» περιγραφή των ταξιδιών του Bourdain σε όλον τον κόσμο, που έγιναν στα πλαίσια ακριβώς αυτής της δονκιχοτικής αναζήτησης του «απόλυτου» πιάτου: Τόκιο, Σαϊγκόν, Πνομ Πενχ, Αγία Πετρούπολη, Σαν Φρανσίσκο, Πορτογαλία, Μαρόκο, Μεξικό, Λονδίνο, Εδιμβούργο...
Πώς όμως να περιγράψεις το περίεργο κοκτέιλ προσωπικότητας και εμπειριών, που οδήγησε σε αυτά το ιδιαίτερο fusion λογοτεχνίας χρονικού και γαστρονομίας; Ένας καλός τρόπος είναι μια συνταγή. θα την ονομάσω «τηγανιά Bourdain» - νομίζω ότι θα του άρεσε μια τίμια, βαριά γεύση, με μπόλικα, ετερόκλητα μυρωδικά. Πρώτη ύλη: ένας γαλλικής καταγωγής)ς Αμερικανός, από την Ανατολική Ακτή, γεννημένος το 1956 και αθεράπευτος κάτοικος της Νέας Υόρκης. Παρασκευή: Βάλτε να κάψει μια μεζούρα αγωγής μέσου-ανώτερου αστικού περιβάλλοντος και σπουδών στο περίφημο Culinary Institute of America.
Σοτάρετε την ψιλοκομμένη πρώτη ύλη σε καυτό λάδι δύσκολης προσωπικότητας, που γοητεύεται από τη σκληράδα του δρόμου. Μόλις πάρει λίγο χρώμα, σβήνετε με κρασί 70s κωλοπαιδισμού (να θυμίσουμε το μπουκέ των κυρίαρχων αρωμάτων: αναζήτηση της αλήθειας και πάθος για δημιουργία, δυσαρμονικά ισορροπημένα με υψηλές νότες εγωκεντρισμού και αγάπης για το τρίπτυχο sex, drugs and rock n roll). Συνεχίστε να σιγοβράζετε σε ζωμό υπερβολής, προσθέτοντας μπόλικο καρύκευμα καταχρήσεων, χωρίς να ξεχνάτε να ανακατεύετε συχνά - προσοχή, κολλάει εύκολα.
Όταν πια αλλάξει χρώμα και γίνει σκληρό, κρατώντας όμως όλους τους γευστικούς χυμούς του, κατεβάστε το από τη φωτιά. Τώρα μπορείτε να σερβίρετε, με γαρνιτούρα εκλεκτές επιλογές λογοτεχνίας (να υπάρχει οπωσδήποτε λίγο ωμό νουάρ, από Ρέιμοντ Τσάντλερ ή Τζέιμς Ελρόι) και σκληρής ηλεκτρικής μουσικής (αν σας βρίσκεται λίγος Iggy Ρορ ή κάμποσοι Ramones, έχετε κάνει διάνα, ειδικά αν κρατήσετε και μερικές φέτες Frank Zappa για τη διακόσμηση). Και καλή σας όρεξη!
Ο άνθρωπος αυτός, που επέλεξε τη μαγειρική όχι για τα αστέρια Michelin, αλλά «για την πλάκα της υπόθεσης, για να βρίσκω γκόμενες, να έχω άκρες για ναρκωτικά και να πίνω τζάμπα», είναι πλέον executive chef στη νεοϋορκέζικη μπρασερί Les Halles, με γαλλικό, βαρύ και χορταστικό μενού. Και έχει γράψει άλλα τέσσερα βιβλία: τρία αστυνομικά, που πάντα όμως διαδραματίζονται γύρω από κουζίνες, με πιο πρόσφατο (λίγο μετά το «Cook’s Τουr») το «Βοbby Gold» και ένα ιστορικό χρονικό, το «Typhoid Μary», όπου περιγράφεται n διάδοση του τύφου στη Νέα Υόρκη των αρχών του 20ού αιώνα από μια μαγείρισσα. Καθόλου άσχημα για κάποιον που ξεκίνησε να γράφει μετά την αποτοξίνωση του από την ηρωίνη, όταν ένας παλιός γνωστός τού ζήτησε ένα μικρό κείμενο «επειδή θυμόταν ότι έγραφα καλά στο σχολείο».
«Θα τα κάνω μαντάρα!»
Η «Περιπλάνηση ενός μάγειρα» είναι το «παράλληλο» προϊόν μιας τηλεοπτικής σειράς 22 επεισοδίων που γύρισε ο Bourdain για λογαριασμό του καθωσπρέπει αμερικανικού Food Network, του ίδιου καναλιού που κορόιδευε για τα «όμορφα», αποστειρωμένα του προγράμματα. Όταν, μετά την έκδοση του «Κουζίνα εμπιστευτικό», τον ρωτούσαν αν είχε ποτέ σκεφτεί να κάνει εκπομπή στο Food Network, εκείνος απαντούσε: «Αν είναι αρκετά χαζοί να μου προσφέρουν εκπομπή -και μιλάμε ότι θα πρέπει να είναι πολύ χαζοί- δεν ξέρω, μάλλον θα έπαιρνα τα λεφτά τους και θα έβρισκα έναν τρόπο να τα κάνω πραγματικά μαντάρα». Με μια έννοια, το έκανε.
Τον παρακολουθούμε να τρώει αρνίσια αμελέτητα με τους Βεδουίνους στην έρημο ή να μη βγάζει κουβέντα από το στόμα του, χαζεμένος από το χασίς κατά τη διάρκεια ενός δείπνου στο Μαρόκο, να απολαμβάνει ένα παραδοσιακό χάγκις στη Σκοτία ή να δοκιμάζει ένα θανατηφόρο ψάρι στην Ιαπωνία, να παρακολουθεί την τελετουργική σφαγή ενός γουρουνιού στην Πορτογαλία (για να διαπιστώσει ιδίοις όμμασι «από πού έρχεται το φαγητό») ή να τρώει μπορστ και να γίνεται τύφλα από τη βότκα παρέα με Ρώσους μαφιόζους, να ψάχνει τι μπορεί να τρώγεται στα τελευταία καταφύγια των Κόκκινων Χμερ στην Καμπότζη ή να πλησιάζει με ιερό σεβασμό το «French Laundry», το εξαιρετικό εστιατόριο του σεφ Τόμας Κέλερ στην Καλιφόρνια.
Όπως εύκολα καταλαβαίνει όποιος έχει την ελάχιστη επαφή με τον αντισυμβατικό σεφ, ανάμεσα στα πολύτιμα ή εκκεντρικά γεύματά του ο Bourdain παραθέτει ένα κάρο ιστορίες, προσπαθεί να κάνει οτιδήποτε ακραίο βρίσκεται μπροστά του (ας πούμε, σκοποβολή με καλάσνικοφ κάπου στην lνδοκίνα) και γεμίζει τις αφηγήσεις του με χιούμορ που σπάει κόκαλα, ακόμα κι όταν ρεζιλεύεται (και το παθαίνει συχνά, δεδομένης της ροπής του προς το αλκοόλ). Βεβαίως, και εδώ υπάρχει n «πιασάρικη» λεπτομέρεια που συζητήθηκε: n καρδιά της κόμπρας, την οποία καταβροχθίζει, ακόμη παλλόμενη, σε ένα εξτρέμ γεύμα στο Βιετνάμ.
Παρ όλα αυτά, το βιβλίο δεν είναι απλώς n καταγραφή του ντοκιμαντέρ στο χαρτί. Ίσα ίσα, είναι n ευκαιρία που του δίνεται για να κάνει μερικές κυνικές παρατηρήσεις περί τηλεόρασης. Βάζει τον αναγνώστη να σταθεί πίσω από τις κάμερες, συνεχώς ενθέτει κεφάλαια που λέγονται «Λόγοι για τους οποίους δεν θέλετε να βγείτε στην τηλεόραση»- και παρατηρεί στην εισαγωγή: «Υπάρχει μια ατάκα σε ένα ανέκδοτο ("Σ έχουμε ήδη τσεκάρει πως είσαι πόρνη. Τώρα απλώς παζαρεύουμε την τιμή"), n οποία περιγράφει με ακρίβεια τη δυσάρεστη κατάσταση μου. Είχα πουλήσει το τομάρι μου».
Ο τύπος έχει ταλέντο. Δανείζεται με εξαιρετική άνεση το ύφος της πρόζας των αγαπημένων ταυ συγγραφέων, μπλέκει μέσα της εικόνες που όλοι λίγο πολύ γνωρίζουμε από τον κινηματογράφο (του χρειάζονται μόνο δύο αράδες για να μας στείλει στο σκηνική των «Καλών Παιδιών» του Σκορσέζε, τη στιγμή που περιγράφει ένα παραδοσιακό τσιμπούσι σε μια επαρχιακή οικογένεια της Πορτογαλίας) και ταυτόχρονα πολυβολεί τα σχόλιό του. Γιατί έχει πάντα ένα σχόλιο. Κοφτό, έξυπνο - καμιά φορά και εξυπνακίστικο, αλλά του το συγχωρείς.
Επειδή από τη ματιά του δεν ξεφεύγει τίποτε: μικρές πολιτιστικές λεπτομέρειες από αυτές που κάνουν τη διαφορά, περιγραφές σκηνικών και καταστάσεων, ανεκδοτολογικοί διάλογοι. Τα μπλέκει όλα με τη μετρημένη αντίληψη του μάγειρου: που παίζει με τα συστατικά και ξέρει να βρίσκει τις ισορροπίες, όσο έκκεντρες και αν είναι. Όλα αυτά όμως είναι απλώς ο καμβάς. Η ουσία είναι πάντα n γαστρονομία, στην πιο ουσιαστική της διάσταση: της απόλαυσης της τροφής,
Δεν παίζει ρόλο αν αυτό γίνεται σε κάποιο εξαιρετικό εστιατόριο ή στην ύπαιθρο, όπου οι άνθρωποι τρώνε με τα χέρια. Το θέμα είναι τα αγνά υλικά, η εφευρετική διάθεση απέναντι τους, η καλή παρασκευή και η απόλαυση μαζί με εγκάρδια παρέα - ότι αποτελεί την ουσία της συνεστίασης. «Κανείς δεν γράφει έτσι για το φαγητό», έγραφε το αμερικάνικο Esquire στην παρουσίαση του βιβλίου, «για το φαγητό ως αγάπη, ως πάθος, ως ζωή». Γι αυτό και ο Bourdain επέλεξε να μην ταξιδέψει στη Γαλλία, την Ιταλία, την Κίνα και την lνδία, τις χώρες με τις μεγάλες γαστρονομικές παραδόσεις: «Δεν είμαι αυθεντία. Δεν θα μπορούσα να προσθέσω κάτι για αυτές τις γαστρονομικές κουλτούρες. Έψαχνα για μέρη όπου η ενθουσιώδης άγνοιά μου θα μπορούσε σε κάποιες περιπτώσεις να θεωρηθεί πλεονέκτημα» λέει συνειδητά.
«Δεν είμαι κτήνος...»
Και αυτό είναι το ενδιαφέρον με τον Anthony Bourdain. Οι φίλοι της γαστρονομίας θα γητευθούν από τη λεπτότητα με την οποία προσεγγίζει και εκτιμά τις σπάνιες γεύσεις που συναντά, αλλά και θα γελάσουν με τον -πιο ευθύ δεν γίνεται- τρόπο που επιτίθεται σε ότι και όποιον θεωρεί εχθρό των απολαύσεων: «τις Δυνάμεις του Άξονα των ναζί υγιεινιστών, των χορτοφάγων Ταλιμπάν, των γραφειοκρατών της Ε.Ε., των new age αντικαπνιστών που λατρεύουν μαγικούς κρυστάλλους, τους μεγιστάνες των φαστ φουντ θεματικών εστιατορίων - και όλους τους συνοδοιπόρους τους». Ειδικά τους χορτοφάγους δεν τους αντέχει με τίποτα: τους θεωρεί μέγιστους υποκριτές.
Στο βιβλίο, μια από τις πιο επικίνδυνες αποστολές του είναι να του κάνουν το τραπέζι κάποιοι καλοζωισμένοι Καλιφορνέζοι χορτοφάγοι. Πήγε με την καλύτερη των προθέσεων, αλλά έφυγε εκνευρισμένος: όλα το λαχανικά ήταν παραβρασμένα - και δεν ήταν μόνο αυτό. Λέει σε μια συνέντευξη του: «Δεν είμαι κτήνος, δεν μου αρέσει να βλέπω τον πόνο στα μάτια των ζώων. Αλλά οι ζωοφιλικές ανοησίες μού βρομάνε ελιτισμό, περιφρόνηση και φόβο - και μάχομαι εναντίον όλων αυτών των πραγμάτων.
Ταξίδεψα στον κόσμο, σε άλλους πολιτισμούς, εκεί όπου ένα κοτόπουλο αποτελεί τη διαφορά ανάμεσα στη ζωή και το θάνατο. Όσο κι αν με τρόμαξε n θανάτωση του, είναι απαραίτητη για τη λειτουργία μιας κοινωνίας. Αν κάποιος χοντροκέφαλος, που οδηγεί το καινούργιο του 4Χ4 φορώντας αθλητικά παπούτσια που κατασκεύασε κάποιο παιδί σε συνθήκες σκλαβιάς, κλαψουρίζει για τα "κακόμοιρα τα ζωάκια", δεν πρόκειται ποτέ να καταλάβει τον κόσμο. Μπορεί να ζήσει στη γυάλα του και να συνεχίσει να κρατιέται από τα βαθιά -και είμαι σίγουρος, ειλικρινή- πιστεύω του, αλλά θα έχει χάσει την ουσία της ανθρώπινης κατάστασης».
Είναι φανερό, ο Anthony Bourdain γουστάρει να ενοχλεί κατά βάθος, όπως όλα τα παιδιά της γενιάς του, μέσα του ακόμα θέλει να γίνει ροκ σταρ, να μοιάσει στον αγαπημένο του Iggy. Εξάλλου, λατρεύει τον Χάντερ Τόμσον, μια εξίσου ροκ φιγούρα, τον εκκεντρικό συγγραφέα-δημοσιογράφο που έγραψε το «Φόβοο και Παράνοια στο Λας Βέγκας» (και μια σειρά ακόμη πιο διεισδυτικών καταγραφών της Αμερικής του 60 και του 70). «Όταν ήμουν δώδεκα ετών, ο Χάντερ Τόμσον ήταν ο ήρωας μου» παραδέχεται. «Αυτό το είδος παθιασμένου, ανισόρροπου και οργισμένου παραληρήματος σε πρώτο πρόσωπο μού είπε ότι, ε, μπορώ κι εγώ να γράψω όπως σκέφτομαι - και καθώς το κάνω, να ενοχλώ αυτούς που θέλω».
Αλλά και με την πιο mainstream λογοτεχνία τα πάει εξίσου καλά. Εδώ αφετηρία είναι η «Καρδιά του Σκότους», το κλασικό βιβλίο του Τζόζεφ Κόνραντ που ενέπνευσε το «Αποκάλυψη Τώρα». Δεν είναι τυχαία η επιλογή: μεγάλο μέρος του βιβλίου είναι μια «αναψηλάφηση- της πορείας που γίνεται στην ταινία, αλλά με έναν «πειραγμένο», αστείο και ημιπαράφρονα, τρόπο. Εξάλλου, το Βιετνάμ ήταν που μάγεψε πραγματικά το συγγραφέα: το φαγητό του, οι μυρωδιές του, οι άνθρωποί του. Σαν να θέλει να αντισταθμίσει το κακό που προκάλεσαν εκεί οι συμπατριώτες του. Γι αυτό και υπενθυμίζει συνεχώς ότι ο Χο Τσι Μινχ είχε δουλέψει για χρόνια στην κουζίνα παρισινών εστιατορίων και ότι ο Εσκοφιέ τού είχε αδυναμία - για να μην πούμε τι σέρνει στον Χένρι Κίσινγκερ...
Τελικά, βρήκε το τέλειο πιάτο; Όχι, γιατί είναι μια μάταια αναζήτηση. Αντ αυτού, ταξίδεψε σε μέρη που ούτε καν είχε ονειρευτεί και γεύτηκε την απλότητα, αλλά και τη σύνθεση, γεύσεων που τείνουν να εξαφανιστούν στον ομογενοποιημένο κόσμο του -ασφαλούς- junk food. Και επίσης, επιβεβαίωσε τη λατρεία για την «τσιγγάνικη φάρα» του, ίδια σε όλο τον κόσμο: τους απανταχού της Γης μαγείρους και επιτελεία της κουζίνας, τα βρομόστομα και σκληρόπετσα παιδιά, που όμως ξέρουν τι σημαίνει λεπτές αισθητικές απολαύσεις. Και αν αναρωτιέστε ποιο θα είναι το επόμενο χτύπημα του, ο ίδιος είναι σαφής: «Σκοπεύω να συνεχίσω να γράφω και να συνεχίσω να μαγειρεύω. Είναι απλό».
