Λίγα φαγητά έχουν τη χάρη να σου προκαλούν, με τη μυρωδιά τους και μόνο, εκκρίσεις από τους σιαλογόνους αδένες! Το κρέας που ψήνεται στη σχάρα είναι ένα από αυτά. Το τσιτσίρισμά του επάνω στη φωτιά και η μυρωδιά του, μπερδεμένη με εκείνη του καπνού, μπορούν να ανοίξουν την όρεξη σε κάθε πεπεισμένο κρεατοφάγο. Όμως, ένα επιτυχημένο Bar.b.q απαιτεί πριν από όλα τη σωστή επιλογή κρέατος. Μιλήσαμε με μαγείρους, με ψήστες και με εισαγωγείς κρεάτων.
Όλοι συμφώνησαν πως καταρχήν πρέπει να προτιμηθούν κρέατα πρώτης διαλογής, που να μπορούν να αντισταθούν στην ψηλή θερμοκρασία της σχάρας, δίχως να καούν αλλά και δίχως να στεγνώσουν. «Η κόντρα και η καρδιά της μπριζόλας είναι πολύ καλά κρέατα για τη σχάρα», υποστηρίζει ο Αλμπέρτο Σέπτερ, που έφερε, για πρώτη φορά στην Ελλάδα, το περίφημο Black angus της Σκωτίας και τώρα εισάγει έξοχα κρέατα από την Αργεντινή. «Τα κομμάτια αυτά είναι "μαρμαρωτά", δηλαδή περιέχουν μέσα τους λίγο λίπος, το οποίο λιώνει την ώρα που το κρέας ψήνεται και το κρατά ζουμερό.
Για όσους τρώνε το βοδινό σενιάν, προτείνω ανεπιφύλακτα το Rump steak (αμερικανική κοπή, που είναι η καρδιά του κιλότο), το πιο δημοφιλές κομμάτι για Bar.b.q, στην Αμερική. Αν, όμως, ψηθεί πολύ, ξεραίνεται και γίνεται σκληρό». Μια άλλη πολύ καλή επιλογή για σχάρα είναι το φιλέτο, αλλά όπως και με όλα τα πολύ στεγνά, μη-λιπαρά κομμάτια, χρειάζεται προσοχή στο ψήσιμο, με τακτική επάλειψη με λάδι, βούτυρο ή μαρινάδα, για να μην ξεραθεί.
Σε αντίθεση με το ψήσιμο στο φούρνο, η σχάρα έχει τις δικές της απαιτήσεις, όσον αφορά στο σχήμα του κρέατος. Με άλλα λόγια, το κρέας πρέπει να είναι σχετικά επίπεδο, ώστε να μπορεί να ψηθεί πρώτα από τη μια πλευρά και ύστερα από την άλλη, όπως πρέπει. Τέτοια κομμάτια είναι αναγκαστικά όλες οι μπριζόλες, τα φιλέτα, τα χάμπουργκερ, τα λουκάνικα ή ακόμα άλλα κομμάτια του ζώου, προετοιμασμένα σε μικρούς κύβους, για σουβλάκι.
Τα μεγάλα και ανομοιόμορφα κομμάτια μπορούν να ψηθούν στη σούβλα, η οποία επιτρέπει το σε βάθος ψήσιμο, δίχως να αποξεραθεί η επιφάνεια του κρέατος. Μια άλλη λύση, για να κρατηθεί ένα ισχνό κομμάτι κρέατος ζουμερό, είναι να το τυλίξουμε μέσα σε μπόλια, που κολλά επάνω στο κρέας καθώς αυτό ψήνεται, και το προστατεύει. Στη Γαλλία συνηθίζουν να ψήνουν με αυτό τον τρόπο ακόμα και ολόκληρα κομμάτια συκωτιού, που ψήνονται καταπληκτικά επάνω στη σχάρα, σαν να ήταν μέσα στο φούρνο.
Κατάλληλα κομμάτια κρέατος για μαγείρεμα στη σχάρα
Βοοειδή:
Φιλέτο, κόντρα, κιλότο, μπριζόλες, μπιφτέκια, λουκάνικα.
Χοιρινά:
Ψαρονέφρι, παϊδάκια, καρέ, κιλότο, μπούτι και σπάλα, σε φέτες ή σε κύβους, συκώτι, νεφρά, λουκάνικα, μπιφτέκια.
Αρνιά:
Νεφραμιά, παϊδάκια, συκώτι, νεφρά, μπούτι, σε φέτες ή σε κύβους.
Πού θα τα βρούμε;
Το πρόβλημα των «τρελών αγελάδων» έκανε την εμφάνισή του στη χειρότερη δυνατόν στιγμή, όταν η ελληνική αγορά, ύστερα από πολλών ετών εθισμό σε βοδινά κρέατα εξαιρετικής ανοστιάς, είχε αρχίσει επιτέλους να αναζητά υψηλής ποιότητας κρέατα, από τη Γαλλία και τη Σκωτία. Όμως, όσα συνέβησαν στην Αγγλία επηρέασαν στο έπακρο το ελληνικό καταναλωτικό κοινό, που ψάχνει τώρα αγωνιωδώς για εναλλακτικές λύσεις, είτε πρόκειται για γιουγκοσλαβικά κρέατα, που βαφτίζονται «ελληνικά», είτε για εισαγωγές από τρίτες χώρες, όπως η Αργεντινή.
Η τελευταία, έχει τουλάχιστον το προτέρημα να ανήκει στις κατεξοχήν κρεατοπαραγωγές χώρες της υφηλίου (χρησιμοποιεί - τι ειρωνεία! - την αγγλική ράτσα Hereford και το σκωτσέζικο Black angus), με παραγωγή κρεάτων, τα οποία είναι γευστικά και υψηλής ποιότητος. Και εδώ, όμως, χρειάζεται προσοχή. Μια μεγάλη αλυσίδα σουπερμάρκετ έκανε πρόσφατα εισαγωγή αργεντινού κρέατος, αφήνοντάς το εκτός ψυγείου καθόλη τη διάρκεια του ταξιδιού (36 ώρες!), με αποτέλεσμα, φτάνοντας εδώ να έχει γίνει μαύρο.
Λεξικό Ψησίματος
Rare (ρερ) - saignant (σενιάν) = Με αίμα.
Medium rare (μίντιουμ ρερ) - α point (α πουάν) = Ροζ.
Well done (γουέλ νταν) - bien cuit (μπιεν κουί) = Καλοψημένο
