Το πιο συναρπαστικό, ίσως, πείραμα της σύγχρονης γαστρονομίας είναι το πάντρεμα των γεύσεων της Γηραιάς Ηπείρου με αυτές της Άπω Ανατολής. Ιδανικό επίτευγμα;
Πιάτα, όπου συνυπάρχουν η γη, η θάλασσα και ο ουρανός, η αφοπλιστική ελαφράδα και λιτότητα της Ανατολής με το «μελετημένο» βάρος και τη σίγουρη τεχνική της Δύσης.
Τόπος; Αναμφισβήτητα, η Νέα Υόρκη. Η σύγχρονη μητρόπολη των μεγάλων ευκαιριών και των ανοιχτών οριζόντων. Η πόλη, όπου τίποτε δεν είναι δοσμένο και όλες οι πιθανότητες μένουν ανοιχτές. Αρκεί να βρεθεί ο τολμηρός που θα αναλάβει την ευθύνη.
Πιονέρος στη νέα σταυροφορία για την κατάργηση των γευστικών συνόρων; Ο Gray Kunz. Ετών 38, γεννήθηκε στη Σιγκαπούρη και μεγάλωσε στην Ελβετία. Το βάφτισμα του πυρός -και της κουζίνας- πήρε δίπλα στο μεγάλο Ελβετό σεφ Fredy Girardet. Από εκεί και πέρα ο δρόμος, πίσω προς την Ανατολή, ήταν ανοιχτός. Το «Regent Hotel» του Χονγκ Κονγκ υπήρξε το κατάλληλο έδαφος για τους πειραματισμούς του φιλόδοξου και πολυταξιδεμένου νεαρού σεφ.
Οι ανάλαφρες και απέριττες γευστικές ισορροπίες του δάσκαλού του μπολιάστηκαν αβίαστα με τα αρώματα της Ιαπωνίας, της Κίνας και την Ινδοκίνας, ενώ η νεοϋορκέζικη επίδραση έγινε φανερή στην άψογη λιτότητα και κομψότητα των πιάτων.
Το 1991 ο Gray Kunz έκανε το άλμα προς το Μεγάλο Μήλο. Στην άλλη άκρη της υδρογείου τον περίμενε το υπερπολυτελές «Regis Hotel» και το «Lespinasse» έγιναν πραγματικότητα.
Η γαλλική κυριαρχία
Το ντεκόρ θέλει να είναι γαλλικό. Φαίνεται αυτό από τους τοίχους σε αποχρώσεις του κρεμ και του χρυσαφιού, μέχρι τους πίνακες και τις ανθισμένες συνθέσεις στη μέση των τραπεζιών. Το «Lespinasse» θέλει το μήνυμά του να γίνεται σαφές: το φαγητό είναι μια σοβαρή υπόθεση, αυστηρά για ενήλικες. Τόσο «γαλλικό», όσο μπορεί να είναι ένα εστιατόριο ξενοδοχείου στη Νέα Υόρκη. Καλαίσθητο και φίνο, αλλά χωρίς αυτό το ανεπαίσθητο άγγιγμα που «ζωντανεύει» τα άψυχα στην ευρωπαϊκή πατρίδα τους. Ο φωτισμός είναι χαμηλός -ίσα ίσα για να βλέπονται μεταξύ τους τα μέλη μιας παρέας- και οι αποστάσεις ανάμεσα στα τραπέζια τόσο μεγάλες, ώστε η πιθανότητα να ακούσετε, τι συζητάνε οι διπλανοί, να είναι εντελώς απίθανη.
Το προσωπικό της σάλας είναι διακριτικό, αθόρυβο και ευγενικό, χωρίς να κάνει, όμως, παραχωρήσεις στην εγκαρδιότητα. Κάτι τέτοιο, αποκλείεται, άλλωστε, από τη σύνθεση της πελατείας: επιχειρηματίες, ταξιδιώτες, ευκατάστατες οικογένειες, λίγο πριν την αναχώρησή τους για τη Φλώριδα ή το Άσπεν. Ο θόρυβος και η γιορταστική ατμόσφαιρα άλλων φημισμένων εστιατορίων της Νέας Υόρκης δεν έχει θέση εδώ.
Η εκδίκηση της Ανατολής
Στους αντίποδες της τυπικότητας που κυριαρχεί στη διακόσμηση και στο σέρβις, βρίσκεται η κουζίνα. Εδώ, η «βέβαιη» γαλλική τεχνική προσφέρει το φόντο για την απρόσμενη ένταση που χαρίζουν οι απω-ανατολίτικες πινελιές.
Το τρυφερό ριζότο μαγειρεμένο σε ελαφρύ ζωμό λαχανικών, που στολίζεται από λεπτά μπαστουνάκια λάχανου και σέλερι, συνοδεύεται από βελούδινα, άγρια μανιτάρια που προσθέτουν στο πιάτο μια καπνιστή, γήινη νότα.Το φρέσκο φουαγκρά σοτάρεται και σερβίρεται καυτό -σχεδόν τσιτσιρίζοντας- μαζί με μια ζεστή σαλάτα από φακές και κρύο, ξινό κυδώνι κονφί.Το ελάφι σερβίρεται με μπέικον, κάστανα και κράνμπερις, πασπαλισμένο με μπαχάρι.
Οι τραγανιστές σαρδέλες τηγανίζονται μέσα σε ένα ανάερο κουρκούτι και συνοδεύονται από σάλτσα πορτό και ξιδιού και φοντί ντομάτας και ξιδιού.
Ο Kunz δεν διστάζει να παίζει με διαφορετικές θερμοκρασίες και υφή των συστατικών ενός πιάτου. Παιχνίδια, που στις κουτάλες ενός λιγότερο εμπνευσμένου σεφ θα κατέληγαν σχεδόν σίγουρα σε πανωλεθρία, στις δικές του μαρμίτες, θριαμβεύουν. Κάθε πιρουνιά βάζει ένα νέο, αντιθετικό στοιχείο στο παιχνίδι της απόλαυσης.
Το αποτέλεσμα; Γεύσεις σοφιστικέ, ισορροπημένες στην κόψη του «ξυραφιού», εκφραστικές και εκατό τοις εκατό συναρπαστικές. Γεύσεις ταξιδιάρικες και εκμαυλιστικές, με την ασφάλεια, όμως, της κινηματογραφικής περιπέτειας. Στο «Lespinasse» η Ανατολή κλείνει το μάτι στη Γαλλία, κάτω από τις σκιές των ουρανοξυστών του Μανχάταν. Άλλωστε, τι άλλο είναι η μαγειρική του Kunz από μια μεγαλοφυή, γευστική χαρτογράφηση του ορίζοντα της Νέας Υόρκης;
Μόνο σημείο διαφωνίας για πολλούς, οι περιορισμένες οινικές επιλογές. Περιορισμένες, όχι από αριθμητική άποψη, αλλά κυρίως από «ποιοτική». Η εκτενέστατη λίστα, που αριθμεί μερικές εκατοντάδες ετικέτες από όλον τον κόσμο, «πριμοδοτεί» τα λευκά κρασιά, μένοντας συνεπής στη φιλοσοφία του μενού του Kunz.
Και αν οι περιπέτειες του ουρανίσκου σάς άφησαν ξέπνοους, το «Regis Hotel» προσφέρεται να σας φιλοξενήσει στα απλόχωρα δωμάτιά του. Επιπλέον ατού; Το πρωινό, με την υπογραφή του Kunz.
