Αρνάκι με φρικασέ χορταρικών και ζωμό αρωματισμένο με θυμάρι

Εκτέλεση

Ετοιμάζουμε το ρολό του αρνιού: ζεσταίνουμε 2-3 κ.σ ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και ιδρώνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο και το σέλερι, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τον γλυκάνισο, το πιπέρι και το θυμάρι.

Παράλληλα, ζεσταίνουμε άλλες 2-3 κ.σ ελαιόλαδο σε μεγάλο τηγάνι και θωρακίζουμε (ροδίζουμε) το ρολό του αρνιού.

Μόλις πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές, σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί.

Μεταφέρουμε στην κατσαρόλα το αρνί μαζί με όλα τα υγρά από το τηγάνι, το καλύπτουμε με νερό, σκεπάζουμε με καπάκι την κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει για 3 ώρες.

Αφού μαγειρευτεί το αρνάκι, το βγάζουμε και το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς.

Περνάμε τα υγρά από τη σήτα και αφήνουμε στην άκρη.

Ανοίγουμε το ρολό, το αλατίζουμε, το χωρίζουμε σε κομμάτια και το τυλίγουμε με μεμβράνη σε μικρά ρολάκια.Ετοιμάζουμε το φρικασέ λαχανικών: ζεσταίνουμε 2-3 κ.σ ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και ιδρώνουμε το ξερό και τα φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα.

Αφού μαλακώσουν, αλευρώνουμε και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθεί το αλεύρι με τα κρεμμύδια και να δημιουργηθεί μια αλοιφή.

Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.

Προσθέτουμε τα σέσκουλα, τα μαρούλια, λίγο ζωμό και την κρέμα και αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν μέχρι να μαλακώσουν.

Δοκιμάζουμε και φτιάχνουμε τη γεύση προσθέτοντας αλάτι, χυμό λεμονιού και το λάδι τρούφας.Ετοιμάζουμε τον ζωμό αρωματισμένο με θυμάρι: αφού κρυώσουν τα υγρά που κρατήσαμε από το αρνί, αφαιρούμε το λίπος.

Ζυγίζουμε τον ζωμό και προσθέτουμε βούτυρο αντίστοιχο με το μισό του βάρους του.

Σιγοβράζουμε για 10 λεπτά μέχρι να πήξει και αρωματίζουμε με φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, θυμάρι και δυόσμο.

*H συνταγή είναι από το εστιατόριο "Metsovo 1350m" στο Μέτσοβο.