Σούσι με γαρίδες τεμπούρα «μέσα-έξω» (Εστιατόριο Freud Oriental)

Παρασκευή

Απλώνουμε ένα μικρό ψάθινο ρολό (σαν σουπλά) και πάνω του τοποθετούμε το φύκι νόρι.

Βάζουμε μια μπάλα ρύζι στη μια άκρη του και το απλώνουμε στην επιφάνειά του, πιέζοντάς το, ώστε να κολλήσει.

Πασπαλίζουμε με λίγο σουσάμι.

Πιάνουμε τη μία άκρη του φυκιού και το γυρίζουμε γρήγορα ανάποδα, τοποθετώντας τη μεριά του ρυζιού πάνω στο ψάθινο ρολό.

Βάζουμε τώρα πάνω στο φύκι κομματάκια μαρουλιού, αγγούρι και μαγιονέζα και τις τηγανισμένες γαρίδες τεμπούρα, αντικριστά με τις ουρές τους να προβάλλουν από τις άκρες του ρολού.

Κρατώντας το ψάθινο ρολό, πιέζουμε καλά τα υλικά με τα δάχτυλα και αρχίζουμε να τυλίγουμε, φροντίζοντας να μείνουν 2 εκατοστά φυκιού νόρι ορατά στην άκρη.

Πιέζουμε απαλά το τυλιγμένο ρολό για να γίνει ομοιογενές και μετά το σφίγγουμε καλά.

Αφαιρούμε το ψάθινο ρολό, κόβουμε το σούσι σε 6 κομμάτια και το σερβίρουμε διαλύοντας το καυτερό ουασάμπι με σόγια σος για να βουτήξουμε το σούσι, όπως και με φετούλες τζίντζερ τουρσί.

b-Τεμπούρα
Ανακατεύουμε το νερό με τον κρόκο του αβγού και μετά προσθέτουμε το αλεύρι, ανακατεύοντάς το εκ νέου για να φτιάξουμε κουρκούτι.

Βουτάμε τις γαρίδες στο κουρκούτι και μετά τις τηγανίζουμε μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα, έτσι ώστε να κολυμπούν στο καυτό λάδι.

Ρύζι για σούσι
Πλένουμε καλά το ρύζι.

Το αφήνουμε να στραγγίσει για μία ώρα.

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό, το ρύζι και το kombu.

Μόλις πάρουν βράση, αφαιρούμε το kombu, χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι να σιγοβράσει για 15 ακόμα λεπτά, με την κατσαρόλα σκεπασμένη με το καπάκι Βγάζουμε το καπάκι, σκεπάζουμε πάλι την κατσαρόλα με τη μία πετσέτα και αφήνουμε το ρύζι να αχνίζει για 15 ακόμη λεπτά έξω από τη φωτιά.

Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε μια μικρή κατσαρόλα (όχι από αλουμίνιο) ξίδι, αλάτι, ζάχαρη, ζεσταίνουμε και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η τελευταία, και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει.

Όταν ολοκληρώσουμε το μαγείρεμα του ρυζιού, αρχίζουμε να το δουλεύουμε «κόβοντας» το και γυρίζοντας το με την ξύλινη σπάτουλα.

(Κάνουμε ντελικάτες κινήσεις για να μη σπάσουμε τους κόκκους του ρυζιού).

Βουτάμε την άλλη βαμβακερή πετσέτα στο διάλυμα νερού-αλατιού-ρυζόξιδου (λέγεται tezu) και νοτίζουμε το εσωτερικό του μεγάλου ξύλινου μπολ.

Ρίχνουμε μέσα το καυτό ρύζι, αμέσως μετά το περιχύνουμε γρήγορα με το μίγμα ρυζόξιδου-ζάχαρης-αλατιού, και αρχίζουμε να το «κόβουμε» με την ξύλινη σπάτουλα (βουτηγμένη στο tezu, για να μην κολλάει πάνω της το ρύζι), ενώ ταυτόχρονα το αερίζουμε δυνατά με τη βεντάλια (ή τον ανεμιστήρα), για να διώξουμε όσο περισσότερη υγρασία γίνεται (για 10 λεπτά περίπου).

Έτσι, το ρύζι μας θα γυαλίζει χωρίς να κολλάει.

Διατηρούμε το ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπασμένο με ένα ύφασμα.

Προσοχή
Δεν γίνεται σούσι με ρύζι δεύτερης μέρας.