Μιλφέιγ μπακαλιάρου και μπαρμπουνιών, σάλτσα φασκόμηλου

Παρασκευή

Προετοιμασία
Ζητάμε από τον ψαρά να μας τραβήξει τα φιλέτα από τον μπακαλιάρο και τα μπαρμπούνια και να μας κρατήσει κάποια κομμάτια για τη μουσελίν.

Ζεματάμε για λίγα δευτερόλεπτα τα φύλλα από τα σπανάκι, τα περνάμε από κρύο νερό, τα στραγγίζουμε και το κρατάμε.

Ανοίγουμε τα φύλλο σε μέγεθος 30Χ15 εκ., τρυπάμε με το πιρούνι και το ψήνουμε μεταξύ δύο πλακών (για να μη φουσκώσει).

Όταν κρυώσει, το κόβουμε σε κομμάτια 3,5χ10 εκ.

Μουσελίν ψαριού
Περνάμε από το μίξερ τα κομμάτια του μπακαλιάρου και των μπαρμπουνιών, βάζουμε το αβγά, το αλάτι, το πιπέρι και 4-6 σταγόνες ταμπάσκο, και ρίχνουμε σιγά σιγά την κρέμα.

Περνάμε το μίγμα από λεπτό σουρωτήρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για μια ώρα στο ψυγείο.

Μιλφέιγ
Σε μια πλάκα με τρύπες τοποθετούμε τα φιλέτα μπακαλιάρου σε λωρίδες, αλατίζουμε, σκεπάζουμε με τη σάλτσα μουσελίν και από πάνω βάζουμε τα φύλλα από το σπανάκι.

Από πάνω τοποθετούμε τα φιλέτα μπαρμπουνιών, σκεπάζουμε με μουσελίν, προσθέτουμε τα φύλλα από σπανάκι, και ύστερα πάλι τα φιλέτα μπακαλιάρου.

Στη συνέχεια τα βάζουμε στο ψυγείο για μιάμιση ώρα και τα κόβουμε σε 6 κομμάτια των 3,5Χ1Ο εκ.

Εάν έχουμε φούρνο με ατμό, τα μαγειρεύουμε στο 70%-30% για 12 λεπτά.

Εάν δεν έχουμε, τα τοποθετούμε σε ένα «κουσκουσιέ» ή σε μια χύτρα ατμού ή σε μια κατσαρόλα που βράζει, βάζουμε την πλάκα με τρύπες πάνω στην κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε, ώστε να μη φεύγει ο ατμός, για 10-12 λεπτά.

Σάλτσα φασκόμηλου
Σε μια μικρή κατσαρόλα σοτάρουμε την ψιλοκομμένη εσαλότ με λίγο βούτυρο, χωρίς να πάρει χρώμα, προσθέτουμε το λευκό κρασί και το φασκόμηλο, τα αφήνουμε να μειωθεί στο μισό, προσθέτουμε την κρέμα και σε χαμηλή φωτιά βράζουμε για 10 λεπτά.

Αλατίζουμε και ρίχνουμε 4-6 σταγόνες ταμπάσκο.

Περνάμε το μίγμα από το ψιλό τρυπητό και με τη βοήθεια ενός μικρού μίξερ «ανακατεύουμε» με το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια και σε θερμοκρασία δωματίου.

Αλατοπιπερώνουμε και την κρατάμε στη ζέστη.

Σάλτσα επικάλυψης
Βράζουμε την κρέμα και ρίχνουμε το ξινόχοντρο ανακατεύοντας σιγά σιγά προσθέτουμε λίγο νερό, αν χρειαστεί.

Η σάλτσα πρέπει να έχει πυκνότητα μπεσαμέλ.

Τελείωμα
Ζεσταίνουμε γρήγορα τα φύλλα της σφολιάτας στο φούρνο και τα σκεπάζουμε με τη σάλτσα της επικάλυψης.

Σερβίρισμα
Βάζουμε στο πιάτο 2-3 κουταλιές από τη σάλτσα του φασκόμηλου, τοποθετούμε πάνω ένα κομμάτι μιλφέιγ, το σκεπάζουμε με τη σφολιάτα που έχουμε καλύψει με τη σάλτσα της επικάλυψης, και σερβίρουμε τα πιάτο αμέσως.

Ντεκόρ
Ένα κλαδί φασκόμηλου.

Jean de Grylleau: «Τόσα χρόνια η Ελλάδα έδινε το πνεύμα της στη Δύση.

Τώρα, όπως αναδημιουργείται η ελληνική κουζίνα μέσα από τη γαλλική γαστρονομία, η Δύση δίνει την ύλη της στην Ελλάδα.

Η συγκεκριμένη συνταγή εκφράζει τούτη την ανταλλαγή.

Υλικά και αρώματα από τα βουνά και τις θάλασσες της Ελλάδας μεταμορφώνονται μέσα από την τεχνοτροπία και την αισθητική της Δύσης σε ένα πιάτο εξόχως ελληνικό αλλά και συνάμα παγκόσμιο.»