Ταρτάρ τόνου με σάλτσα από martini bianco με λάιμ και καπουτσίνο λευκών φασολιών με μαστίχα

Ένα ταξίδι σε τέσσερα από τα πιο «νόστιμα» νησιά της Ελλάδας οδηγεί στο τραπέζι μας συνταγές γευστικές και ενδιαφέρουσες, κατευθείαν μέσα από το κιτάπι των σεφ,που θα κλέψουν τις εντυπώσεις φέτος το καλοκαίρι. Do try it at home!

Υλικά

400 γρ. φιλέτο τόνου, κομμένο σε μικρούς κύβους (εναλλακτικά: συναγρίδα, σφυρίδα ή ξιφίας)

2 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι

2 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο και μάραθο

2 κ.σ. τριμμένο τζίντζερ

4 κ.σ. ελαιόλαδο

Χυμός από 1 λάιμ

100 ml γάλα αρωματισμένο με μια πρέζα σκόνη μαστίχας

Ελάχιστο λιωμένο σκόρδο

Αλάτι, πιπέρι

1 σφηνάκι λευκό, ξηρό κρασί ή σέρι ξηρό

Σάλτσα

400 ml Martini bianco

Αλάτι

Χυμός από 2 λάιμ

1 σφηνάκι χυμός μαϊντανού (πολτοποιημένος μαϊντανός)

1 κ.σ. λευκό ξίδι μπαλσάμικο

Καπουτσίνο

100 γρ. άσπρα φασόλια (μουλιασμένα αποβραδίς)

Ελαιόλαδο

Φρέσκο κρεμμυδάκι

Σκόρδο

1 ματσάκι σέλινο

Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

Αναμειγνύετε όλα τα υλικά που προορίζονται για το μαρινάρισμα του τόνου και τον αφήνετε να «ψηθεί» στο ψυγείο για μισή ώρα.

Στη συνέχεια, τον τοποθετείτε σε μικρές φόρμες ή τσέρκια για να του δώσετε φόρμα.

Βάζετε το Martini σε μια κατσαρόλα να πάρει μια βράση και το ανάβετε για να φλαμπαριστεί ώστε να εξατμιστεί όλο το οινόπνευμα.

Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζετε το βράσιμο για 8 ακόμα λεπτά μέχρι να μειωθεί στο μισό ο όγκος των υγρών.

Ετοιμάζετε με τα υλικά που προορίζονται για τον καπουτσίνο μια λευκή φασολάδα.

Την περνάτε από το μπλέντερ για να σχηματισθεί ένα παχύρρευστο βελουτέ.

Χτυπάτε με το μηχανάκι του φραπέ 100 ml γάλα αρωματισμένο με μαστίχα έως ότου σχηματιστεί ένας αφρός.

Μοιράζετε το φαγητό σε 4 παραλληλόγραμμα πιάτα.

Στην άκρη του κάθε πιάτου τοποθετείτε τη σάλτσα και το φορμαρισμένο τόνο.

Στην άλλη άκρη τοποθετείτε το ποτήρι του Martini, το βελουτέ των φασολιών με τον αφρό μαστίχα από πάνω.

Δοκιμάζοντας τα πιάτα του Νίκου Πουλιάση έχεις μερικές φορές την εντύπωση πως παίζει με τα mojos, τις υδαρείς σάλτσες των μυριστικών, με την ευκολία ενός σεφ nuevo latino.

Ή μήπως θα έπρεπε να χαρακτηρίσουμε την τάση που δημιουργεί «nuevo santorino»;