Πρόκειται για ένα πρόγραμμα σεμιναρίων επαγγελματικής καθοδήγησης (mentoring) στο πλαίσιο του “Πετυχαίνουμε Μαζί” με το Metro Cash & Carry, που απευθύνεται σε επαγγελματίες εστίασης και HO.RE.CA., με σκοπό την κατάρτιση ιδιαίτερα του μικρομεσαίου επαγγελματία του χώρου και στόχο τη βελτίωση των παρεχομένων υπηρεσιών της επιχείρησής του και, κατ’ επέκταση, τη συνολική αναβάθμιση του κλάδου. Η ενέργεια αφορά, βεβαίως, άμεσα και το κοινό, όλους εμάς, που θα εισπράξει το τελικό όφελος από τις σωστές υπηρεσίες που μας παρέχονται, αλλά και το συνολικό όφελος μέσα από τις ενέργειες για τον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων και τη φροντίδα για τη βιωσιμότητα.
Σοβαρή δουλειά, που δείχνει τον υψηλό επαγγελματισμό της εταιρείας και το ενδιαφέρον της για την ποιότητα της διατροφικής αλυσίδας, όχι μόνο πριν το ράφι, αλλά, μέσω της εκπαιδευτικής παρέμβασης, και μέχρι το πιάτο.
Στο φετινό σεμινάριο στην Αθήνα, παρακολουθήσαμε γνωστούς εκπροσώπους των τομέων μαγειρικής, κρασιού και αλκοόλ, με κεντρικό θέμα το «Zero Waste Management κατά τη χριστουγεννιάτικη περίοδο» σε στοχευμένες εισηγήσεις, εν μέσω γευσιγνωσιών και ζωντανής συζήτησης, σ΄ ένα σεμινάριο, που είχε πολλά να δώσει στους επαγγελματίες της εστίασης, και βέβαια, με τελικούς αποδέκτες του οφέλους το καταναλωτικό κοινό.
Αυτό ακριβώς εισπράξαμε, οι 100 και πλέον ακροατές, στο εντυπωσιακό Optima Gastronomy Lab, έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο για παρουσιάσεις γαστρονομικού ενδιαφέροντος, με σύγχρονο εξοπλισμό κουζίνας και άνετο αμφιθέατρο. Η επιλογή των ομιλητών, όλοι καταξιωμένα ονόματα στον χώρο τους, αποδεικνύει τη σημασία και το βάρος, που δίνουν οι διοργανωτές σε αυτά τα σεμινάρια.
Eπίκαιρο όσο ποτέ το κεντρικό θέμα “Zero Waste” και sustainability και η αντιμετώπισή του στους χώρους εστίασης, που ήταν στο επίκεντρο των εισηγήσεων. Ο νομικός κ. Β. Καρκατζούνης έβαλε στο θέμα το ακροατήριο, αναφερόμενος στη σχετική νομοθεσία και ό,τι οφείλει να γνωρίζει ο επαγγελματίας σχετικά, για μια σωστή και σοβαρή διαχείρηση της βιωσιμότητας στην επιχείρησή του.
Ο γνωστός “nomad” chef και έμπειρος στην οργάνωση χώρων εστίασης Ανδρέας Λαγός, κατέκτησε με τον ενδιαφέροντα λόγο και τις γεύσεις του το αμφιθέατρο. Η σωστή οργάνωση του χώρου εστίασης, ο τρόπος επιλογής του προσωπικού, η διαδικασία σχεδιασμού του μενού και tips σχετικά με το zero waste management, κράτησαν ψηλά το ενδιαφέρον και προκάλεσαν κουβέντα, ενώ συγχρόνως, ένα ολοκληρωμένο μενού, με επιλεγμένα εδέσματα που ταιριάζουν στις γιορτές, ετοιμάστηκε live και δοκιμάστηκε.
Το πολύ σημαντικό θέμα της γευσιγνωσίας και του pairing του κρασιού στην εστίαση ανέλυσε ο έμπειρος sommelier Aνδρέας Ματθίδης, πρόεδρος της Πανελλήνιας Ένωσης Οινοχόων, στην εισήγησή του με τίτλο “Οινικοί συνδυασμοί και οινογευσία”. Tέσσερις οίνοι δοκιμάστηκαν, σχολιάστηκαν και δόθηκαν οι βασικές αρχές του ταιριάσματος με φαγητά, γνώση απαραίτητη πλέον για κάθε εστιατόριο ή wine bar.
Μια άκρως ενδιαφέρουσα υλοποίηση του zero waste στον χώρο του μπαρ παρουσίασε ο καταξιωμένος mixologist Σπύρος Κερκύρας, σε μια ζωντανή επίδειξη του μότο “τίποτα δεν πάει χαμένο”, ειδικά στο μπαρ. Το πορτοκάλι, από τον χυμό και το ξύσμα έως τη στυμένη φλούδα του, τα υλικά που περίσσεψαν και οι πολλές χρήσεις τους, ιδέες και έξυπνες λύσεις του zero waste, το οποίο χρόνια τώρα υποστηρίζει ο Σπύρος. Στη βάση αυτής της φιλοσοφίας, ετοίμασε κοκτέιλ χρησιμοποιώντας και υλικά, όπως κάστανα, ρόδι, φουντούκια, ακόμα και ανθότυρο, που περίσσεψαν από τη μαγειρική του Ανδρέα Λαγού και κρασί από τη γευσιγνωσία, που προηγήθηκε. Παραδείγματα, το Nut Castano με βάση το κάστανο και παλαιωμένο ρούμι ή το highball Pomegranate Paloma με τεκίλα αρωματισμένη με τζίντζερ και φλούδες πορτοκαλιού και σπιτική σόδα από χυμό φρέσκου ροδιού.
Με θέμα “Καμμία μερίδα φαγητού χαμένη” πήρε τον λόγο ο Αλέξανδρος Θεοδωρίδης, διαχειριστής του “Μπορούμε”, μη κερδοσκοπικής οργάνωσης με σκοπό τη μείωση της σπατάλης τροφίμων και την καταπολέμηση του υποσιτισμού στην Ελλάδα. Τι στοιχίζει στην οικονομία, στην κοινωνία και στο περιβάλλον η σπατάλη 173 κιλών τροφίμων, που έχει υπολογιστεί ότι πετάει στα σκουπίδια κάθε Ευρωπαίος ετησίως, είναι κάτι που πρέπει να μας προβληματίσει και να αντιμετωπιστεί άμεσα… Η εισήγηση εστίασε στους εφικτούς τρόπους.
Το συμπέρασμα ενός καθ’ όλα επιτυχημένου ολοήμερου σεμιναρίου, που κράτησε ολοζώντανο το ενδιαφέρον από την αρχή μέχρι το τέλος: είναι σημαντικό για μια εταιρεία, και φυσικά αναγνωρίζεται, το να βρίσκεται δίπλα στον επιχειρηματία πελάτη της και να τον στηρίζει με τρόπο ουσιαστικό, μεριμνώντας για την κατάρτισή του. Πρόκειται για πρακτική, που εφαρμόζουν οι πιο προηγμένες εταιρείες παγκοσμίως και λαμπρό παράδειγμα στην Ελλάδα αποτελεί το πρόγραμμα “Πετυχαίνουμε μαζί” της METRO Cash & Carry. Ενέργεια, που προωθεί ουσιαστικά την άνοδο του επιπέδου της εστίασης στη χώρας μας.
