Tortellini in brodo (από τον Νίκο Δημητροκάλη chef του Dal Professore)

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε τη ζύμη: Βάζουμε το αλεύρι σε ένα μπολ και το μαζεύουμε σε βουναλάκι.

Βάζουμε στο κέντρο το αυγό, τους κρόκους και το αλάτι.

Πλάθουμε τη ζύμη για 5 λεπτά περίπου μέχρι να αποκτήσει ελαστικότητα.

Την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη αφήνουμε για μισή ώρα περίπου στο ψυγείο ούτως ώστε να ομοιογενοποιηθούν τα υλικά και να μπορούμε να την ανοίξουμε εύκολα. Φτιάχνουμε το ζωμό: Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα, το σέλερι, το κρεμμύδι και το καρότο καθαρισμένα αλλά όχι κομμένα και την κότα.

Προσθέτουμε 3 lit.

νερό και αφήνουμε να βράσουν για 2 ώρες περίπου σε χαμηλή φωτιά για να μην θολώσει ο ζωμός.

Σουρώνουμε το ζωμό και τον αφήνουμε να κρυώσει. Φτιάχνουμε τη γέμιση: Κόβουμε τα κρέατα σε μικρούς κύβους και τα σωτάρουμε σε ένα τηγάνι με το βούτυρο και το φασκόμηλο για 3 λεπτά περίπου σε δυνατή φωτιά.

Μόλις ροδίσουν τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Αλέθουμε στο μπλέντερ ή στη μηχανή του κιμά τα κρέατα, το προσούτο και τη μορταδέλα.

Προσθέτουμε στο μίγμα την παρμεζάνα, λίγο μοσχοκάρυδο, το αυγό, αλάτι και πιπέρι. Φτιάχνουμε τα λαζάνια: Παίρνουμε τη ζύμη που έχει ήδη ξεκουραστεί και την ανοίγουμε σε λεπτά φύλλα με τον πλάστη ή με τη μηχανή των ζυμαρικών.

Κόβουμε τα φύλλα με μια ροδέλα σε τετράγωνα 5εκ.

Χ 5 εκ.

περίπου.

Βάζουμε λίγη γέμιση στη μέση και κλείνουμε τη ζύμη σε τρίγωνο, πιέζοντας για να σφραγίσουμε τις άκρες.

Στρίβουμε το τρίγωνο γύρω από τα δάχτυλά μας και σχηματίζουμε τα τορελίνι .

Προσοχή! Ανοίγουμε ένα –ένα φύλο κάθε φορά για να μην στεγνώνει η ζύμη.

Βράζουμε τα τορελίνι στο ζωμό για 5 λεπτά περίπου.

Σερβίρουμε τα τορελίνι σε ένα βαθύ πιάτο με το ζωμό τους και πασπαλίζουμε από πάνω με παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.