Υλικά
Υλικά (για 4 άτομα)
4 φέτες λαβράκι 160-180 γρ.
2 κρεμμυδάκια εσαλότ ψιλοκομμένα
250 γρ. πράσα ψιλοκομμένα
25 γρ. βούτυρο
200 ml σαμπάνια Brut Imperial
100 γρ. βούτυρο καλά ψυγμένο
100 γρ. φρέσκο κόλιαντρο
Αλάτι, Λευκό πιπέρι
Νage
100 γρ. καρότα
100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια
50 γρ. μικρά κρεμμύδια
300 ml σαμπάνια Brυt Imperial
100 ml ξίδι σαμπάνιας
10 γρ. λευκό πιπέρι χοντροσπαμένο
μπουκέ γκαρνί (αρωματικά)
Παρασκευή
Σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια με τα 25 γρ.
βουτύρου για μερικά λεπτά.
Προσθέτουμε τα πράσα και τη σαμπάνια και αλατοπιπερώνουμε.
Καλύπτουμε το σκεύος και βράζουμε σε σιγανή φωτιά, για 15 λεπτά.
Αφού βγάλουμε τα πράσα, το αφήνουμε στην άκρη.
Στο μεταξύ, κόβουμε τα λαχανικά αρκετά λεπτά.
Τα βράζουμε για 10 λεπτά και μετά προσθέτουμε τη σαμπάνια, το ξίδι, το πιπέρι και το μπουκέ γκαρνί.
Το αφήνουμε στην άκρη για μία ώρα.
Παίρνουμε τα 2/3 από το ζωμό των λαχανικών, βράζουμε μέχρι το μίγμα να μειωθεί στο μισό, απομακρύνουμε από τη φωτιά και ενσωματώνουμε το βούτυρο, αρκετά κρύο και σε μικρά κομματάκια, ανακατεύοντας διαρκώς τη σάλτσα.
Προσθέτουμε το κόλιαντρο, που έχουμε ψιλοκόψει, και τσεκάρουμε το αλατοπίπερο.
Ψήνουμε το λαβράκι σε δυνατό φούρνο για 10 λεπτά.
Βάζουμε τα πράσα στο κέντρο των πιάτων, από πάνω του το ψάρι και περιχύνουμε με λίγη σάλτσα.
Σερβίρουμε τη σάλτσα ξεχωριστά, σε μια σαλτσιέρα πολύ καυτή.
