Υλικά
Υλικά (για 10 κομμάτια)
80 γρ. φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι, ψιλοκομμένα
80 γρ. άσπρα μανιτάρια, ψιλοκομμένα
Λίγο ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο
1/3 κ.γλ. σκόρδο ψιλοκομμένο
70 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
300 ml φρέσκος ζωμός κότας
150 γρ. ρύζι αρμπόριο
70 ml βερμούτ Noilly Prat
100 γρ. κρέμα
150 γρ. γαλέτα
150 γρ. αλεύρι
1 αβγό
Τζελάτο παρμεζάνας
150 ml κρέμα
125 γρ. παρμεζάνα
1 κ.σ. φρέσκος βασιλικός, ψιλοκομμένος
Παρασκευή
Σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε τα μανιτάρια και το σκόρδο με το ελαιόλαδο, για 3-4 λεπτά.
Αφήνουμε στο πλάι.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι με το βούτυρο, σε μέτρια φωτιά, εωσότου μαραθεί.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ρύζι και σοτάρουμε για ακόμη 3 λεπτά.
Σβήνουμε με το βερμούτ και αφού εξατμιστεί, βάζουμε τα μανιτάρια και προσθέτουμε λίγο λίγο το ζωμό, αλάτι, πιπέρι, και συνεχίζουμε μέχρι το ρύζι να γίνει al dente.
Τοποθετούμε το ρύζι ζεστό σε ένα ταψί και το περιχύνουμε με την κρέμα.
Παγώνουμε καλά.
Σε μπεν μαρί βάζουμε την υπόλοιπη κρέμα με την παρμεζάνα και ανακατεύουμε εωσότου λιώσει το τυρί (η θερμοκρασία πρέπει να παραμείνει στους 64-68°C).
Παγώνουμε αμέσως στο ψυγείο (όχι στην κατάψυξη).
Βάζουμε σε 3 μπολ ξεχωριστά το αλεύρι, τα αβγά χτυπημένα και τη φρυγανιά.
Παίρνουμε το ριζότο από το ψυγείο και το πλάθουμε σε 10 μικρές μπαλίτσες.
Στη συνέχεια, κάνουμε το ίδιο με το τζελάτο και το πλάθουμε σε μπαλίτσες πέντε φορές μικρότερες.
Παίρνουμε τα μπαλάκια του ριζότο και κάνουμε με το δάχτυλο μας, έως το κέντρο, μια μικρή τρύπα όπου εισχωρούμε το τζελάτο.
Πλάθουμε ξανά, έτσι ώστε το τζελάτο να μείνει στο κέντρο.
Στη συνέχεια, περνάμε τα μπαλάκια ένα ένα από το αλεύρι, το αβγό και τη φρυγανιά, δύο φορές, και τέλος τηγανίζουμε σε σπορέλαιο μέχρι να πάρουν χρώμα χρυσαφί.
