«Μεταβλητός» ζωμός από μικρά καλαμάρια

Παρασκευή

Σάλτσα καλαμαριών
Ποσάρουμε το κρεμμύδι, το πράσο και το σκόρδο σε σιγανή φωτιά.

Προσθέτουμε το κρασί και το αφήνουμε να πιει τα υγρά του.

Προσθέτουμε το μελάνι από τα καλαμάρια διαλυμένο σε λίγο νερό, και στο τέλος, το υπόλοιπο νερό.

Μαγειρεύουμε για τουλάχιστον μισή ώρα σε χαμηλή φωτιά.

Περνάμε από σινουά και φυλάμε.

Ζελατίνη καλαμαριού
Ενώνουμε τη σάλτσα καλαμαριού με τα φύλλα ζελατίνης.

Σουρώνουμε και απλώνουμε ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτί.

Παγώνουμε και φυλάμε.

Φέτες κολοκύθας
Κόβουμε πολύ λεπτές φέτες κολοκύθας σε τετραγωνάκια.

Τα φυλάμε.

Γέμιση των καλαμαριών
Ποσάρουμε κρεμμύδια, πράσο-πιπεριά και σκόρδο μέχρι να πάρουν χρώμα.

Προσθέτουμε το καλαμάρι και βράζουμε για ένα 1/4 της ώρας.

Βγάζουμε και ψιλοκόβουμε στο μπλέντερ.

Ζωμός καλαμαριού με τίλιο και σμίλαξ
Ποσάρουμε σε σιγανή φωτιά τα κρεμμύδια, το καρότο και το πράσο με το αλάτι και το τζίντζερ.

Προσθέτουμε το καλαμάρι και το αφήνουμε να μαγειρευτεί.

Στη συνέχεια, ρίχνουμε το μεταλλικό νερό και βράζουμε για 90 λεπτά σε πολύ σιγανή φωτιά.

Τέλος, προσθέτουμε το τίλιο και το κινέζικο ξυλοπίπερο ή πιπέρι και τα αφήνουμε να αρωματίσουν το ζωμό για λίγα λεπτά.

Βινεγκρέτ rhubarb (ραβέντι)
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά.

Δημιουργία και παρουσίαση
Τυλίγουμε μικρές μερίδες γέμισης με τις λεπτές φέτες κολοκύθας.

Ψήνουμε λίγο στην πλάκα και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Τυλίγουμε στη ζελατίνη καλαμαριού έτσι, ώστε να έχουμε πακετάκια μαύρου χρώματος.

Τοποθετούμε σε βαθύ πιάτο δύο πακετάκια για κάθε άτομο.

Προσθέτουμε λίγες σταγόνες βινεγκρέτ και διακοσμούμε με καυκαλήθρα και ίνες rhubarb.

Σερβίρεται συνοδεία πολύ ζεστού ζωμού καλαμαριών και έτσι, όταν θα ρίξουμε το ζωμό πάνω στα πακετάκια, αυτά θα αποκαλύψουν το πορτοκαλί της κολοκύθας, ενώ ταυτόχρονα ο διάφανής ζωμός χρωματίζεται μαύρος.