Τα "πράσινα" προϊόντα, όπως ονομάσθηκαν, έγιναν τάση και προσέθεσαν ένα ακόμα κίνητρο για αγορά. Όπως ήταν αναμενόμενο, από τον κατάλογό τους δεν θα μπορούσε να απουσιάζει το κρασί. Πολλοί οινοπαραγωγοί υιοθέτησαν τη νέα τάση και την προσάρμοσαν στην παραγωγή του κρασιού, με αποτέλεσμα να εμφανισθεί στα ράφια μια νέα κατηγορία, εκείνη των βιολογικών οίνων. Λίγο αργότερα, ακολούθησαν τα" βιοδυναμικά κρασιά" και πρόσφατα αρχίσαμε να συζητάμε για τα "φυσικά κρασιά". Οι καινούργιοι τύποι κρασιών και νέοι οινολογικοί όροι, έκαναν αρκετό ντόρο και προκάλεσαν το ενδιαφέρον οινόφιλων και καταναλωτών, ενώ κάποιοι άρχισαν να βάζουν και τα ανάλογα κρασιά στο τραπέζι τους. Όπως είναι φυσικό όμως οι πολλοί, κυρίως οι μη επαΐοντες απλοί οινόφιλοι, δεν γνωρίζουν τις εξελίξεις και αρκετοί δεν έχουν καταλάβει τι ακριβώς κρύβεται πίσω από τους όρους, “βιολογικά”, “βιοδυναμικά” και “φυσικά” κρασιά και πολύ περισσότερο σε τι διαφέρουν από τα κλασικά παραγόμενα κρασιά. Ευκαιρία, λοιπόν, να τα βάλουμε σε μια σειρά και να τα ξεκαθαρίζουμε: Τι αντιπροσωπεύουν αυτοί οι όροι; Γιατί να τα προτιμήσουμε; Αξίζουν το ντόρο που έχουν δημιουργήσει;
Βιολογικά κρασιά: η πράσινη επιλογή
Ο ορισμός: Βιολογικά κρασιά, ονομάζουμε αυτά που προέρχονται από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας. Η βιολογική καλλιέργεια απαγορεύει τη χρήση οποιωνδήποτε χημικών, ή συνθετικών λιπασμάτων, βελτιωτικών, καθώς και κάθε είδους φυτοφαρμάκων. Επιτρέπει, όμως, αντίστοιχα, τη λελογισμένη προσθήκη φυσικών ουσιών. Το αμπέλι και τα σταφύλια αναπτύσσονται στο φυσικό τους περιβάλλον, χωρίς την αλλοίωση από διάφορα χημικά παρασκευάσματα και δημιουργούν δικά τους αντισώματα. Αυτή τους η ανεξαρτητοποίηση δεν σημαίνει όμως ούτε εγκατάλειψη στα καπρίτσια της φύσης, ούτε απουσία καλλιεργητικής φροντίδας. Το αντίθετο μάλιστα. Για την αντιμετώπιση των ασθενειών, όταν χρειαστεί χρησιμοποιείται το θειάφι και για τη λίπανση, η γνωστή αθώα κοπριά. Αυτοί που υποστηρίζουν την βιολογική καλλιέργεια και τις πρακτικές της, θεωρούν ότι εκτός από τη σωτηρία της φύσης και την ενίσχυση της βιοποικιλότητας, προστατεύουν τη μοναδικότητα του terroir και επομένως τον τοπικό χαρακτήρα του κάθε κρασιού.
Η πιστοποίηση: Αρχικά, στις ετικέτες δεν υπήρχε ο όρος “βιολογικός οίνος” αλλά "οίνος από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας", γιατί τα πράγματα ήταν λίγο μπερδεμένα. Κάθε χώρα είχε τα δικά της κριτήρια και τον δικό της οργανισμό για βιολογική έγκριση. Η μεγάλη διένεξη είχε να κάνει με την προσθήκη ή μη διοξειδίου του θείου(θειώδη) κατά την οινοποίηση. Στην περίπτωση της χρήσης του, η Αμερική ήταν κατηγορηματικά αρνητική, ενώ η Ευρώπη πιο εναλλακτική, πρότεινε την περιορισμένη προσθήκη του. Με τη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Επιτροπής to 2012, τα πράγματα ξεδιάλυναν. Ο νέος Κανονισμός της Κομισιόν καθιέρωσε μια ενιαία ομάδα οινολογικών πρακτικών και επιτρεπόμενων ουσιών για τα βιολογικά κρασιά. Σύμφωνα με αυτούς, το σορβικό οξύ και η αποθείωση δεν επιτρέπονται. Όσο για το μήλο της έριδος, το θειώδες, ορίστηκε συγκεκριμένο επιτρεπόμενο όριο για τα βιολογικά κρασιά, που δεν θα πρέπει να ξεπερνάει τα 30-50mg.
Στην Ελλάδα, η κουλτούρα των βιολογικών κρασιών βρίσκεται ήδη σε αναπτυσσόμενο στάδιο και ολοένα και περισσότεροι παραγωγοί καταφεύγουν στη βιολογική καλλιέργεια και στην παραγωγή κρασιών, που ελέγχονται και πιστοποιούνται από τον οργανισμό ΔΗΩ. Τέτοια κέντρα πιστοποίησης υπάρχουν σε περίπου 80 χώρες, με πιο γνωστά το ECOCERT στη Γαλλία και το USDA στην Αμερική.
Η επιλογή: Αυτό που πρέπει να γνωρίζουμε για τα βιολογικά κρασιά, όταν τα εντοπίσουμε στο ράφι, είναι ότι κατ΄ αρχήν δεν διαφέρουν αισθητά, όσο αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, από τα συμβατικά κρασιά. Δεν μπορούμε λοιπόν να βγάλουμε γενικά συμπεράσματα αν είναι καλύτερα η όχι. Υπάρχουν εξαιρετικά βιολογικά κρασιά, όπως αντίστοιχα και μη βιολογικά, αλλά και στις δύο περιπτώσεις υπάρχουν εξ’ ίσου πολλά, αν όχι περισσότερα, μέτρια ή ελαττωματικά. Επίσης, τα βιολογικά κρασιά έχουν δυνατότητες συντήρησης και παλαίωσης, ανάλογες με αυτές που έχουν τα κανονικά και οι τιμές τους δεν είναι υψηλότερες (τουλάχιστον αισθητά) από αυτές των κλασικών κρασιών.
Βιοδυναμικά κρασιά: η πίστη στη συμπαντική ενέργεια
Ο ορισμός: Εδώ τα πράγματα είναι λίγο πιο περίπλοκα και ιδιαίτερα. Για να καταλάβουμε καλύτερα τι σημαίνει ο όρος Βιοδυναμική, δεν πρέπει να τον προσεγγίσουμε ως μονοδιάστατο καλλιεργητικό σύστημα, αλλά να τον αντιμετωπίσουμε περισσότερο ως φιλοσοφία και ειδικότερα σαν ένα τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τον κόσμο και ό,τι τον απαρτίζει, την ύλη, τη φύση και το σύμπαν. Σύμφωνα με τους υποστηρικτές της Βιοδυναμικής, το αμπέλι αλληλοεπιδρά με όλα τα στοιχεία της γης και του σύμπαντος, υλικά και πνευματικά, με αποτέλεσμα να επηρεάζεται και να καθορίζεται η ανάπτυξη του από αυτά.
Για να πάρουμε όμως το κουβάρι από την αρχή, η Βιοδυναμική έχει τις ρίζες της στις διαλέξεις του Αυστριακού φιλόσοφου Rudolf Steiner, το 1924. Το κεντρικό τους θέμα ήταν (σε απλοποιημένο ορισμό) η σύνδεση της καλλιέργειας της γης με τις οικολογικές ενέργειες αλλά και τις πνευματικές "δυνάμεις" που υπάρχουν στη φύση. Η βιοδυναμική καλλιέργεια του αμπελιού στηρίχτηκε πάνω στη συγκεκριμένη θεωρία και κατά την πρακτική εφαρμογή της από τους οινοπαραγωγούς, εξελίχθηκε.
Η άποψη-κλειδί στη βιοδυναμική καλλιέργεια είναι ότι το αμπέλι (το κλήμα), που αποτελεί μέρος ενός συνόλου, βρίσκεται σε συνεχή επικοινωνία με όλο το σύμπαν, στηρίζεται στη γη, στο νερό, στον αέρα και στη φωτιά, δυνάμεις που εκφράζονται στο φυτό. Οι ρίζες, τα φύλλα, τα άνθη, ο καρπός, είναι εκφράσεις αυτών των δυνάμεων, που από την μία τραβούν το φυτό προς τον ήλιο και από την άλλη, με τη βαρύτητα, το σπρώχνουν προς τη γη. Πάντα σύμφωνα με τις αρχές της βιοδυναμικής καλλιέργειας η αστρολογία και ο ζωδιακός κύκλος επίσης διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο σε κάθε στάδιο ανάπτυξης του αμπελιού . Για παράδειγμα, κατά την περίοδο που ο ήλιος περνάει από τα ζώδια της φωτιάς, της γης και του αέρα, ευνοείται η ανάπτυξη του καρπού, της ρίζας και του βλαστού. Για τον λόγο αυτό, όλες οι διεργασίες στο αμπέλι πραγματοποιούνται σε αυστηρό χρονοδιάγραμμα, που καθορίζεται από τη θέση του ήλιου και του φεγγαριού. Στο ίδιο πλαίσιο, η εμφιάλωση γίνεται με πανσέληνο και ο προσανατολισμός των φιαλών κατά την αποθήκευση ακολουθεί την φορά των πλανητών.
Η Πιστοποίηση: πραγματοποιείται από τον εξουσιοδοτημένο οργανισμό Demeter και εξαρτάται, εκτός από την τήρηση της θεωρητικής πλευράς της βιοδυναμικής και από την απόδειξη της πρακτικής εφαρμογή της, καθώς και από την αυστηρή χρήση βιολογικών υλικών.
H επιλογή: Η βιοδυναμική καλλιέργεια χρησιμοποιεί ουσιαστικά τις αρχές της ομοιοπαθητικής και της ολιστικής στην καλλιέργεια των φυτών. Αυτό, για πάρα πολλούς φαίνεται υπερβολικό και "τραβηγμένο". Υπάρχουν όμως αρκετοί που επικροτούν το κίνημα της οικολογικής βιοδυναμικής και οι υποστηρικτές της συνεχώς αυξάνονται στην Ευρώπη. Τα βιοδυναμικά κρασιά, με χαρακτηριστικό παράδειγμα τα πολύ γνωστά από τα κτήματα Romanee Conti, M. Chapoutier και Nicola Joly, κερδίζουν συνεχώς έδαφος.
Στην Ελλάδα ακόμα είμαστε σε πρώιμο στάδιο. Είναι λιγοστοί οι παραγωγοί που πειραματίζονται με αυτή την εναλλακτική μέθοδο καλλιέργειας. Πρόσφατα, ο Γιώργος Παλυβός από τη Νεμέα κυκλοφόρισε ένα βιοδυναμικό κρασί, ενώ στην Κρήτη εντοπίζουμε κάποιους παραγωγούς, όπως η Silva Δασκαλάκη, που ψάχνουν τις δυνατότητες της βιοδυναμικής. Πάντως, στην ελληνική αγορά δεν κυκλοφορεί μέχρι στιγμής καμμία ελληνική ετικέτα με έγκριση από την Demeter. Στις κάβες, όμως, είναι δυνατόν να βρείτε από τη Γαλλία, την Ιταλία και τον Νέο κόσμο. Είτε το βλέπετε σαν ένα κίνημα marketing, είτε σαν ένα σημαντικό κίνημα οικολογίας, τα βιοδυναμικά κρασιά δεν παύουν να προξενούν το ενδιαφέρον για δοκιμή.
Φυσικά κρασιά: η επιστροφή στις ρίζες
Μετά τα βιολογικά και τα βιοδυναμικά κρασιά, η πιο πρόσφατη μόδα στον οινικό κόσμο, είναι τα "Φυσικά κρασιά". Τα καθ’ αυτά φυσικά κρασιά υπήρχαν και πολύ πριν ανακαλυφθούν οι μεταγενέστερες μοντέρνες καλλιεργητικές και οινολογικές τεχνικές. Για να το διαπιστώσουμε αρκεί να ανατρέξουμε στους πρώτους οίνους, που άρχισαν να ζυμώνονται πριν από 8000 χρόνια περίπου, σε μια εποχή που δεν υπήρχαν ούτε οι βιομηχανικές ζύμες, ούτε τα πακέτα με βιταμίνες, ένζυμα και συντηρητικά, ούτε γίνονταν βελτιώσεις στα σάκχαρα ή στην οξύτητα -και άλλα πολλά τέτοια που πραγματοποιούνται στη σύγχρονη οινοποίηση. Τα κρασιά εκείνων των ημερών ήταν πράγματι φυσικά. Προερχόνταν μόνο από την έκθλιψη των σταφυλιών και την αυθόρμητη ζύμωση του μούστου. Παρ' όλα αυτά, το κίνημα των Φυσικών κρασιών, στις μέρες μας θεωρείται νεόφερτο. Ο κόσμος του κρασιού και οι οινοπαραγωγοί, στις περισσότερες βασικές αμπελουργικές χώρες, το συζητάνε με απόψεις που διχάζονται, τα μέσα επικοινωνίας το χρησιμοποιούν ως καινούριο hit και σε όλα αυτά έχει προστεθεί η νέα ταινία του γνωστού σκηνοθέτη Jonathan Nossiter με τίτλο -τι άλλο- “Natural Resistance” και θέμα τους φυσικούς οίνους και τους καλλιεργητές τους. Τι αντιπροσωπεύει επομένως ο όρος Φυσικά κρασιά και ποια μπορούν να έχουν αυτό τον τίτλο;
O ορισμός : Ένα κρασί ανήκει στην κατηγορία των φυσικών κρασιών, όταν παράγεται από ένα αμπέλι μικρών αποδόσεων, από βιολογικά σταφύλια, με χειρονακτικό τρύγο και φυσική οινοποίηση, χωρίς την προσθήκη ζάχαρης και βιομηχανικών ζυμών (μόνο οι ιθαγενείς άγριες ζύμες που έχει το σταφύλι επιτρέπονται. Επίσης, απαγορεύεται η διόρθωση της οξύτητας, η μικρο- οξυγόνωση και η διαδικασία της αντίστροφης ώσμωσης. Τα περισσότερα φυσικά κρασιά, επιπλέον, είναι αφιλτράριστα και η μέγιστη περιεκτικότητά τους σε διοξείδιο του θείου, για τα κόκκινα είναι 10mg/lt και για τα λευκά 25ml/lt. Γενικά, η προσθήκη του θειώδους δεν επιτρέπεται σε κανένα στάδιο της οινικής παραγωγής, παρά (μόνο αν χρειαστεί) μπαίνει ελάχιστη ποσότητα κατά την εμφιάλωση και πάλι με την προϋπόθεση ότι η συνολική παρουσία δεν ξεπερνάει τα ποσοστά που αναφέραμε.
Η φιλοσοφία των φυσικών οίνων είναι να σταματήσουμε να πιστεύουμε ότι τα κρασιά τα "φτιάχνει" ο άνθρωπος και να καταλάβουμε ότι το κάνει καλύτερα η φύση, όταν είναι ελεύθερη από παρεμβολές.
Η πιστοποίηση : Τα φυσικά κρασιά εκφράζουν ένα κίνημα και δεν αποτελούν μια κατοχυρωμένη κατηγορία, που καλύπτεται από ειδική εγκεκριμένη νομοθεσία. Επομένως, μην περιμένετε να βρείτε στην ετικέτα εμφανή το τίτλο φυσικό κρασί, ωστόσο μια συνηθισμένη ένδειξη για να υποψιαστείτε, είναι η αναφορά στην απουσία του θειώδους.
Η επιλογή : Πολλοί είναι αυτοί που υποστηρίζουν ότι η μεθοδολογία των Φυσικών κρασιών μας γυρίζει πάλι πίσω σε πρωτόγονες για την παραγωγή του κρασιού συνθήκες. Αρκετοί, από την άλλη, είναι εκείνοι που θεωρούν τη στροφή αυτή ως εξέλιξη σε κρασιά που έχουν περισσότερο χαρακτήρα και εκφράζουν στο ποτήρι τη μοναδικότητα της κάθε τοποθεσίας και του κάθε τρύγου, χωρίς να ομογενοποιούν και να προωθούν τα κρασιά ΄΄ κονσέρβα΄΄ . Το σίγουρο είναι ότι έχει ενδιαφέρον να τα δοκιμάσουμε και να τα κρίνουμε από μόνοι μας. Στη Γαλλία ήδη υπάρχουν 400 παραγωγοί που ασχολούνται αποκλειστικά με την παραγωγή φυσικών κρασιών, με πρωτοπόρο τον Jules Chauvet. Επίσης, σημαντικός είναι ο αριθμός στην Ιταλία (όσοι παρακολούθησαν την ταινία του Nossiter διαπίστωσαν με πόσο πάθος τα υποστήριζαν οι καλλιεργητές τους), ενώ υπολογίσιμος αρχίζει να γίνεται στη Ν.Ζηλανδία, τη Σλοβενία, τη Γεωργία και τη Σερβία. Σ' εμάς, αν και πολύ πρόσφατα εμφανίστηκε η νέα τάση, υπάρχουν παραγωγοί, όπως ο Σκλάβος, που ασχολείται από τους πρώτους εδώ και χρόνια, ο Γιάννης Βογιατζής και η Ρωξάνη Μάτσα, που κάνουν συνεχείς πειραματισμούς και στοχευμένη έρευνα και, τέλος, ο νεότερος Αποστόλης Θυμιόπουλος, από τη Νάουσα με μια καλή προσπάθεια. Σίγουρα, χρειάζονται ακόμα δουλειά, ειδικά στο θέμα της διατήρησης.
Κατά τη δοκιμή, αρκετά θα σας εκπλήξουν ευχάριστα και άλλα τόσα θα σας απογοητεύσουν λίγο, όμως είναι νωρίς για να βγάλουμε τελικά συμπεράσματα. Όπως και να έχει, κρύβουν μέσα τους τυπικότητα και πρωτοτυπία που αξίζει να ανακαλύψουμε.
