Η παλαίωση ενός κρασιού και, τελικά, η απόλαυση του αποτελέσματος ή αντίθετα η (ας πούμε) απογοήτευση από αυτό είναι ένα μεγάλο στοίχημα. Ένα στοίχημα που βάζει τόσο ο οινόφιλος με τις επιλογές που κάνει όσο και το προς παλαίωση κρασί με τον εαυτό του. Ένα από τα τυχερά της δουλειάς για όσους ασχολούνται επαγγελματικά με το κρασί (δημοσιογράφοι, σομελιέ, παραγωγοί κλπ.) είναι η δυνατότητα που τους δίνεται να δοκιμάζουν σπάνια ή πολύ ακριβά κρασιά. Τα παλαιωμένα κρασιά ανήκουν στην πρώτη συχνά δε και στις δύο κατηγορίες και αυτό κάνει τη δοκιμή τους μια μοναδική εμπειρία που ακόμα και οι επαγγελματικές δεν έχουν συχνά την τύχη να ζήσουν.
Παράλληλα με αυτά η δοκιμή παλαιωμένων κρασιών παρουσιάζει ένα πρόσθετο ενδιαφέρον ακόμα και για τον απλό οινόφιλο στο μυαλό του οποίου κυριαρχεί συχνά το στερεότυπο «τα κόκκινα κρασιά παλαιώνουν και κερδίζουν σε μεγαλείο με το πέρασμα του χρόνου, ενώ αντίθετα τα λευκά γερνάνε και χάνουν τόσο σε ενδιαφέρον όσο και σε γοητεία». Η αλήθεια είναι ότι ούτε όλα τα κόκκινα κρασιά ξεδιπλώνουν αρετές όσο περνάνε τα χρόνια ούτε όμως και όλα τα λευκά είναι κρασιά που βρίσκονται στην καλύτερή τους στιγμή όταν είναι φρέσκα. Για να είναι απολαυστική η στιγμή που ένα παλαιωμένο (λευκό ή κόκκινο) κρασί θα χαϊδέψει τον ουρανίσκο μας, χρειάζονται πολλά. Η τύχη ενός κρασιού και ο τρόπος που θα πορευτεί εξαρτάται από παράγοντες οι οποίοι καθορίζουν την πορεία του πολύ πριν γεννηθεί και μπει στο μπουκάλι.
Η καλλιέργεια, η ποικιλία, η εκχύλιση, η οξύτητα, οι ταννίνες, η περιεκτικότητα σε αλκοόλη, τα βαρέλια ωρίμανσης, είναι μερικοί από τους βασικούς παράγοντες, που καθορίζουν την ικανότητα εξέλιξης ενός κρασιού. Στη συνέχεια, η ευθύνη μετατοπίζεται στον οινόφιλο. Χρειάζεται μεράκι, υπομονή και αντοχή για να δημιουργήσεις έστω και μια μικρή συλλογή από φιάλες προηγούμενων ετών ή δεκαετιών και να τις διατηρήσεις σωστά. Στην πράξη, εκτός από τον εμφανή πειρασμό, της άμεσης δοκιμής, υπάρχει και το εμπόδιο του κόστους. Η παράμετρος του κόστους είναι σημαντική, γιατί επενδύεις άμεσα σε κάτι που θα απολαύσεις χρόνια αργότερα, χωρίς να αποκομίζεις υλικά κέρδη από την φύλαξη του. Στην πραγματικότητα βέβαια κερδίζεις την ανεκτίμητη αποζημίωση της ηδονικής δοκιμής των κρασιών αυτών αρκετά χρόνια αργότερα.. Αυτή είναι και η μαγεία της παλαίωσης. Μια εμπειρία και μια διαστροφική ικανοποίηση, μια γνώση της πορείας των κρασιών, που δεν είναι δυνατόν να κοστολογηθεί και διαχωρίζει αυτόματα τους καταναλωτές. Σε αυτούς που αναζητούν την απόλαυση του καθημερινού οίνου, για παράδειγμα με το φαγητό τους και σε αυτούς που επιδιώκουν συνειδητά τις συγκινήσεις της οινικής έρευνας και μελέτης επιλέγοντας κρασιά, για να τα τεστάρουν με το χρόνο.
Από τη στιγμή όμως που θα παρθεί η απόφαση της παλαίωσης ενός κρασιού από τον οινόφιλο, μύρια είναι τα ερωτήματα που μπαίνουν. Πως τελικά εξελίσσονται αυτά τα κρασιά; Που και πως πρέπει να φυλάσσονται; Αυτά και άλλα πολλά είναι εύλογες απορίες που συνοπτικά επιδέχονται τις πιο κάτω απαντήσεις.
Τα λευκά κρασιά που επιδέχονται παλαίωση και έρχονται αντιμέτωπα με τη δοκιμασία του χρόνου προικίζονται συνήθως με αρώματα μελιού, πικάντικες νότες και πλούσιο στόμα. Αντίστοιχα, τα ερυθρά γίνονται πιο κομψά, οι ταννίνες τους μαλακώνουν, τα αρώματα τους αποκτούν νότες αποξηραμένων φρούτων και μπαχαρικών και το στόμα τους γίνεται πιο ευγενικό και ισορροπημένο.
Για να αντιμετωπίσουν όμως το χρόνο και να εξελιχθούν προς τη θετική κατεύθυνση, απαραίτητη προϋπόθεση είναι η «προίκα» που έχουν. Δηλαδή η περιεκτικότητα σε αλκοόλ, η οξύτητα, ο πλούτος, το ταννικό δυναμικό κλπ. Κάποια άλλη φορά θα αναφερθούμε αναλυτικά σε αυτά. Χρειάζονται επιπλέον και το κατάλληλο περιβάλλον μέσα στο οποίο θα αναπαυθούν και τελικά θα γίνουν «μεγάλα». Συνήθως αυτό απαιτεί ένα κελάρι ή έναν ειδικό συντηρητή κρασιών. Για τον απλό καταναλωτή κάτι τέτοιο είναι συχνά ανέφικτο λόγω κόστους. Η κλασσική συνταγή του σκοτεινού ντουλαπιού μακριά από οσμές δεν επαρκεί για μακρά παλαίωση. Έτσι ο απλός οινόφιλος το μόνο που μπορεί να κάνει είναι να διατηρεί μερικές φιάλες και μόνο για περιορισμένο χρόνο.
Η παλαίωση επομένως είναι μια συνειδητή απόφαση και για τον παραγωγό (αφού φυσικά εμφιαλώσει το κρασί) και για τον αποφασισμένο οινόφιλο, η οποία απαιτεί επιμέλεια, χρηματική επένδυση και μπόλικη υπομονή. Το αποτέλεσμα ωστόσο αξίζει με το παραπάνω και δικαιώνει. Αυτό ήταν και το πρώτο συμπέρασμα της δικής μας εμπειρίας, από την δοκιμή φιαλών με πολύτιμο περιεχόμενο, που μας χάρισε πολλές συγκινήσεις.
Τα συμπεράσματα της δοκιμής
Κρασιά του 81, 89, 92, 95, 98, 2000 και λίγο νεώτερα, λευκά και ερυθρά παρατάχθηκαν στο τραπέζι δοκιμής. Με την πρώτη οπτική επαφή, αυτό που διαπιστώσαμε ήταν αρκετές φθαρμένες ετικέτες, πολλά ξεχασμένα λογότυπα και κάποια σχήματα μπουκαλιών που πλέον δεν χρησιμοποιούνται. Ήταν μια εικόνα επιστροφής στο παρελθόν που δημιούργησε νότες συγκίνησης, η οποία μετατράπηκε σε ενθουσιασμό καθώς η δοκιμή εξελισσόταν. Γιατί αρκετά από τα κρασιά που δοκιμάστηκαν δεν ήταν απλά αξιόλογα. Ήταν εξαιρετικά. Πιο συγκεκριμένα, η δοκιμή:
Κατέρριψε μύθους όπως:
· Τα λευκά κρασιά συνήθως δεν καλυτερεύουν με το χρόνο: Γευτήκαμε οίνους από chardonnay, sauvignon, Riesling που διατήρησαν την τυπικότητα τους, την οξύτητα τους και εμπλουτίστηκαν στην μύτη και στο στόμα. Ακόμα και η αρωματική μαλαγουζιά, που θεωρείται ποικιλία μη ανθεκτική κράτησε τα αρώματα της, αύξησε την πολυπλοκότητα της και απέκτησε ωραία γλυκύτητα και διάρκεια στο στόμα.
· Τα κόκκινα κρασιά όταν ωριμάζουν γίνονται σχεδόν πάντα καλύτερα: τα κόκκινα από την σύσταση τους έχουν περισσότερες πιθανότητες, αλλά όχι όλα και όχι πάντα. Εμείς δοκιμάσαμε ερυθρά που η πάροδος του χρόνου έφερε την μείωση του όγκου, την απουσία των ταννινών ή την παραμονή της τραχύτητας.
Επιβεβαίωσε
· Την καλή αντοχή και εξέλιξη ελληνικών ερυθρών ποικιλιών (αγιωργίτικο, ξινόμαυρο) στο χρόνο.
· Την σπουδαιότητα και την υψηλή ποιότητα σχολών κρασιών όπως αυτά της περιοχής του Bordeaux
Ιδού λοιπόν τα συμπεράσματα της μοναδικής αυτής δοκιμής για κάθε ένα από τα κρασιά που δοκιμάσαμε. Πριν από αυτό όμως οφείλουμε ένα ευχαριστώ στον διευθυντή του www.athinoramaumami.gr κύριο Διονύση Κούκη. Χάρη στο πάθος του για το κρασί και τη συλλογή παλαιωμένων (και σωστά συντηρημένων) κρασιών που διατηρεί, η ιδέα αυτής της δοκιμής έγινε πραγματικότητα. Όλα τα κρασιά που ακολουθούν, προέρχονται από την προσωπική του κάβα και θέλουμε να ελπίζουμε ότι κάποια στιγμή θα μας ξαναδώσει την ευκαιρία να επαναλάβουμε αυτό το μοναδικό ταξίδι γεύσεων και αρωμάτων.
ΛΕΥΚΟΙ ΟΙΝΟΙ
Κατώγι Αβέρωφ 2002 (Chardonnay)
Κατώγι Αβέρωφ
Παρά τα χρόνια ωρίμανσης το κρασί διατηρεί το κιτρινοπράσινο λαμπερό χρώμα του. Το ίδιο ζωντανή είναι και η μύτη του. Αρώματα από κόκκους καφέ ανακατεύονται με νότες από μανταρίνι, βερίκοκα, μάνγκο, μαρμελάδες πορτοκαλιού και κίτρου. Το στόμα είναι γεμάτο και σύνθετο. Στα αρώματα της γεύσης προστίθενται οι ξηροί καρποί και η επίγευση είναι βελούδινη και ευχάριστη.
Εξαιρετικό (90/100)
Domaine Κατσαρός 2000 (Chardonnay)
Κτήμα Κατσαρού
Πλούσια μύτη. Κυριαρχούν οι κόκκοι καφέ, τα γλυκά κουταλιού, το περγαμόντο, η βανίλια, τα ώριμα ροδάκινα, το κυδώνι και η καραμέλα βουτύρου. Στο στόμα έχει χάσει λίγο σε όγκο, έχει όμως πολύ καλή οξύτητα, που του προσδίδει αναπάντεχη ζωντάνια. Στα θετικά και η επίγευση που έχει διάρκεια.
Πολύ καλό (86/100)
Καριπίδης Sauvignon 2004 (Sauvignon)
Κτήμα Καριπίδη
Ένα καλό αποδεικτικό στοιχείο για τις δυνατότητες εξέλιξης (υπό προϋποθέσεις) του sauvignon. Στην μύτη αρχικά κυριαρχεί η βανίλια και ακολουθούν η καραμέλα, το βούτυρο, οι μαρμελάδες φρούτων και οι ελαφριές νύξεις μήλου. Το στόμα είναι πλούσιο, μαλακό με έντονη αίσθηση της βανίλιας που προσδίδει μια ελαφριά πικρίλα στο τέλος.
Καλό (84/100)
Μαλαγουζιά Αντωνόπουλου 2006 (Μαλαγουζιά)
Κτήμα Αντωνόπουλου
Η μύτη είναι καθαρή και σύνθετη με νότες μελιού, τριαντάφυλλου, κανέλας, μπανάνας, γιασεμιού και γαρδένιας. Στο φόντο ακολουθούν γλυκές νύξεις μήλου και κυδωνιού με αναζωογονητικές βοτανικές πινελιές. Στο στόμα εμφανίζει εξελιγμένη γλυκύτητα και ισορροπία. Συνολικά δεν παραπέμπει στην ποικιλία, δεν παύει όμως να είναι ένα καλό κρασί που άλλαξε οργανοληπτική ταυτότητα με το πέρασμα του χρόνου.
Καλό (83/100)
Riesling Αντωνόπουλου 2006 (Riesling)
Κτήμα Αντωνόπουλου
Μια χαρακτηριστική οργανοληπτικά ποικιλία που έχει ωριμάσει διατηρώντας και εξελίσσοντας την τυπικότητα της. Στην μύτη εμφανίζονται τονισμένα αρώματα υδρογονανθράκων και στο φόντο ακολουθούν γλυκά λευκά φρούτα, με βασικό αντιπρόσωπο το αχλάδι σε συνδυασμό με μέλι. Στο στόμα είναι αισθητό το πετρελαϊκό στοιχείο και οι ορυκτές νότες. Σχετικά γρήγορο τελείωμα που συνοδεύεται από τραχύτητα, η οποία υποβαθμίζει το σύνολο.
Καλό (80/100)
Casa 40 1998 (Sauvignon)
Ινστιτούτο οίνου Vignos Verdes (Πορτογαλία)
Ένα πειραματικό κρασί από το ινστιτούτο VCR. Το χρώμα του είναι έντονο χρυσοκίτρινο και στην μύτη εναλλάσσονται αρώματα μελιού, ανθόμελου, ιωδίου και βοτάνων. Στο στόμα αντίθετα είναι εμφανή τα δείγματα οξείδωσης. Η γεύση κυριαρχείται από την παρουσία του μήλου. Η οξύτητα είναι ιδιαίτερα τονισμένη και υποδηλώνει την κατάρρευση του στοματικού πλούτου.
Οριακό (68 /100)
Nostos Roussanne 2003 (Roussanne)
Κτήμα Μανουσάκη
Όπως φάνηκε στο ποτήρι της δοκιμής η ιδιαίτερη αυτή ποικιλία του Ροδανού δεν άντεξε στο χρόνο. Στην μύτη οι νότες του μήλου είναι έντονες. Στο στόμα η οξείδωση είναι αισθητή και το τελείωμα πικρό.
Μη αποδεκτό (59 /100)
ΕΡΥΘΡΟΙ ΟΙΝΟΙ
Chateau Cantenac Brown 1989 (Cabernet Sauv., Merlot)
Chateau Cantenac Brown
Ένα μεγάλο κρασί. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι το Bordeaux βγάζει σπουδαία κρασιά. Το κρασί μετά από τόσα χρόνια παλαίωσης φαίνεται ακόμα νέο στην μύτη και στο στόμα. Σύνθετα αρώματα μαρμελάδας και νότες από φρέσκα φρούτα διανθίζονται από αναφορές που παραπέμπουν σε πιπέρι, γαρύφαλλο, κανέλα, σοκολάτα, βιολέτα και νύξεις δέρματος. Το στόμα παραμένει πληθωρικό, ισορροπημένο, με ζωντανές ταννίνες και διάρκεια.
Μεγάλο (95 /100)
Boutari Grand Reserve 1998 (Ξινόμαυρο)
Μπούταρης Οινοποιητική
Ένα κρασί το οποίο αποδεικνύει ότι το Ξινόμαυρο έχει πολύ καλή σχέση με το χρόνο. Η μύτη είναι ένα πάντρεμα αρωμάτων από πελτέ ντομάτας, μαύρο και πράσινο πιπέρι και ευγενικές ζωικές νότες. Το στόμα είναι αρμονικό, μεσαίας έντασης, με ταννίνες που έχουν μαλακώσει και γίνονται αντιληπτές στο τελείωμα.
Εξαιρετικό (90 /100)
Κτήμα Κατσαρού 1992 (Cabernet Sauvignon)
Κτήμα Κατσαρού
Παλαίωσε για 21 χρόνια και ο χρόνος του έδωσε πολυπλοκότητα. Στη μύτη εμφανίζονται αρώματα καφέ, σοκολάτας, πιπεριών και ώριμων κόκκινων φρούτων με νότες μαρμελάδας και ευγενικές ζωικές νύξεις. Το στόμα είναι κομψό και μαλακό. Η γεύση είναι ισορροπημένη, μεσαίου όγκου με διάρκεια. Ένα κρασί ολοκληρωμένο με εμφανή ευρωπαϊκό χαρακτήρα.
Εξαιρετικό (90 /100)
Chateau Carras 1981 (Cabernet Sauv., Cabernet Fr., Merlot)
Κτήμα Καρρά
Ένα από τα πιο παλαιωμένα κρασιά που δοκιμάσαμε στην γευσιγνωσία. Μια ετικέτα και μια φιάλη που δεν συναντάμε και η οποία επιφύλαξε εκπλήξεις. Στη μύτη εμφανίζονται ενδιαφέροντα αρώματα ωρίμανσης, κόκκινα φρούτα, μαρμελάδα σύκο, μύρτιλλα, κανέλα, καμένο ξύλο, βιολέτα μέχρι και καπνιστές νότες. Το στόμα είναι γεμάτο με καλή οξύτητα και μεγάλη διάρκεια.
Πολύ καλό (87 /100)
Κάβα Χατζημιχάλη 1994 (-)
Κτήμα Χατζημιχάλη
Μια σταθερή ετικέτα και ένα εμβληματικό κρασί. Στην μύτη είναι ευδιάκριτες οι νότες μελιού και κάστανου με λίγες αλδευδικές νύξεις. Το στόμα είναι πολύ καλό, μαλακό, αρκετά πλούσιο και αρμονικό. Το τελείωμα χαρακτηρίζεται από διάρκεια και καλή επίγευση.
Πολύ καλό (86 /100)
Vaeni Νάουσα Reserve 1990 (Ξινόμαυρο)
Συνεταιρισμός Νάουσας «Βαένι»
Ένα ακόμα ξινόμαυρο που αντέχει στο χρόνο. Η μύτη είναι τυπική με αρώματα που κινούνται ανάμεσα στον πελτέ ντομάτας και στο πατέ ελιάς και εμπλουτίζονται από ελαφριές νύξεις γαρδένιας και πιπεριού. Στο στόμα η παρουσία των ταννινών είναι έντονη και η οξύτητα τονισμένη, αλλά σε καλή ισορροπία. Στην επίγευση διακρίνουμε νότες σοκολάτας. Ένα καλό κρασί που ο χρόνος δεν του έχει χαρίσει πολυπλοκότητα στα αρώματα.
Καλό (84/100)
Κτήμα Παπαϊωάννου 1995 (Αγιωργήτικο)
Κτήμα Παπαϊωάννου
Μια κλασική ετικέτα για μια από τις βασικές ερυθρές ελληνικές ποικιλίες. Η μύτη μετά από τα χρόνια ξεκούρασης έχει πολύ ενδιαφέρον. Κόκκινα φρούτα, καφές, σοκολάτα, πράσινο πιπέρι, γλυκόριζα, αποξηραμένο σύκο, γλυκά, φρούτα, βότανα δέρμα και ευγενικές ζωικές νότες, εμφανίζονται καθαρά. Στο στόμα δεν διακρίνεται για την ανάλογη συμπύκνωση. Έχει χάσει όγκο, με αποτέλεσμα να προεξέχουν οι ταννίνες και στην επίγευση να παραμένει μια ελαφρά αίσθηση ντομάτας.
Καλό (82/100)
Chateau Λαζαρίδη 1989 (Cabernet Sauv.)
Ch. Ν. Λαζαρίδη
Το καφετί χρώμα μας προϊδεάζει για την συνέχεια. Στην μύτη είναι φανερή η προχωρημένη οξείδωση με έντονη την αλδευδική παρουσία. Στο στόμα η απώλεια του όγκου συνοδεύεται από την υπερπαρουσία των ταννινών. Τελικό αποτέλεσμα η γεύση και η επίγευση που έχουν εμφανή τραχύτητα και μικρή διάρκεια.
Οριακά αποδεκτό (70/100)
