Η πρώτη του επαφή με το χώρο της εστίασης ήταν ως φοιτητής στην Πίζα το 1975, όπου για βιοπορισμό δούλευε ως σερβιτόρος σε μια τρατορία. «Μου άρεσε πάρα πολύ αυτή η δουλειά και από την πρώτη στιγμή ήμουν σίγουρος ότι αυτό θα έκανα στη ζωή μου, αντί να ασχοληθώ με το αντικείμενο των σπουδών μου που ήταν η πληροφορική».
Όταν τελείωσε, του παρουσιάστηκε μια ευκαιρία να αγοράσει εκείνη την τρατορία. Τη μετέτρεψε σε ελληνικό εστιατόριο και σύντομα απέκτησε φανατικό κοινό που είχε και οινικές απαιτήσεις. «Έτσι, αναγκάστηκα να αρχίσω να ψάχνω και να μελετώ για το κρασί. Μου άρεσε τόσο πολύ, ώστε κάθε σαββατοκύριακο που η ‘‘Taverna Kostas’’ ήταν κλειστή, γύριζα όλη την Ιταλία πηγαίνοντας σε οινοποιεία. Τελικά, μέσα σε δύο χρόνια είχα φτιάξει μία από τις καλύτερες λίστες. Παράλληλα, άρχισα να κάνω την επικοινωνία του κρασιού μέσα από το εστιατόριό μου με τον τρόπο που θεωρούσα σωστό και μου πήγαινε. Αυθεντικά, με ειλικρίνεια και πάθος. Οργάνωνα βραδιές ολόκληρες με όλα τα κρασιά του κόσμου. Όχι γευσιγνωσίες, αλλά βραδιές. Θεωρώ ότι το κρασί πρέπει να το ευχαριστιέσαι, να το χαίρεσαι. Να περνάς δυο τρεις ώρες μαζί του τρώγοντας και πίνοντας. Όχι να δοκιμάζεις δυο τρεις γουλιές από κάποια καλά κρασιά, αλλά να μην τα έχεις νιώσει ποτέ πραγματικά μέσα σου».
Το 1993 ήρθε στην Ελλάδα και άνοιξε την Enoteca. Εκείνη την εποχή στη χώρα υπήρχαν λίγες λίστες κρασιών και η κάβα με τα 7.000 κρασιά που έφερε από την Ιταλία ήταν ξεχωριστή. Παράλληλα, διαπίστωσε ότι εδώ υστερούσαμε πολύ στην παιδεία και την κατάρτιση των επαγγελματιών γύρω από το κρασί. Έτσι έγινε κινητήρια δύναμη για να ενεργοποιήσει είκοσι άτομα από το χώρο της εστίασης, και στις 12 Οκτωβρίου του 1997 ίδρυσε την Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων, στην οποία εκλέχθηκε πρόεδρος. «Δύο μήνες μετά παρουσιαστήκαμε στην παγκόσμια Ένωση, βάλαμε υποψηφιότητα και πολύ γρήγορα γίναμε μέλη που τύχαιναν ιδιαίτερης εκτίμησης. Το 2004 εκλέχθηκα πρόεδρος και λίγο μετά διοργανώθηκε στην Ελλάδα ο Παγκόσμιος Διαγωνισμός Οινοχόων».
Θεωρεί ότι οι σομελιέ στην Ελλάδα δεν εκτιμώνται έτσι όπως θα έπρεπε. «Ιδίως οι εργοδότες δεν καταλαβαίνουν πόσο σημαντικό είναι για το ίδιο τους το συμφέρον να έχουν σομελιέ, και οι περισσότεροι μας ‘‘αδειάζουν’’. Το ίδιο και οι οινοπαραγωγοί. Για παράδειγμα, οι οινοπαραγωγοί προτείνουν σε εστιάτορες να τους φτιάξουν εκείνοι τις λίστες. Με αυτό τον τρόπο τραβάνε το χαλί κάτω από τα πόδια των σομελιέ, κατά έναν τρόπο. Από την άλλη, ο κόσμος δεν γνωρίζει τι είναι ο σομελιέ και ποιος ο ρόλος του. Αλλά δεν φταίει ο κόσμος».
