Υλικά
3 κ.σ. κουκουνάρι
2 μεγάλα καρότα ή 3 μέτρια
75 γρ. σταφίδα ξανθή
60 ml κονιάκ
150 γρ. ζάχαρη
125 γρ. ελαιόλαδο, και λίγο για το άλειμμα της φόρμας
1 βανίλια
3 αυγά
250 γρ. αλεύρι αμυγδάλου (πολύ λεπτά τριμμένο αμύγδαλο χωρίς τη φλούδα)
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
χυμό από 1/2 λεμόνι + λίγο ξύσμα
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς και αλείφουμε με ελαιόλαδο τα τοιχώματα από ένα στρογγυλό αντικολλητικό ταψάκι (20x23εκ.) ενώ στον πάτο του βάζουμε αντικολλητικό χαρτί.
Σε ένα τηγάνι καβουρδίζουμε το κουκουνάρι μέχρι να χρυσαφίσει.
Το αφήνουμε στην άκρη.
Τρίβουμε τα καρότα στον τρίφτη του κρεμμυδιού και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το κονιάκ με τις σταφίδες, μέχρι να βράσει και τις στραγγίζουμε καλά. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη και το ελαιόλαδο μέχρι να δέσουν.
Προσθέτουμε τη βανίλια και τα αυγά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα για να αφρατέψει.
Προσθέτουμε το αλεύρι από τα αμύγδαλα, το μοσχοκάρυδο και τις σταφίδες.
Στύβουμε χούφτες-χούφτες καρότο και τα προσθέτουμε στο μείγμα.
Τέλος, ρίχνουμε και το χυμό λεμονιού και λίγο ξύσμα.
Μεταφέρουμε το μείγμα στο ταψάκι και το στρώνουμε με μια σπάτουλα.
Πασπαλίζουμε με το κουκουνάρι και ψήνουμε στον ήδη προθερμασμένο φούρνο για 30-40 λεπτά.
