Το ευρύ κοινό έχει γνωρίσει τον Άγγελο Μπακόπουλο τα τελευταία χρόνια, σαν Culinary Director των εστιατορίων στα Katikies Mykonos & Santorini Hotels, με τις βραβεύσεις από σημαντικούς θεσμούς όπως τα FNL Best Restaurant Awards και τους Χρυσούς Σκούφους να πιστοποιούν πως πρόκειται για έναν από τους σημαντικότερους Έλληνες σεφ της νέας γενιάς.
Υλικά
Για το φιλέτο
1 φιλέτο χοιρινό, 180 γρ περίπου
60 γρ. ελαιόλαδο
2 πρέζες αλάτι
60 γρ. βούτυρο
1 κλωνάρι θυμάρι
1 σκελίδα σκόρδο
Για την κρούστα αμυγδάλου με αρωματικά βότανα
4 κ.σ. βούτυρο
3,5 κ.σ. αλεύρι γ.ο.χ.
3,5 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
¼ κούπας αμύγδαλο τριμμένο
1 κρόκο αυγού
½ κ.σ. μαιντανό
½ κ.σ. βασιλικό
½ κ.σ. εστραγκόν
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
Για τον πουρέ σελινόριζας
600 γρ. σελινόριζα κομμένη σε μικρούς κύβους
225 γρ. γάλα
350 γρ. κρέμα γάλακτος
2 πρέζες αλάτι
Για την σαλάτα παντζάρι με αμύγδαλα και πορτοκάλι
4 μεγάλα παντζάρια
1 πορτοκάλι
40 γρ. αμύγδαλα ψημένα
1 φρέσκο κρεμμύδι
1 κ.σ. δύοσμο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. λευκό ξύδι
1 κ.σ. χυμό πορτοκάλι
1 κλωνάρι θυμάρι
1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Για το φιλέτο και την κρούστα: Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το φιλέτο με το ελαιόλαδο.
Έπειτα προσθέτουμε θυμάρι, σκόρδο, αλάτι και δίνουμε στο φιλέτο ένα χρυσαφένιο χρώμα.
Σβήνουμε με το βούτυρο και περιχύνουμε το βούτυρο επάνω στο φιλέτο. Μετά το μεταφέρουμε σε ένα δισκάκι κατάλληλο για φούρνο και το κρατάμε στην
άκρη.
Για την κρούστα αμύγδαλο, βάζουμε στο κάδο του μίξερ όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Εν συνεχεία απλώνουμε την ζύμη ανάμεσα σε 2 αντικολλητικες λαδόκολλες και απλώνουμε με τον πλάστη σε πάχος 1
εκατοστού.
Βάζουμε την ζύμη στην κατάψυξη και αφήνουμε να παγώσει. Στη
συνέχεια, όταν παγώσει η ζύμη, κόβουμε με την βοήθεια ενός κουπάτ ένα κομμάτι της και το τοποθετούμε επάνω στο σοταρισμένο φιλέτο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 βαθμούς για 12 λεπτά περίπου.
Για τον πουρέ σελινόριζας: Τοποθετούμε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία, μέχρι να μαλακώσει καλά η σελινόριζα.
Αλέθουμε πολύ καλά σε μπλέντερ και περνάμε από ψιλή σίτα.
Για την σαλάτα παντζάρι με αμύγδαλα και πορτοκάλι: Τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο τα παντζάρια με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο, αλάτι και θυμάρι.
Ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν καλά τα παντζάρια.
Εν συνεχεία τα κόβουμε σε μικρούς κύβους και τα τοποθετούμε σε ένα μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύουμε καλά την σαλάτα μας ώστε να μαριναριστεί, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση.
