Η γοητεία της βόρειας Ιταλίας, η ζωή, η παράδοση, η ιστορία, ο πολιτισμός και οι απολαύσεις έχουν ρίζες, βάθος, βάρος, διαστάσεις και σοβαρότητα που δεν συναντάς στην ανάλαφρη και παιχνιδιάρικη διάθεση του νότου. Η βόρεια Ιταλία είναι ξεχωριστή, πανέμορφη, με μια χάρη ιδιαίτερα σοφιστικέ και διακριτική· θα σε κατακτήσει καίρια, βαθιά αλλά ήρεμα.
Το Veneto, ένα κόσμημα τοπίων και αισθήσεων, από τις ομορφότερες περιοχές του ιταλικού βορρά, είναι από τις πιο ευκατάστατες και σαγηνευτικές περιοχές ολόκληρης της Ιταλίας. Κάποτε καρδιά της Γαληνοτάτης Δημοκρατίας της Βενετίας, διαθέτει σε αφθονία –εκτός από ιστορικές, πολιτιστικές και μουσικές– και γαστρονομικές παραδόσεις ολόκληρης της Ευρώπης.
Το Veneto, η πιο λατρεμένη περιοχή της Ιταλίας, είναι η περιφέρεια που δέχεται τους περισσότερους επισκέπτες και ταξιδευτές με τα τρία μαγικά μέρη-πυλώνες να ορίζουν την περιοχή όπου απλώνεται η οινοποιητική παράδοσή του. Η πανέμορφη λίμνη Garda –η μεγαλύτερη της Ιταλίας και από τις πιο γοητευτικές ολόκληρης της Ευρώπης– σε μια αλπική περιοχή που δημιουργήθηκε από παγόβουνα την τελευταία εποχή των παγετώνων. Η Verona, αυτή η πανέμορφη πόλη γεμάτη λάμψη, που διαπερνάται από τον ποταμό Adige και η πολιτισμική της ταυτότητα έχει σφραγιστεί ανεξίτηλα από τον Δάντη, το Ρωμαίο και την Ιουλιέττα, την Όπερα.
Το τρίο των πυλώνων του οινοποιητικού Veneto κλείνει το μικρό Orvieto, χτισμένο γύρω από το κάστρο του στην κορυφή ενός λόφου, προστατευμένο με τεράστια τείχη και τη γύρω από αυτά τάφρο. Με φόντο λοιπόν αυτούς τους άξονες της γοητείας του Veneto λάμπει το Amarone – ένας από τους πιο πλούσιους, ιδιότυπους και σημαντικούς τύπους κόκκινων κρασιών ολόκληρης της Ευρώπης. Δίκαια, καθιερώθηκε ως ένα από τα ελάχιστα που διεκδικούν τον τίτλο «Βασιλιάς των Κρασιών».
Ένα κρασί για ιδιαίτερες περιστάσεις
Το Amarone είναι ένας τόσο ιδιότυπος, τόσο ξεχωριστός τύπος κόκκινου κρασιού, τόσο πλούσιος και συναρπαστικός, φτιαγμένος με περίτεχνο, κοπιώδη και χρονοβόρο τρόπο, που όχι μόνο διαθέτει ξεχωριστό στιλ και προσωπικότητα, αλλά σε στέλνει σε άλλη λογική και κατευθύνσεις. Όπως υποστηρίζουν ουκ ολίγοι conoscenti, είναι τόσο ιδιωματικό και ακραίο κρασί, που δεν θα έπρεπε να παράγεται παρά μόνο σε εξαιρετικές εσοδείες και να πίνεται μόνο σε ιδιαίτερες περιστάσεις.
Όπως λένε οι Ιταλοί, τις εποχές που και οι οικονομικές ανάγκες δεν ήταν τόσο αισθητές και περισσότεροι άνθρωποι καταλάβαιναν τις σημαντικές διαφορές μεταξύ τυπολατρίας και τυπικού ή τελετουργικού, το Amarone λειτουργούσε και στην πράξη ως κρασί στοχασμού. Κρασί δηλαδή που πίνεται σκέτο στο κλείσιμο του γεύματος, αργά αργά, με μόνη συνοδεία τη συντροφιά καλών φίλων ή πολύ κοντινών προσώπων σε μια γαλήνια κουβέντα.
Όσοι ήθελαν οπωσδήποτε κάποιο συνοδευτικό, προτιμούσαν την απλότητα ενός ώριμου τυριού Pecorino πολύ καλά staggionato (παλαιωμένου) ή ενός εξίσου καλά παλαιωμένου Parmiggiano-Reggiano. Σήμερα το απολαμβάνουμε ως ένα after-dinner κρασί στοχασμού –για τους έντονα παραδοσιακούς–, ενώ ταιριάζει με τα πολύ πλούσια και «θερμά» φαγητά (κρέατα με παχιές σάλτσες, κρασάτα – ιδανικό για κυνήγι), αλλά και με τη μοναδικότητα ενός πολύ παλαιωμένου σκληρού και πικάντικου τυριού.
Από μόνο του το Amarone πυροδοτεί αυτές τις σπάνιες περιστάσεις, δημιουργεί τις συνθήκες και το πλαίσιο εμφάνισής τους, ώστε να πάρουν λίγη από τη λάμψη του.
Οι ποικιλίες και η διαδικασία
Οι τοπικές ποικιλίες σταφυλιού του Veneto που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή Amarone είναι οι Corvina, Rondinella και Molinara, ενώ κάποιοι ψαγμένοι οινοποιοί χρησιμοποιούν και τη σπανιότερη και δυσεύρετη Oseleta. Είναι οι ίδιες ποικιλίες σταφυλιού που υπάρχουν στους ίδιους αμπελώνες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του κόκκινου κρασιού Valpolicella. Οι ομοιότητες όμως σταματούν εδώ.
Το Amarone «φεύγει» σε άλλη λογική και κατεύθυνση: από τη μία η χρησιμοποίηση ακόμα καλύτερων σταφυλιών και από την άλλη η τελείως ξεχωριστή διαδικασία που διαφοροποιεί και τα σταφύλια τα ίδια, τη διαδικασία και το χρόνο οινοποίησης, είναι που δίνουν τον ξεχωριστό και πληθωρικό τύπο που λατρεύουμε. Ο τρύγος γίνεται στα τέλη Σεπτεμβρίου με αρχές Οκτωβρίου και τα σταφύλια τρυγούνται ελαφρότατα ανώριμα, ακριβώς για να διατηρηθεί κάποιο μικρό ποσοστό οξύτητας. Όσο ο τρύγος χρειάζεται καλές καιρικές συνθήκες για να δώσει υγιή και καλά σταφύλια, άλλο τόσο οι καλές συνθήκες ξήρανσης και στεγνώματος των σταφυλιών απαιτούνται για το επόμενο στάδιο. Και είναι αυτό το καθοριστικό στάδιο –λέγεται appassimento– που δίνει τον πλούτο και καθορίζει το στιβαρό, πληθωρικό, συναρπαστικό χαρακτήρα στο ξεχωριστό και σπάνιο Amarone.
Το appassimento, μια τεχνική που πάει βαθιά στην εποχή των Ρωμαίων, αρχικά εφευρέθηκε για να δίνει πιο πληθωρικά, εύσωμα και καλοδομημένα κρασιά σε μια περιοχή που παραμένει κρύα και υγρή. Ωστόσο, κατέληξε στο ξεχωριστό και σαγηνευτικό στιλ του Amarone. Τα σταφύλια απλώνονται σε μεγάλα τελάρα που τοποθετούνται ανά σειρές σε κλειστούς χώρους, ελεγχόμενους σε ό,τι αφορά τη θερμοκρασία, την υγρασία και τον αερισμό. Το appassimento, που διαρκεί σχεδόν τέσσερις μήνες, κάνει τα σταφύλια να χάσουν το 35-45% του βάρους τους και συνεπώς να υπερσυγκεντρωθούν τα σάκχαρα, να αυξηθεί ο αλκοολικός βαθμός και να πυκνώσει η ένταση των γευστικών χαρακτηριστικών.
Καθώς μάλιστα μόνο το σταφύλι Corvina υφίσταται και ευγενή σήψη, το έτοιμο Amarone διαθέτει και υψηλά ποσοστά γλυκερόλης που του δίνουν την αίσθηση λιπαρής γλυκύτητας: Ενώ τα συνηθισμένα κόκκινα κρασιά έχουν 7.5 γρ. γλυκερόλης ανά λίτρο, το Amarone εκτινάσσεται στα 10.5 με 11.5!
Το τόσο ξεχωριστό στάδιο του appassimento ακολουθεί η πίεση των σταφιδιασμένων σταφυλιών και η έναρξη της πολύ αργής ζύμωσης του συμπυκνωμένου μούστου. Η ζύμωση διαρκεί ακόμη περισσότερο από την εκχύλιση με τα στέμφυλα που κι αυτή είναι μακρόχρονη (τουλάχιστον 45-60 ημέρες). Το προτελευταίο στάδιο είναι η εξίσου μακρόχρονη ωρίμανση του κρασιού, τρία περίπου χρόνια: 30 μήνες σε πολύ μεγάλα βαρέλια και τουλάχιστον 6 μήνες στη φιάλη. Είναι το προτελευταίο στάδιο, γιατί το τελευταίο –η πραγματική παλαίωση που θα παραδώσει το Amarone έτοιμο να ξεδιπλώσει όλο του το μεγαλείο– πρέπει να διαρκέσει ακόμη περισσότερο.
Τελικό αποτέλεσμα αυτής της τόσο περίπλοκης και χρονοβόρας διαδικασίας είναι ένα τελείως ιδιότυπο και ξεχωριστό κρασί, πολύ υψηλού αλκοολικού βαθμού (τουλάχιστον 15% Vol., συχνά φτάνει στο 17%), αλλά με καταπληκτικό συνδυασμό πυκνότητας και έντασης αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών, ισορροπημένου και αρμονικού χαρακτήρα, βάθους και διάρκειας γεύσης. Καθώς μάλιστα η διαδικασία παραγωγής Amarone είναι τόσο μακρόχρονη, δαπανηρή και δεσμευτική κεφαλαίων και εργασίας, είναι αναμενόμενο τα πραγματικά σπουδαία Amarone να έχουν και τιμή υψηλότερη από τα συνηθισμένα κόκκινα κρασιά.
Amarone Anteprima 2006
Φέτος είχαμε τη μεγάλη τύχη να παρακολουθήσουμε την Anteprima για την εσοδεία του 2006, που διοργάνωσε το Consorzio Valpolicella. Οι ειδήμονες και επαγγελματίες που προσκαλούνται σε αυτού του τύπου τις παρουσιάσεις έχουν δυνατότητα να δοκιμάσουν, να αξιολογήσουν και να κρίνουν την εσοδεία που πρόκειται κάποια στιγμή να διατεθεί στο εμπόριο. Το 2006 στην περιοχή της Valpolicella ήταν έξοχη χρονιά.
Έδωσε κρασιά με εξαιρετική ωρίμανση των σταφυλιών, θαυμάσια φαινολική ωριμότητα (με ανθοκυάνες και ταννίνες οι οποίες σε ωριμότητα και ισορροπία ξεπερνούν κάθε προηγούμενο), σώμα πλούσιο και σβέλτο και γεύση με θαυμαστή πολυπλοκότητα και επίγευση. Χαρήκαμε, επιπλέον, αναγνωρίζοντας όχι απλώς τις στιλιστικές διαφορές (μεταξύ παραδοσιακών και μοντέρνων κρασιών), αλλά κυρίως τις διαφορές μεταξύ των terroirs του Amarone, που είναι πολλές και ευδιάκριτες.
Μοναδικό «hic» του 2006, η απίστευτα χαμηλή, λόγω ζέστης, οξύτητα που ευτυχώς δεν χαλάει σε τίποτα τα εντυπωσιακά χαρίσματα της εσοδείας. Πιθανότατα μάλιστα το 2006 να είναι Η χρονιά της τελευταίας δεκαετίας!
Από το χείμαρρο δειγμάτων που είχαμε μπροστά μας και με δεδομένη τη δυσκολία λόγω αλκοολικού βαθμού και γευστικού πλούτου της δοκιμής Amarone, καταφέραμε να ξεχωρίσουμε τα κρασιά 2006 των εξής παραγωγών που αξίζει να αναζητήσετε σε ένα ταξίδι σας στη βόρεια Ιταλία: Boscaini, Corte Sant’Alda, Le Marognole, Nicolis, Tedeschi, Tenuta Sant’ Antonio, Tommasi Trabuchi, Valentina Cubi, Zenato.
Οι επιλογές μας από την ελληνική αγορά
Το απίστευτο είναι ότι όχι μόνο τα περισσότερα από τα Amarone που υπάρχουν στην ελληνική αγορά είναι εξαιρετικά, αλλά κανένας από τους παραγωγούς τους –όπως συμβαίνει σε όλες τις οινοποιητικές χώρες– δεν συμμετέχει στο Consorzio Valpolicella. Με πολύ κόπο καταφέραμε να ξεχωρίσουμε τα εξής τέσσερα κρασιά:
Salvalai, Amarone della Valpolicella Classico 2004
Ωραίο χρώμα, με σωστό βάθος, ακολουθείται από άρωμα πολυσύνθετο, με χαρακτηριστικά κερασιού, μπαχαρικών και πικραμύγδαλου. Η γεύση ρωμαλέα, με θέρμη και αίσθηση βελούδου. Πολύ ωραία έκφραση του terroir. (Εισαγωγή, «Non Solo Vino», 210 6755940)
Masi, Amarone Classico «Serego Alighieri-Vaio Armaron» 2004
Βαθύ ρουμπινί με λαμπερές ανταύγειες. Σαγηνευτικά πυκνό μπουκέτο αρωμάτων: Θυμίζει κυρίως καλο-ωριμασμένα κεράσια και δαμάσκηνα. Ο ιδιαίτερα πολύπλοκος χαρακτήρας της γεύσης διαθέτει αιθέρια και διακριτικότατη «γλυκύτητα» και παραπέμπει κυρίως σε ώριμα κεράσια, φρούτα του δάσους και κανέλα. Ελκυστικότατο και γοητευτικό, με μακρά επίγευση. (Εισαγωγή, «Αμφίων», 210 7222522)
Fasoli Gino, Amarone della Valpolicella «La Corte del Pozzo» 2004
Ζεστό χρώμα με βιολετί ανταύγειες. Ωραίο άρωμα δαμάσκηνων, φραγκοστάφυλου και σιροπιού από κεράσι – δεόντως πασπαλισμένα με σωστές δόσεις μπαχαρικών. Φρουτώδης και ζωηρή γεύση, πλούσια, ξηρή, απαλή. Πολύ ωραία επίγευση, που χαρακτηρίζεται από το συνδυασμό ταννινών και οξύτητας. (Εισαγωγή, «Royal Wine», 210 9333215)
Santa Sofia, Amarone della Valpolicella Classico «Gioe» 2003
Έξοχη, βελούδινη αίσθηση του αρώματος. Συνδυάζει, σε ελαφρότατα ιωδιούχο κλίμα, σοκολάτα, μαύρο φρούτο και σταφίδα. Πλούσιο, παχύ, απολαυστικό, με έξυπνη αίσθηση γλυκερόλης και αιθέριες ταννίνες. Μακρύτατη επίγευση. (Εισαγωγή, «Οινωδία του Sommelier», 210 6535990)
