Τα αφρώδη, τα ροζέ και τα γλυκά κρασιά παραμένουν ανεκμετάλλευτοι θησαυροί στις λίστες των εστιατορίων. Ίσως γιατί σε πολλές περιπτώσεις επικρατεί ακόμα η λογική του παρελθόντος: το όνομα του κρασιού στην ιεραρχία της διασημότητας φλερτάρει ακόμα με τον εύκολο εντυπωσιασμό και την αδυναμία κάλυψης όλων των αναγκών του εστιατορίου. Απεναντίας, οι λίστες του μέλλοντος και της λειτουργικότητας προσφέρουν ικανοποίηση μέσω της αντιμετώπισης των αναγκών του σύγχρονου πελάτη.
Δεν είναι δύσκολο να αλλάξει στάση το εστιατόριο και τελικά το «άνοιγμα» σ’ αυτά τα κρασιά δεν θα φρεσκάρει απλώς ή θα αλλάξει τη σχέση του εστιατορίου με το κρασί, αλλά θα αποτελέσει και μια επένδυση στο άμεσο μέλλον.
Τα «ειδικά» ελληνικά κρασιά (ροζέ, αφρώδη και γλυκά) αντιμετώπιζαν στο παρελθόν προβλήματα. Με ελάχιστες εξαιρέσεις, αποτελούσαν τα «ασχημόπαπα» της παραγωγής ενός οινοποιείου και φτιάχνονταν απλώς για να μην πάνε χαμένα τα λιγότερο καλά σταφύλια. Σήμερα όμως, τα «προβλήματα ποιότητας» έχουν δώσει τη θέση τους σε μικρά κομψοτεχνήματα, που είναι σε θέση να εκπληρώσουν αποτελεσματικά τον ιδιαίτερο λειτουργικό τους ρόλο. Την ίδια στιγμή, τα ροζέ, τα γλυκά κρασιά αλλά και τα αφρώδη αποτελούν στο εξωτερικό χωρίς αμφιβολία ένα δυνατό οινικό trend που έχει αρχίσει να έρχεται και στην Ελλάδα. Και κάθε εστιατόριο που σέβεται τον εαυτό του, ή κάθε σύγχρονος σομελιέ οφείλει να το παρακολουθήσει.
Απεριτίφ με φυσαλίδες
Δεν είναι πάντα απαραίτητο ούτε χρήσιμο να προτείνουμε σαμπάνια την ώρα του απεριτίφ. Τα περιθώρια κέρδους δεν είναι ποτέ τόσο μεγάλα όσο εκείνα που παρουσιάζουν οι υπόλοιποι τύποι αφρωδών κρασιών.
Το βασικό ωστόσο βήμα, η καθοριστική απόφαση για το συμφέρον του εστιατορίου, είναι να επιβάλει στο προσωπικό του να προτείνει απεριτίφ – πολύ περισσότερο τώρα, που οι σεφ προτείνουν πλέον ιδιαίτερα ευφάνταστα και δημιουργικά ορεκτικά. Στη συνέχεια, αντί να προταθεί η εναλλακτική λύση των γαλλικών, ιταλικών, γερμανικών ή ισπανικών αφρωδών, η ομάδα της σάλας μπορεί να προτείνει έναν από τους πολλούς τύπους των αναβαθμισμένων ελληνικών αφρωδών κρασιών. Ανάλογα μάλιστα με το είδος ορεκτικών που παρουσιάζει ο σεφ, μπορεί να γίνει και η επιλογή του τύπου και της προέλευσης του ελληνικού αφρώδους.
Στα πιο ελαφρά, για παράδειγμα, ορεκτικά πρέπει να προτείνουμε τη συνοδεία ενός αφρώδους οίνου από Μοσχοφίλερο. Η «σπιρτάδα» και η σβελτάδα του σπινθηροβόλου αφρού του, μαζί με τα γνωστά και ιδιαίτερα δημοφιλή αρώματα ροδοπέταλου θα φρεσκάρουν τον ουρανίσκο ή θα «σχολιάσουν» τα αέρινα καναπεδάκια που ετοίμασε η κουζίνα. Είναι πλέον θέμα επιλογής του επαγγελματία ποιο αφρώδες από Μοσχοφίλερο θα περιλάβει στη λίστα του: «Αμαλία» του Τσέλεπου, «Ωδή Πανός» του Σπυρόπουλου, «Εύα» από το Κτήμα Εύχαρις – είναι όλα εξαιρετικά!
Στην περίπτωση που τα ορεκτικά είναι πιο πλούσια ή βασίζονται σε πιο στιβαρά υλικά, θα χρειαστούμε έναν τύπο πιο πλούσιου αφρώδους οίνου με σαφέστερα φρουτώδη αρώματα και γευστικά χαρακτηριστικά. Τα αφρώδη κρασιά της Ρόδου (της Emery και της Cair) και της Ζίτσας αποτελούν τη σωστή επιλογή. Το Αθήρι στην περίπτωση της Ρόδου και η Ντεμπίνα της Ζίτσας, από τα οποία οινοποιούνται, έχουν το χαρακτηριστικό να παράγουν αφρώδη κρασιά με αρκετά πλούσιο σώμα και με σαφώς φρουτώδη αρώματα.
Το Ξινόμαυρο είναι κόκκινο σταφύλι. Στο Αμύνταιο όμως, με το ξεχωριστό terroir που δίνει κρασιά με πολύ ιδιαίτερη προσωπικότητα, ο πολύ προοδευτικός Συνεταιρισμός παράγει εξαιρετικά αφρώδη κρασιά με τη μέθοδο Blanc de Noirs (άσπρο κρασί από κόκκινα σταφύλια). Ο αφρώδης οίνος διατηρεί μεγάλο μέρος του πλούτου και της στιβαρότητας του Ξινόμαυρου, με το πρόσθετο χάρισμα να ταιριάζει με ορεκτικά που στη σύνθεσή τους υπάρχουν θαλασσινά, αντσούγιες ή στιβαρά στη γεύση λαχανικά.
Ψάρια, θαλασσινά και πρώτα πιάτα… στον αφρό
Η σύγχρονη αντίληψη για το φαγητό και το κρασί έχει δεχτεί από καιρό τόσο ότι τα αφρώδη είναι κρασιά με την πλήρη έννοια της λέξης όσο και το ότι οι ελληνικοί αφρώδεις οίνοι έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στη συνοδεία του φαγητού. Είναι επιπλέον γνωστή η ιδιότητα όλων σχεδόν των τύπων αφρωδών κρασιών να αποτελούν καταπληκτικούς συνοδούς των θαλασσινών. Λιγότερο γνωστή αλλά εξίσου ενδιαφέρουσα είναι η ικανότητά τους να συνοδεύουν με επιτυχία τα μικρά ιδίως ψάρια.
Τα λιγότερο ωστόσο γνωστά χαρίσματα των ελληνικών αφρωδών, κυρίως από το Ξινόμαυρο του Αμυνταίου και από το Μοσχοφίλερο, σχετίζονται με το ρόλο τους σαν συνοδευτικά λιπαρών ψαριών και τη σχέση τους με τις άσπρες σάλτσες. Λόγω της οξύτητας (κύριο χαρακτηριστικό όλων των κρασιών από Μοσχοφίλερο και Ξινόμαυρο), μπορεί να δημιουργηθεί γευστική ισορροπία –άρα και απολαυστικός συνδυασμός– μεταξύ αφρώδους κρασιού από αυτές τις ποικιλίες και λιπαρού ψαριού.
Από την άλλη μεριά, η ίδια αίσθηση ισορροπίας θα υπάρξει και μεταξύ κρασιού και πλούσιας άσπρης σάλτσας. Η οξύτητα θα «κόψει» τη λιπαρότητα, θα τη διαπεράσει και θα προσφέρει έτσι δύο πράγματα: αφενός μια πιο «εμπλουτισμένη» αίσθηση της λιπαρότητας του φαγητού –άρα και πιο απολαυστική– και αφετέρου γευστική ισορροπία μεταξύ φαγητού και κρασιού, τέτοια που δεν μπορεί να δημιουργήσει κανένας άλλος τύπος λευκού κρασιού.
Ροζέ: σύμμαχος και πρωταγωνιστής με πολλαπλούς ρόλους
Η κεκτημένη ταχύτητα ή η συμβατικότητα δεν πρέπει να έχουν θέση στη λειτουργία ενός εστιατορίου και τη σχέση του με το κρασί. Θα του στερήσουν την ικανότητα να αντιμετωπίσει με επιτυχία τις υποχρεώσεις του και να αποκτήσει φήμη χάρη στο προφίλ και τα «προσόντα» της λίστας κρασιών.
Η ύπαρξη ροζέ κρασιών, ο αριθμός και η ποιότητά τους, αλλά πάνω απ’ όλα ο ρόλος που τους επιφυλάσσεται είναι που χαρακτηρίζουν το μοντέρνο και λειτουργικό εστιατόριο που ξέρει να εκμεταλλεύεται τις ευκαιρίες και να ανακαλύπτει τα θέλγητρα της πολυχρωμίας.
Τα ροζέ ξηρά κρασιά δεν είναι πια κρασιά ειδικών αποστολών, ούτε οι φτωχοί συγγενείς της κουζίνας ή της οινοποιίας. Η παραγωγή τους δεν υπήρξε ποτέ ιδιαίτερα μεγάλη, είναι αλήθεια, οι ετικέτες που κυκλοφορούν είναι σχετικά περιορισμένες σε αριθμό και τα καταπληκτικά τους προσόντα και χαρίσματα ακόμα λιγότερο γνωστά!
Στην πραγματικότητα, το ροζέ είναι ο πιο συναρπαστικός και απολαυστικός τύπος κρασιού, με προσόντα και ικανότητες άγνωστες στα λευκά και τα κόκκινα κρασιά. Εξαιτίας του τρόπου οινοποίησης και της αρωματικής και γευστικής τους προσωπικότητας, ο ρόλος τους όχι μόνο «διαπλέκεται» κυρίως με τα κύρια πιάτα του μενού αλλά και «κουβεντιάζει» με εδέσματα τελείως διαφορετικά μεταξύ τους. Κανένας, μα κανένας άλλος τύπος κρασιού δεν μπορεί, για παράδειγμα, να «συνεννοηθεί» τόσο απολαυστικά και την ίδια στιγμή με συνταγές βασισμένες στα μπαρμπούνια ή στο καρέ αρνιού. Και κανείς άλλος τύπος κρασιού δεν θα τα καταφέρει να προσφέρει απόλαυση τόσο στα πλαίσια των φαγητών μιας νησιώτικης ψαροταβέρνας όσο και με τα δημιουργικά πιάτα ψαριού και κρέατος ενός gourmet εστιατορίου!
Τα καλύτερα ελληνικά ροζέ κρασιά φτιάχνονται από τις ποικιλίες Syrah, Cabernet, Sauvignon και Αγιωργίτικο, ενώ παραγωγοί όπως ο Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος τολμούν να προσθέσουν και μικρές δόσεις Μοσχάτου ή να χρησιμοποιήσουν Ξινόμαυρο. Εκεί ακριβώς, στη χρησιμοποίηση ποικιλιών σταφυλιού με μεγάλα προσόντα, βρίσκεται η βάση των εκπληκτικών δυνατοτήτων τους. Ο τρόπος οινοποίησης, στη συνέχεια, τα κάνει επαρκώς φρουτώδη και αρωματικά, ώστε να μη στεγνώνουν το στόμα και να δέχονται με απόλαυση το διάλογο με το φαγητό. Σε μερικές περιπτώσεις εξαιρετικών σταφυλιών και οινοποίησης με φιλοδοξίες, είναι η διακριτική ταννικότητα που αποκτούν, η οποία τα κάνει ιδανικούς συνοδούς πιάτων κρέατος, αλλά και τυριών όπως π.χ. μια γλυκιά γραβιέρα Κρήτης, Νάξου ή Τήνου.
Ακόμα, τα ροζέ κρασιά είναι παροιμιώδη για τον πλούτο και την ένταση της φρουτώδους αρωματικής και γευστικής τους ιδιοσυγκρασίας. Το είδος των αρωμάτων που προσφέρουν (φράουλα, framboise, συχνά κεράσι) και ο συνδυασμός τους με αρώματα πικάντικων μπαχαρικών τούς προσφέρουν την εκπληκτική ικανότητα «συνεννόησης» με μια μεγάλη γκάμα κύριων πιάτων.
Εξίσου παροιμιώδης, αν και λιγότερο γνωστός, είναι και ο τρόπος έκφρασης των αρωμάτων των ροζέ κρασιών. Εξαιτίας αυτού του συγκεκριμένου τρόπου έκφρασης της πλούσιας και γοητευτικής αρωματικής και γευστικής τους προσωπικότητας, τα ροζέ κρασιά μπορούν να στηρίξουν πιάτα κρέατος φτιαγμένα με κόκκινα φρούτα αλλά πάνω απ’ όλα να τα βγάλουν πέρα απολαυστικά με τις τόσο δύσκολες αποχρώσεις της ασιατικής, εξωτικής ή pacific-rim κουζίνας. Η κάβα ενός εστιατορίου που διαθέτει μια απ’ αυτές τις κουζίνες, για να προσφέρει πολλές επιλογές (και συνεπώς ικανοποίηση) στους πελάτες της και με αρκετά μικρότερο κόστος, δεν πρέπει να περιοριστεί στα Gewuztraminer ή τα ιταλικής καταγωγής Traminer. Ο εμπλουτισμός της κάβας και της λίστας με ένα καλό μπουκέτο απολαυστικών ελληνικών ροζέ θα προσφέρει στο μενού και το εστιατόριο νέο, σπαρταριστό ενδιαφέρον.
Από την άλλη, η επιλογή δεν θα είναι δύσκολη, αφού μερικά σπουδαία ονόματα από το βαρύ πυροβολικό της ελληνικής οινοποιίας (Κτήμα Λαζαρίδη με τον «Αμέθυστο», Κτήμα Βιβλία Χώρα, Παυλίδης με το «Thema», Ανέστης Μπαμπατζιμόπουλος) είναι γνωστά για την παραγωγή των καλύτερων ελληνικών ροζέ κρασιών.
Ο επαγγελματίας, λοιπόν, που θα επιδείξει τόλμη και φαντασία επενδύοντας στα ροζέ κρασιά, θα δει τα οφέλη του να μεγεθύνονται γιατί, μεταξύ άλλων, η προσοχή των πελατών θα στραφεί στον πρωταγωνιστικό τους ρόλο δίπλα στο μενού και όχι σε βοηθητικούς ρόλους μικρής εμβέλειας και ακόμα μικρότερης ανταποδοτικότητας.
Γλυκές ιστορίες και πικάντικες αναμνήσεις
Συνεχίζει να αποτελεί ακόμα έθιμο πολλών εστιατορίων στο τέλος του γεύματος, ο σερβιτόρος να πλησιάζει και να προσφέρει συνήθως ένα ποτηράκι γλυκό κρασί από μοσχάτο «κερασμένο από εμάς». Το συγκεκριμένο «κέρασμα» όμως, όχι απλώς καταδικάζεται σε οριστική αφάνεια, αλλά μειώνεται και η ικανότητα ενός εστιατορίου να βγάλει κέρδος από τα γλυκά κρασιά, στρέφοντας την προσοχή του πελάτη στο πλήθος των γαστρονομικών ρόλων που μπορούν να ερμηνεύσουν με απόλυτη επιτυχία.
Ακόμα και σε αυτούς που έχουν κάποιο άμεσο ενδιαφέρον (επαγγελματίες και οινόφιλους), τα γλυκά κρασιά παραμένουν γνωστά κυρίως για την εγκάρδια σχέση τους με τα επιδόρπια. Με λίγο περισσότερη προσοχή και «εκπαίδευση», συνδυασμένη με εξοικείωση, δεν θα ανακαλυφθεί απλώς η πολύ μεγάλη ποικιλία και η υψηλή ποιότητα των ελληνικών γλυκών κρασιών. Θα προκύψουν παράλληλες συναρπαστικές εκπλήξεις, που πρέπει να κοινοποιούμε στους πελάτες.
Η πιο καταπληκτική ιδιότητα των ελληνικών γλυκών κρασιών, κυρίως των κάπως πικάντικων Μοσχάτων με οξύτητα και της Μαυροδάφνης, είναι η ικανότητά τους να τα βγάζουν πέρα με αλμυρές γεύσεις – κυρίως όλων των τυριών τύπου blue. Να υπενθυμίσουμε ότι η ελληνική εκδοχή του blue τυριού είναι η πικάντικη και στιβαρή κοπανιστή. Αυτά τα τυριά λοιπόν συνδυάζουν την αλμύρα με σπιρτάδα γεύσης, με συμπαγή συχνά χαρακτήρα και με έντονη έκφραση της λιπαρότητας. Πέραν της γνωστής σε αρκετούς ειδήμονες αρμονικής σχέσης μεταξύ των αισθήσεων του αλμυρού και του γλυκού (αρχή της συμπληρωματικότητας), η απολαυστική σχέση μεταξύ γλυκού κρασιού και τυριού blue ισχυροποιείται χάρη στην οξύτητα του κρασιού που διαπερνά τη λιπαρότητα του τυριού και, μετριάζοντάς τη, την κάνει πραγματικά ελκυστική και δένει μαζί της σε ένα αρμονικό σύνολο.
Στην πράξη, αυτό σημαίνει μεγιστοποίηση του κέρδους για το εστιατόριο. Έχοντας ήδη καταργήσει το αναποτελεσματικό «κέρασμα» γλυκού κρασιού, θα εκτείνει την εμβέλεια του γλυκού κρασιού πέραν των επιδορπίων. Θα προταθεί γλυκό κρασί τη στιγμή του απεριτίφ, φροντίζοντας για παρουσίαση αλμυρών ορεκτικών (κατά προτίμηση, καναπεδάκια με κοπανιστή ή blue τυρί), ενώ παράλληλα, εάν ο πελάτης θελήσει στο τέλος να πάρει τυρί, θα του προτείνει αυθεντικό ροκφόρ, blue, κοπανιστή, stilton ή ιταλική gorgonzola με ένα πλούσιο Μοσχάτο ή μία Μαυροδάφνη. Το ίδιο πλούσιο και έντονο πρέπει να είναι το Μοσχάτο ή η Μαυροδάφνη που θα προτείνουμε στο απεριτίφ, αφού τα πιο διακριτικά και ελαφρά γλυκά κρασιά δεν μπορούν να τα βγάλουν πέρα με τον πλούτο και την ένταση του τυριού.
Ο «κλασικός» ρόλος των γλυκών κρασιών –να συνοδεύουν επιδόρπια– παραμένει ισχυρός. Γίνεται μάλιστα ιδιαίτερα συναρπαστικός, δεδομένου ότι η Ελλάδα έχει να παρουσιάσει πολλούς τύπους γλυκών κρασιών από διαφορετικές προελεύσεις και με παραγωγούς να διακρίνονται στο «εσωτερικό» κάθε περιφέρειας. Να θυμίσουμε ότι στο «βασίλειο» του Μοσχάτου, απόλυτου μονάρχη των ελληνικών γλυκών κρασιών, δεν υπάρχει μόνο η Σάμος με την εκπληκτική γκάμα της. Στη γειτονική της Λήμνο, εκτός του Συνεταιρισμού, στα γλυκά κρασιά διαπρέπει και ο Χατζηγεωργίου. Στη Ρόδο, έχουμε την Emery και την Cair, αλλά και στην ηπειρωτική Ελλάδα το έξοχο Μοσχάτο Ρίου Πατρών του Θανάση Παρπαρούση.
Από την άλλη, το Βινσάντο της Σαντορίνης προορίζεται για διαφορετικού τύπου γαστρονομικές αποστολές, όντας σε θέση λόγω στιλ και υφής να τα βγάλει πέρα με έντονα επιδόρπια. Το παλαιωμένο μάλιστα επί εικοσαετία Βινσάντο του Αργυρού έχει υποστεί τέτοια συμπύκνωση και έχει αποκτήσει τέτοιο είδος και ποικιλία αρωματικών χαρακτηριστικών, που γίνεται αντάξιο (αν όχι καλύτερο) της Μαυροδάφνης Πατρών στη συνοδεία γλυκών και ταρτών με σοκολάτα, καφέ και/ή ξηρούς καρπούς.
Στις υπόλοιπες κατηγορίες επιδορπίων, κρίνεται πιο ενδεδειγμένη η χρήση ενός «Anthemis» ή «Nectar» από τη Σάμο ή κάποιου άλλου πλούσιου Μοσχάτου. Στις φρουτοσαλάτες και τις τάρτες με φρούτα, θα προσφέρουμε ένα «Samos Doux» ή «Grand Cru» ή κάποιο άλλο από τα ντελικάτα Μοσχάτα του ελληνικού αμπελώνα.
Το φλερτ λοιπόν της «ιδιαιτερότητας» και της σχέσης με τα «ειδικά» κρασιά έχει τεράστιες δυνατότητες να εξελιχθεί σε μακρόβιο έρωτα. Μέσα από την ικανοποίηση και την εκπλήρωση όλων των αναγκών του σύγχρονου πελάτη, θα δώσει στο εστιατόριο οφέλη που τα στελέχη του πιθανόν να μη φαντάζονταν. Γιατί ο ανανεωμένος έρωτας είναι πάντα δημιουργικός!
