Όλα τα ζαχαροπλαστεία της επικράτειας πουλάνε κάτα κόρον τούρτες-σοκολάτα. Είμαστε λαός γλυκατζήδων και αθεράπευτα σοκολατοφάγων. Αποφασίσαμε να ανακαλύψουμε ανάμεσα στις διασημότερες ελληνικές τούρτες-σοκολάτα εκείνη που, για χάρη της, θα κάναμε χιλιόμετρα για να την αγοράσουμε.
Δεν θα σας αποκαλύψουμε αν βρήκαμε το Holy Graal. Θα σας πούμε όμως ότι οι τούρτες που δοκιμάσαμε, ήταν άνισες. Γευτήκαμε τούρτες πολύ καλές αλλά και πολύ κακές, και μάλιστα από ηχηρά ονόματα. Πριν αγοράσετε λοιπόν τη σοκο-τούρτα σας για το σπίτι ή για τους φίλους σας, ερευνήστε το θέμα για να μη βρεθείτε προ εκπλήξεων. Η γευσιγνωσία μας αξιολόγησε με βάση τα υψηλά διεθνή στάνταρ. Η σοκολάτα ενέχει τα στοιχεία ενός μύθου, και οι μύθοι δεν συντηρούνται με μετριότητες ...
Ο μύθος
Μέχρι σήμερα, δεν έχει αποδειχθεί τι συναισθήματα ενοχής ανάγκασαν τους πρώτους χριστιανούς, οι οποίοι δοκίμασαν το «xoccoat» των Αζτέκων, να οδηγηθούν στην autodafe, καταδικάζοντας συγχρόνως και τη σοκολάτα σε αφάνεια μέχρι το 190 αιώνα. Είναι, πάντως, γεγονός ότι αμέσως την εξέλαβαν σαν ένα είδος αμαρτίας σταλμένης από το σατανά! Ίσως, η ηδονική της γεύση, που δημιουργεί - όπως παραδέχεται σήμερα και η επιστήμη - συναισθήματα ευφορίας και τόνωσης, ή η εκπληκτική βελούδινη υφή της στο στόμα, που σχεδόν παραλύει τα αισθητήρια θηλίδια της γλώσσας, να παραπέμπουν εννοιολογικά σε απολαύσεις «σκοτεινού» περιεχομένου.
Είναι ενδεικτικό, άλλωστε, ότι τα περισσότερα επιδόρπια με σοκολάτα στη διεθνή ζαχαροπλαστική (τούρτες, μους, κλπ) φέρνουν ονόματα δανεισμένα από το λεξι¬λογικό ή το σημασιολογικό πεδίο της αμαρτίας «ντελίριο», «πρόκληση», «πειρασμός», «καταστροφή», «μέθεξη», «μέθη», αλλά και... «θάνατος» - (υπάρχει γλυκό στην Αμερική που λέγεται «death of chocolate»!). Αν όλη αυτή η παράθεση ονομάτων δε μαρτυρά πλέον ενοχές, μαρτυρά ασφαλώς μια συγκινησιακή σύνδεση της σοκολάτας με τις πιο παράνομες απολαύσεις.
Από την απλή πλάκα της σοκολάτας - μερικές φορές χαμηλής ποιότητας - που μασουλάμε στα διαλείμματα του σχολείου, μέχρι την απόλαυση της τούρτας-σοκολάτα μπίτερ, που αναζητούμε ως ενήλικες και συνειδητοποιημένοι σοκολατοφάγοι, για να ολοκληρώσουμε την απόλαυση ενός δείπνου, ο δρόμος είναι, δυστυχώς, στρωμένος με τόνους από ανούσιες βιομηχανικές μους σοκολάτας και γκανάς-«τούβλα», με χιλιόμετρα παντεσπανιών-λάστιχων, ποτισμένων με ιμιτασιόν αρώματα λικέρ, που καίνε το λαιμό και προσπαθούν, εις μάτην, να μασκάρουν «πρόστυχες» ή πολυκαιρισμένες σοκολάτες.
Κι αν αναρωτιέστε από τι εξαρτάται η ποιότητα μιας τούρτας-σοκολάτα, διευκρινίζουμε εξαρχής ότι τρεις είναι οι παράγοντες που την καθορίζουν:
Α. Η ίδια η σοκολάτα, που προφανώς όσο καλύτερη είναι, τόσο μεγαλύτερες είναι οι πιθανότητες να μας συγκλονίσει το τελικό αποτέλεσμα.
Β. Το παντεσπάνι, από την ποιότητα του οποίου παίζονται πολλά.
Γ. Το επίπεδο της τεχνικής του ζαχαροπλάστη που φτιάχνει την τούρτα. Και είναι καθοριστικό, διότι ακόμα και με τη χρήση άψογης σοκολάτας και καλού παντεσπανιού, μπορεί η τελική τούρτα να καταλήξει μια μετριότητα χωρίς υψηλού επιπέδου τεχνική.
Τα στυλ της σοκολατένιας τούρτας
Είναι προκλητική η θεά σοκολάτα και δίνει ανεξάντλητη έμπνευση και φαντασία στους ζαχαροπλάστες. Οι σοκολατένιες τούρτες που μπορούν να προκύψουν είναι πολλές, ωστόσο στην Ελλάδα οι δημοφιλέστεροι τύποι τούρτας είναι πέντε:
Γκανάς (Gαnαche)
Πυκνόρρευστη σοκολατένια κρέμα που επικαλύπτει πολλά γλυκά, αλλά μπορεί και να αποτελεί ολόκληρη την κρέμα μιας τούρτας. Τα βασικά της υλικά είναι λιωμένη σοκολάτα, κρέμα γάλακτος και -αρκετές φορές- βούτυρο.
Μπαβαρουά (Bαvarois)
Ελαφρύτερο μίγμα σοκολατένιας κρέμας, που τα βασικά της υλικά (σοκολάτα, κρέμα γάλακτος, κρόκοι αυγού) δένουν με ζελατίνα.
Μους σοκολάτας (Mousse αu chocolαt)
Σοκολατένια κρέμα με τα υλικά της Μπαβαρουά, που αφρατεύει με την προσθήκη μαρέγκας.
Σοκολατίνα
Ελληνικός όρος, που περιγράφει ένα σοκολατένιο γλυκό με γλάσο σοκολάτας .
Σεράνο
Κρέμα σοκολάτας γάλακτος, που περιέχει σαντιγί την επινόησε Αθηναίος ζαχαροπλάστης προπολεμικά, προς τιμήν της Λατινοαμερικάνας τραγουδίστριας, Ροζίτα Σεράνο, που άφησε εποχή στην Αθήνα με το μπρίο της. Από τότε μέχρι σήμερα, η «Σεράνο», έχει δει πολλές εκδοχές. Ωστόσο, στη βασική της εκδοχή, πρόκειται για μπαβαρουά, με προσθήκη μαρέγκας, που έχει υψηλή περιεκτικότητα ζάχαρης.
Η βάση της τούρτας
Αναφέραμε ήδη, ότι στο παντεσπάνι παίζονται πολλά..
Κι εδώ η συνταγή δεν είναι μία. Άλλοι προτιμούν το biscuit de Sανoie, φτιαγμένο από αυγά, μαρέγκα, αλεύρι και ρυζάλευρο (νισεστέ). Αν μάλιστα στη ζύμη του προσθέσουμε ψιλοτριμένο φιστίκι Αιγίνης, φουντούκι ή αμύγδαλο, γίνεται εντυπωσιακής λεπτότητας biscuit Joconde. Άλλοι πάλι προτιμούν την Genoise, που είναι φτιαγμένη με ασπράδια και κρόκους αυγών, λιωμένο βούτυρο και αλεύρι. Είναι εκ των ων ουκ άνευ να χρησιμοποιούν οι ζαχαροπλάστες το δικό τους καλοφτιαγμένο παντεσπάνι, προκειμένου να πετυχαίνουν πρωτότυπες τούρτες υψηλών προδιαγραφών.
Δοκιμάζοντας τούρτες, συναντήσαμε πολλές φορές έτοιμα παρασκευάσματα βασισμένα σε σκόνες.
Η λογική των «κουτιών-θαύμα», που περιέχουν τα πάντα, από τη βάση μέχρι το κερασάκι και το κουτάλι που θα φάμε την τούρτα, οδηγεί σε μια ζαχαροπλαστική-Legο (ας με συγχωρέσει η εταιρεία των έξυπνων συναρμολογούμενων παιχνιδιών!). Ο άξιος τεχνίτης είναι βέβαιο πως θα την απορρίψει, γιατί προτιμά το δικό του κιγιέ, τη δική του μαρέγκα (από αληθινά αυγά και όχι σκόνη), τη δική του μους. Όπως δεν κάνουμε μαγειρική υψηλών προδιαγραφών με σάλτσες σε σκόνη, έτσι δεν γίνεται και ζαχαροπλαστική ετοιματζίδικη. Ο καλλιτέχνης δημιουργεί δεν μοντάρει βίδες!
Πώς ξεχωρίζουμε την καλή τούρτα
• Η σοκολάτα πρέπει να λιώνει στο στόμα.
• Να έχει πολύπλοκα γευστικά αρώματα (κακάο, κουτί πούρων, ξηρά φρούτα).
• Υφή αέρινη και όχι σαν "τούβλο" στο στόμα.
• Γεύση χωρίς υπερβολική χρήση αρωματικών λικέρ.
• Επίγευση που διαρκεί ...
• Παντεσπάνι αφράτο και γευστικό.
Δ.Α
Ανανέωση στο παλαιότερο ζαχαροπλαστείο των Βαλκανίων
Η Μαρία Χαραμή αναλαμβάνει τα ηνία της παλαιότερης «γλυκιάς» φίρμας στη Βαλκανική, που παραμένει πάντα στην ίδια οικογένεια. Συνεχίζει, βεβαίως, να παράγει την παλιά σοκολατένια μπίτερ (αρχαιότατη συνταγή), γιατί κάθε της κουταλιά είναι μια γλυκιά (σ.σ. παραπάνω, είναι αλήθεια, από τα μοντέρνα γούστα) μπουκιά ιστορίας.
Ταυτόχρονα όμως, ανοίγεται στις σύγχρονες τάσεις της σοκολατένιας ζαχαροπλαστικής. Ετοιμάζει λοιπόν, μια δεύτερη σαφώς πικρότερη τούρτα, με συνταγή του μεγάλου ερευνητή της σοκολάτας Christien Constant, και μια «μαρκήσια» του όμορφου, ανερχόμενου Εγγλέζου ζαχαροπλάστη, Steeven Wheeler. Παράλληλα η Μαρία Χαραμή, θέλει να προβάλει νέα σόκο-ήθη (κατάργηση της λευκής κουβερτούρας που δεν είναι σοκολάτα, καθώς και του ρεβιζιονισμού της σοκολάτας γάλακτος) και νέα γλυκίσματα, όπως μια τούρτα-σοκολάτα-κάστανο, που θεωρεί ότι θα αποτελέσει το «γάμο του χειμώνα». Δ.Α.
