Υλικά
1 κιλό φρέσκο σπανάκι
250 γρ. μανιτάρια λευκά σε φετάκια
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 μικρό ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
3 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο ζεστό γάλα
6 αβγά, χώρια οι κρόκοι από το ασπράδι
200 γρ. γραβιέρα τριμμένη
100 γρ. ροκφόρ λιωμένο με το πιρούνι
αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα αχνίζουμε σκέτο το σπανάκι, σκεπασμένο με το καπάκι.
Όταν απορροφήσει όλα τα υγρά του και χάσει τον όγκο του, το στύβουμε και το ψιλοκόβουμε.
Το αλατίζουμε ελαφρά και το ανακατεύουμε με τον άνηθο.
Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα τηγάνι, προσθέτουμε τη 1 κ.σ. ελαιόλαδο και σοτάτουμε σε πολύ δυνατή φωτιά τα μανιτάρια, μέχρι να ροδίσουν και να απορροφήσουν τα υγρά τους.
Αλατοπιπερώνουμε.
Σε ένα αντικολλητικό κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο με το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα σε μέτρια φωτιά.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το γάλα, ανακατεύοντας μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τους κρόκους των αβγών ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις.
Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και με απαλές κινήσεις την ενσωματώνουμε με σπάτουλα στην μπεσαμέλ, αφού την αφήσουμε να κρυώσει αρκετά.
Σε ένα μέτριο πυρίμαχο ταψί ανακατεύουμε την μπεσαμέλ με τα μανιτάρια, τα τυριά και το σπανάκι.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγη επιπλέον γραβιέρα και ψήνουμε για 40' περίπου, μέχρι να ροδίσει ελαφρά η κρούστα.