Υλικά
Για το φύλλο
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κ.γλ. ξίδι ή ρακή
1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο & λίγο ακόμα για το φύλλο
1½ κ.γλ. αλάτι
Για τη γέμιση
1 λίτρο φρέσκο γάλα
1 αβγό
1 κ.σ. βούτυρο αγελάδος
4 κ.σ. αλεύρι
250 γρ. φέτα χοντροσπασμένη
250 γρ. ρεγκάτο τριμμένο
250 γρ. κεφαλοτύρι τριμμένο
μπόλικο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια λεκάνη βάζουμε όλα τα υλικά για το φύλλο και αρχίζουμε να ζυμώνουμε προσθέτοντας λίγο λίγο χλιαρό νερό.
Θέλουμε να ενωθούν καλά τα υλικά και να πάρουμε ένα ζυμάρι μαλακό και αφράτο, που να κολλάει λίγο στα δάχτυλα. Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε ½ ώρα να ξεκουραστεί.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Σε ένα αντικολλητικό κατσαρόλι ζεσταίνουμε το βούτυρο και με σύρμα το δουλεύουμε με το αλεύρι σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε λίγο λίγο το γάλα, ζεστό κατά προτίμηση, και συνεχίζουμε να δουλεύουμε με το σύρμα μέχρι να δέσει η μπεσαμέλ.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το ρεγκάτο και το κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αβγό και το ενσωματώνουμε με γρήγορες κινήσεις. Σκεπάζουμε με μεμβράνη κουζίνας και αφήνουμε τη γέμιση να χλιάνει.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Αλευρώνουμε τον πάγκο μας και μοιράζουμε το ζυμάρι σε 4 μπαλάκια.
Λαδώνουμε ένα μέτριο ταψί.
Ανοίγουμε το πρώτο φύλλο και πατσαβουριαστό το στρώνουμε στο ταψί και στα τοιχώματα. Το λαδώνουμε. Ανοίγουμε δεύτερο φύλλο και το στρώνουμε με τον ίδιο τρόπο πάνω στο άλλο. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση με την μπεσαμέλ.
Μοιράζουμε ομοιόμορφα τη φέτα και πιπερώνουμε γενναιόδωρα. Σκεπάζουμε με άλλα δύο φύλλα, λαδωμένα και στρωμένα πατσαβουριαστά.
Τυλίγουμε έναν ωραίο κόθρο στο γείσο, χαράζουμε σε κομμάτια την πίτα, λαδώνουμε την επιφάνεια και τη ραντίζουμε με λίγο νερό.
Ψήνουμε για 50' με 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει ωραία το φύλλο.
Tip
Από έτοιμο φύλλο, προτιμήστε κρούστας. Στην μπεσαμέλ μπορείτε να βάλετε κορν φλάουρ αντί για αλεύρι. Για περισσότερο άρωμα, εγώ προσθέτω 1 κ.γλ. γλυκάνισο.