Γι’ αρχή, βυθίζω ένα κουταλάκι στην πυκνόρευστη μαρμελάδα μανταρίνι από το «Περιβόλι της Νικολέτας». Το άρωμα και η γεύση αυτής της γλυκόπικρης μαρμελάδας ανεβάζουν το είδος σε άλλο επίπεδο. Η παρουσία της λεπτοκομμένης φλούδας την πλησιάζει σε «γλυκό», χαρίζει έξτρα άρωμα και την κομψή πίκρα του εσπεριδοειδούς, ενώ η απόλυτα ισορροπημένη γλύκα σε ωθεί να συνεχίσεις… ακόμα και ν’ αδειάσεις το βαζάκι!
Οι δημιουργίες της Νικολέτας Δελατόλα Φωσκόλου ξεχωρίζουν. Διαχειρίζεται το κάθε υλικό της με τον τρόπο που του ταιριάζει, καταλήγοντας σε παρασκευές ολοκληρωμένες, με μια αξιοθαύμαστη ισορροπία, χωρίς περιττά υλικά, και αναδεικνύουν άψογα τη γεύση της πρώτης ύλης τους. Η ίδια ζει πάντα στο αγαπημένο της αγρόκτημα στην Τήνο, ένας άνθρωπος δημιουργικός, διακριτικός και χαμηλών τόνων. Το όνομά της, οι δημιουργίες και τα βιβλία της έγραψαν μια από τα πρώτες και πολύτιμες σελίδες της τηνιακής γαστρονομίας, που πλέον τη βλέπουμε ν’ ανθίζει χρόνο με τον χρόνο.
«Μεγάλωσα σε μια αγροτική οικογένεια, όπου κάθε εποχή μαζεύαμε φρούτα και λαχανικά και τα συντηρούσαμε για να καταναλωθούν στη διάρκεια του έτους. Έτσι κι εγώ ξεκίνησα να παρασκευάζω τα δικά μου προϊόντα, όταν μετακόμισα στο αγρόκτημα, που μέχρι τώρα αποτελεί τη μόνιμη κατοικία μου. Μια που οι ποσότητες που έφτιαχνα ξεπερνούσαν τις ανάγκες της οικογένειας, ξεκίνησα να τα μοιράζω ως δώρα σε φίλους. Έτσι, γεννήθηκε η ιδέα για τη δημιουργία της δίκης μου οικοτεχνίας»
Σειρά για δοκιμή έχει η ολόφρεσκη μαρμελάδα κολοκύθας: εντελώς διαφορετική, έχει αρκετά ρευστή, λεία και βελούδινη υφή, χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση κολοκύθας που βγαίνει διακριτικά και είναι ευχάριστα γλυκιά.
«Ξεκίνησα με κάποιες παρασκευές μαρμελάδας και χρόνο με τον χρόνο έφτασα σε μια ποικιλία με 17 διαφορετικές ετικέτες, αλμυρές και γλυκές. Οι βασικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιώ προέρχονται απευθείας από το αγρόκτημα που συντηρώ, με την πολύτιμη βοήθεια του συζύγου μου».
Η μαρμελάδα κυδώνι έχει το γοητευτικό χρώμα βαθυκόκκινου κεχριμπαριού του ψημένου κυδωνιού. Πολύ πυκνή υφή, με αίσθηση στο στόμα κυδωνιού γλυκού, ατόφια γεύση του φρούτου με νότες αρμπαρόριζας και απόλυτα ισορροπημένη γλυκύτητα. Θα ταίριαζε έξοχα και σε συνδυασμό με λευκές κρέμες και παγωτό.
Μαρμελάδες από τα φρούτα και τα λαχανικά τους, αλλά όχι μόνο. Τα περίφημα άγρια αγκιναράκια της Τήνου συντηρούνται στο λάδι, οι καλοκαιρινές ντομάτες γίνονται λιαστές, αλλά και σάλτσα και μια σύνθετη, γλυκόξινη «μαρμελάδα ντομάτας», ο μούστος από τον αμπελώνα της οικογένειας γίνεται ένα εξαιρετικό πετιμέζι. Η γλυκόξινη μαρμελάδα ντομάτας παίζει σε άλλο ταμπλό - αν και άνετα την τρως και σκέτη στο ψωμί σου. Με ανάλαφρη γεύση ντομάτας και την παρουσία των άλλων υλικών στο υπόβαθρο να ενσωματώνονται στο σύνολο (κρεμμύδι, πιπεριά, κάππαρη, πορτοκάλι), είναι ελαφρώς υπόξινη και περισσότερο γλυκιά, ενώ το πικάντικο στοιχείο είναι πολύ διακριτικό. Ταιριάζει με ωριμασμένα κίτρινα τυριά όσο και με λευκά φρέσκα, αλλά και με αλλαντικά ωρίμανσης.
Οι άψογες παρασκευές της μας θυμίζουν ότι η Νικολέτα πρώτα απ’ όλα είναι μια μαγείρισσα με εμπειρία και αγάπη για την παραδοσιακή μαγειρική της Τήνου και όλων των Κυκλάδων, μια αγάπη που μεταφράστηκε σε δυο πολύτιμα για το περιεχόμενό τους βιβλία.
«Αν κάτι, πέρα από την αυθεντική πρώτη ύλη, κάνει τα προϊόντα μου μοναδικά, είναι το ότι προσθέτω σε αυτά την αγάπη μου για τη μαγειρική. Η αγάπη αυτή με οδήγησε σ’ ένα ταξίδι, που ξεκίνησε με αφορμή την καταγραφή των παραδοσιακών συνταγών του τόπου μου, που περνούσαν εμπειρικά από γενιά σε γενιά, οι οποίες κατέληξαν στην έκδοση του πρώτου μου βιβλίου “Παραδοσιακές συνταγές από την Τήνο”. Αμέσως μετά, συνέχισα την έρευνα μου στα υπόλοιπα νησιά των Κυκλάδων αναζητώντας ομοιότητες και διαφορές, που συγκέντρωσα στο δεύτερο βιβλίο μου “Κυκλάδων Γεύσεις”».
Από τον πρόλογο του «Κυκλάδων Γεύσεις» (2008) αντιγράφω: «Ταξίδεψα στα όμορφα κυκλαδίτικα νησιά, συναντήθηκα με πολλές νοικοκυρές από το καθένα, συζήτησα μαζί τους κι εκείνες με πολλή αγάπη κάθισαν κοντά μου, διέθεσαν τον πολύτιμο χρόνο τους, απάντησαν στις ερωτήσεις μου και μου περιέγραψαν με κάθε λεπτομέρεια τις διατροφικές παραδόσεις του νησιού τους». Πρόκειται για μια πολύτιμη καταγραφή συνταγών, αρκετές από τις οποίες τείνουν να ξεχαστούν. Το βιβλίο έχει μεταφραστεί και στ’ αγγλικά με τίτλο «Cycladic Cuisine».
Μια ακόμα δραστηριότητά της Νικολέτας είναι τα μαθήματα παραδοσιακής μαγειρικής, που παραδίδει σε επισκέπτες του νησιού, Έλληνες και αλλοδαπούς.
*Τα προϊόντα βρίσκουμε στην Αθήνα στο «Οικοδέσποινα Fine Food & more» (Τρίτωνος 40 Π. Φάληρο, 21 1411 7146), ή τα παραγγέλνουμε στην ίδια στο 22830 23506 και στο nikoleta_foskolou@yahoo.gr
Μια συνταγή από την Νικολέττα Φωσκόλου
Αλμυρό cheesecake με μαρμελάδα ντομάτας
Υλικά
500 γρ. ανθότυρο Τήνου*
3 κουταλιές κοπανιστή Τήνου*
1 κεσεδάκι γιαούρτι
1 κουταλάκι αλάτι
200 γρ. παξιμάδια ολικής άλεσης
70 γρ. ελαιόλαδο
1 βάζο (450 γρ.) γλυκόξινη μαρμελάδα ντομάτας «Το Περιβόλι της Νικολέτας»
Εκτέλεση
Σε ένα πολυμίξερ θρυμματίζουμε τα παξιμάδια και προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Στρώνουμε το μείγμα σαν βάση σε αποσπώμενη φόρμα 24 εκ., πατώντας καλά με την παλάμη μας. Ανακατεύουμε το ανθότυρο, το γιαούρτι, την κοπανιστή και το αλάτι. Μόλις τα υλικά αναμειχθούν, απλώνουμε το μείγμα επάνω στη βάση παξιμαδιού και στρώνουμε με κουτάλι ώστε να έχει ομοιόμορφο πάχος. Καλύπτουμε την επιφάνεια με γλυκόξινη μαρμελάδα ντομάτας και αφήνουμε στο ψυγείο 1 ώρα τουλάχιστον πριν ξεφορμάρουμε και σερβίρουμε.
*σημ. umami: μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε ανθότυρο ή φρέσκια μυζήθρα, ξινομυζήθρα, κατίκι Δομοκού ή άλλο μαλακό φρέσκο τυρί σε ανάμειξη, ανάλογα με την ένταση της γεύσης που θέλουμε.