ΑΚΟΛΟΥΘΗΣΤΕ ΤΟ TASTY GUIDE

Το μέλλον του fine dining

Πώς η πανδημία άλλαξε τα πάντα και στην haute cuisine.

FINE DINING TASTY WEEKS

Ας κάνουμε ένα γρήγορο rewind. Όταν η πανδημία του Covid-19 ήταν απλά μία ανησυχία για τους παροικούντες τη Γουχάν, είχαν εγερθεί κάποια ερωτήματα που άμεσα ή έμμεσα σχετίζονταν με την υψηλή γαστρονομία: Ποιο είναι πλέον το status του fine dining και τι δουλειά έχουν τα σάντουιτς σε αυτό; Πόσο έγκριτος μπορεί να είναι στο σήμερα ο οδηγός Michelin και γιατί υπάρχουν chefs που επιστρέφουν αστέρια; Πώς βλέπει τα πράγματα ο θεσμός των World’s 50 Best Restaurant Awards;

Έπειτα ήρθε ο κορονοϊός. Και όλα τα προηγούμενα εντάχθηκαν σε ένα πολύ μεγαλύτερο και απόλυτο πρόβλημα, που καμία μπριγάδα δεν θα μπορούσε να λύσει: Η ύπαρξη της γαστρονομίας κινδυνεύει. Κυριολεκτικά. Τι πρέπει να γίνει; Αφενός να απομακρυνθεί ο κίνδυνος του αφανισμού για εκατοντάδες χιλιάδες επιχειρήσεις σε κάθε γωνιά του πλανήτη και αφετέρου να επανεξεταστούν τα ισχύοντα πρότυπα της haute cuisine.

Το μέλλον του fine dining

Τα νέα standars ή πιο ορθά η νέα πραγματικότητα επίτασσε μία μεγάλη στροφή ή ό,τι τέλος πάντων ο καθένας όριζε ως τέτοιο. Οι κλειστές σάλες ήταν η αρχή. Μετά οι κουζίνες που ξαναζωντάνεψαν για take away και delivery – αλλά με διαφορετικό, πιο "εύκολο" concept. Στη συνέχεια, τα δειλά ανοίγματα, σε πιο comfort μορφή. Τα virtual restaurants (αυτά δηλαδή που δεν διαθέτουν πραγματικό dining room) και η μεγάλη στροφή στα σάντουιτς, ακόμη και για μέρη με αστέρια Michelin.

Πριν από τον περασμένο Μάρτιο –μήνας κατά τον οποίο έγιναν τα lockdowns στις περισσότερες χώρες του δυτικού κόσμου– πολλά high-end εστιατόρια σέρβιραν πιάτα όπως φύκια μαριναρισμένα σε ξίδι ψαριού με μπισκότο από συκώτι πάπιας και σορμπέ από πευκοβελόνες. Το πιάτο υπήρχε στο μενού του βραβευμένου με ένα αστέρι Michelin Birdsong στο Σαν Φρανσίσκο. Μετά την πανδημία, το ίδιο εστιατόριο εγκαινίασε μία υπηρεσία με delivery και take away με ένα menu που περιλάμβανε σάντουιτς με τηγανητό κοτόπουλο.

Ένα ακόμη παράδειγμα είναι η περίπτωση του Noma: Το φημισμένο εστιατόριο του René Redzepi στην Κοπεγχάγη άρχισε να υποδέχεται και πάλι το κοινό από τα τέλη του προηγούμενου Μαΐου. Το concept του το ήθελε να σερβίρει μόνο στον εξωτερικό χώρο, όπου στήθηκε ένα υπαίθριο wine bar και το menu περιλάμβανε επιλεγμένες ετικέτες κρασιού καθώς και δύο burgers, το Noma cheeseburger και το Noma veggie burger. Πρόσφατα, βέβαια, το περίφημο δανέζικο εστιατόριο παρουσίασε τη νέα του κάρτα για τη φθινοπωρινή σεζόν, που το επαναφέρει σε πιο γνώριμα μονοπάτια αλλά παράλληλα εγκαινίασε και το νέο burgerάδικό του, POPL.

Τα εστιατόρια είχαν και ενδεχομένως να έχουν για αρκετό ακόμη καιρό την ανάγκη να επικεντρωθούν στην πραγματικότητα. Να κάνουν focus στους δικούς τους ανθρώπους και να μαγειρεύουν απλά, αλλά όχι απλοϊκά. Η πανδημία του κορονοϊού επιτάχυνε τη διαδικασία προς κάποιες κατευθύνσεις. Μη βιαστείς να πεις πως το fine dining πέθανε. Αυτό δεν θα συμβεί ποτέ. Αντιθέτως, προσαρμόζεται και αλλάζει, μαζί με τις αντιλήψεις για το τι θα πρέπει να θεωρείται ως τέτοιο.

FINE DINING TASTY WEEKS 1

Πάρε για παράδειγμα τα προαναφερθέντα σάντουιτς. Οι chefs έβαλαν όλη τους την τέχνη σε αυτά. Άλλαξε, όμως, ο τρόπος έκφρασής τους. Μεταμορφώθηκε σε κάτι πολύ πιο κοντινό στην αντίληψη του καθενός, ειδικά αν μιλάμε για την ευρεία μάζα καταναλωτών. Το fine dining μπορεί να χωρέσει ανάμεσα σε δύο φέτες καλοφρυγανισμένου ψωμιού, προτού επανέλθει σε υφές, τεχνικές και εντυπωσιακές παρουσιάσεις. Ή σε κάτι άλλο, εξίσου ενδιαφέρον και νόστιμο.

Πάρε και εσύ μέρος στις Tasty Weeks Tasty Awards 2021 και κέρδισε ένα τραπέζι σε κάποιο από τα πιο αγαπημένα εστιατόρια της Αθήνας. Μπες στο Instagram του Tasty Guide και μάθε πώς.

Επίσης...

International Cuisines: Τα εστιατόρια που μας λείπουν περισσότερο

Τα μέρη που νοσταλγεί κάθε λάτρης των διεθνών γεύσεων.

Τasty Weeks: Εσένα ποιο εστιατόριο σου έλειψε περισσότερο;

Αυτή την εβδομάδα, ο Γαβριήλ Νικολαΐδης μιλά για τα εστιατόρια και όλα όσα του έλειψαν από τον κόσμο της γεύσης κατά την περίοδο του lockdown.

Περισσότερα από

Fish & Seafood: Τα εστιατόρια που μας λείπουν περισσότερο

Τα μέρη που νοσταλγεί κάθε φίλος της καλής ψαροφαγίας.

Ας μιλήσουμε λίγο για την υπεύθυνη ψαροφαγία

Πότε είναι τελικά η ιδανικότερη περίοδος για να φας ψάρι και γιατί.

Τasty Weeks: Εσένα ποιο εστιατόριο σου έλειψε περισσότερο;

Αυτή την εβδομάδα, η Αντζελίνα Καλογεροπούλου (Two Minutes Angie) μιλά για τα εστιατόρια και όλα όσα της έλειψαν από τον κόσμο της γεύσης κατά την περίοδο του lockdown.

Fooding & Drinking: Τα μέρη που μας λείπουν περισσότερο

Εστιατόρια και μπαρ που συνδυάζουν έξοχα ποτό και φαγητό.

Πώς θα πετύχεις το τέλειο cocktail and food pairing

Μερικές πολύ συγκεκριμένες και κατευθύνσεις για να συνδυάσεις ποτό και φαγητό.

Τasty Weeks: Εσένα ποιο εστιατόριο σου έλειψε περισσότερο;

Αυτή την εβδομάδα, ο Βασίλης Δημαράς μιλά για τα εστιατόρια και όλα όσα του έλειψαν από τον κόσμο της γεύσης κατά την περίοδο του lockdown.

All Time Classics: Τα εστιατόρια που μας λείπουν περισσότερο

Τα μέρη που νοσταλγούν οι λάτρεις του κλασικού.

Όλα όσα κάνουν κλασικό ένα εστιατόριο

Τι χρειάζεται ένα εστιατόριο για να θεωρηθεί all time classic.

Τasty Weeks: Εσένα ποιο εστιατόριο σου έλειψε περισσότερο;

Αυτή την εβδομάδα, η Ελένη Ψυχούλη μιλά για τα εστιατόρια και όλα όσα της έλειψαν από τον κόσμο της γεύσης κατά την περίοδο του lockdown.

Fine Dining: Τα high end εστιατόρια που μας λείπουν περισσότερο

Τα μέρη που νοσταλγούν οι fans της υψηλής γαστρονομίας.